Výroba klobás a jejich tajemství patřilo odedávna do rukou zkušených mistrů řezníků. Tajemství, jak už to tak bývá, ale bylo postupně vyzrazeno, a proto si můžeme dnes chutné klobásky na spoustu způsobů vyrobit i podomácku. Je potřeba mít správné suroviny - maso, koření a další ingredience, které klobásy vylepší. A znát ten správný technologický postup. Rádi se s vámi podělíme o některé z nich.
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Výroba domácích klobás
Proč se pustit do výroby domácích klobás? Opékaná klobáska na grilu voní, tvoří se na ní křupavá kůžička a nedočkavý strávník už polyká sliny, jak se na ni těší. Aby se ale klobása dostala až na gril a labužník si mohl vychutnat její lahodnou chuť, musí se stát spousta věcí. Na začátku všeho je kus masa, koření a doplňkové suroviny, aby na konci mohla klobása spatřit světlo světa v celé své kráse.
Klobásy je možno vyrábět z masa hovězího, vepřového, drůbežího, skopového či z masa divoké zvěře. Společně s kořením, vodou a některými dalšími surovinami. Dochutit domácí klobásky může česnek, cibule, zelenina, sýr, olivy a podobně. Následně se vytvoří směs, která se tzv. naráží do vepřových střev a opracovává se tepelně buď studeným, nebo teplým kouřem. V případě, že chceme vyrobit speciální trvanlivé domácí klobásy, se používá i technika sušení nebo fermentace.
Směs na výrobu klobás se průmyslově zpracovává na velkých řezacích strojích a mlýncích, a vymíchává se pomocí kutru s ledem. V domácích podmínkách se tyto stroje nevyskytují, ale i tak lze vyrobit chutné klobásy na gril nebo do udírny. Je ovšem potřeba počítat s tím, že výroba klobás v domácích podmínkách není záležitostí jednoho dne, ale přibližně tří až pěti dnů.
Vepřové domácí klobásy
1 kg hovězího masa předního, které je nasolené
0,5 kg soleného vepřového ořezu
1,5 kg vepřové plece bez kůže
2 kg vepřového boku bez kůže
0,4 l vody
Koření:
30 g soli
2 g pepře
5 g sladké papriky
2 g pálivé papriky
1 g mletého kmínu
3 g sušeného nebo utřeného česneku
Jako obal použijeme vepřová střeva sdíraná, která se koupí již opracovaná a nasolená. Před použitím je potřeba střeva rozebrat ze svazku a propláchnout v několika vodách (používá se zásadně vlažná voda), aby se zbavila soli.
Postup
Čerstvé maso nakrájíme na kostky cca 3x3 cm. Ve velké nádobě maso smícháme s kořením a solí a přidáme předepsaný poměr vody. Tato směs by měla zůstat v chladu minimálně 2 dny, aby se maso proleželo.
Maso a další suroviny musí projít řezačkou nebo mlýnkem na maso
Do umletého hovězího masa vmícháme ledovou vodu (nebo ideálně šupinkový led či ledovou drť) a pepř. Pak přidáme umletý vepřový ořez a celou směs vymícháme do tzv. spojky.
Kostky vepřové plece a bůčku s kořením umeleme také, nejlépe na desce s otvory 10 mm. Promícháme a přidáme spojku.
Oba konce střev po naplnění zavážeme na uzel nebo můžeme zašpejlovat (použít se dá i klipsovačka). Ručně potom přetáčíme naplněná střeva a tvoříme jednotlivé klobásy. Váha jedné klobásy by měla být asi 250 g.
Výroba klobás z vepřového a hovězího masa se zakončí tepelným opracováním v udírně.
Výroba domácí klobásy na gril
Výroba domácích klobás nemusí být vždy nutně zakončená tepelnou úpravou v udírně. Grilovací klobásy se nemusí tepelně upravovat vůbec. Mají ale podstatně kratší dobu skladovatelnosti, a pokud si je chceme uchovat na pozdější dobu, bude potřeba je zamrazit.
Výroba klobás na gril je technologicky velmi podobná výrobě jiných typů klobás. Vhodnější je pouze maso předemlít na jemnější desce, než je 10 mm. Větší kusy masa nebo tuku by se při grilování či opékání špatně tepelně opracovávaly. Grilovací klobásy proto nemusí mít mozaiku na řezu.
Co se týče surovin, je zde opět možná variabilita jako v případě klobás do udírny - použít se dá vepřové maso, skopové, zvěřina i drůbeží. Hovězí maso se pak používá jako spojka. To samé platí pro koření - můžeme použít koření, které máme nejraději. S aromatickým kořením ale opatrně, aby nám nepřehlušilo chuť masa. Dílo se naráží opět do vepřových střívek.
Výroba klobás na gril je stejná jako klobás do udírny, pouze se nemusí udit nebo sušit
Všechny typy klobás patří do skupiny masných výrobků. Mohou být prezentovány jako čisté masné výrobky s použitím masa jako výchozí suroviny, ale také jako klobásy s příchutí sýra, oliv nebo sušené papriky a mnoha dalších ingrediencí. Výroba klobás s přidanými surovinami se nijak neliší od výroby masových klobás.
Zdroj informací: Receptář prima nápadů, pořad Parťáci od fochu, zabijacka.net, dedovo-masicko.cz
Publikováno: 6. 8. 2024, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
