Chléb z žitné mouky: Proč voní po domově víc než cokoliv jiného?
Žitný chléb není jen pečivo — je to návrat ke kořenům. Když se v kuchyni rozezní praskání kůrky a vzduchem se rozline hluboká, lehce nakyslá vůně, jako by se na chvíli zastavil čas. Pečení žitného chleba je pomalé, poctivé a nekompromisně autentické. Co odlišuje žitný bochník od pšeničného a jak ho upéct tak, aby byl nadýchaný, vláčný a s dokonalou střídou?
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Pečení chleba z žitné mouky
Žitný chléb = kváskový chléb. Kvásek je jeho motor, duše i ochránce. Bez něj žito nepracuje tak, jak by mělo. Proč je žitný chléb tak specifický? Má vysoký podíl vlákniny, to znamená, že je hutnější, sytější a má delší trvanlivost. Má také méně lepku. Protonevyběhne jako pšeničný, ale získá ikonickou hutnou střídku. Přirozená kyselost je normální. Žito miluje kvásek, droždí na něj nestačí. Vlhkost si žitný chléb drží opravdu dlouho, takže neokorá po jednom dni.
Nejjednodušší žitný chléb ze 100% žitné mouky
Suroviny:
400 g žitné chlebové mouky
300 ml vlažné vody
150 g aktivního žitného kvásku
10 g soli
kmín nebo semínka podle chuti
Do základního těsta můžete přidávat škvarky, smaženou cibulku, česnek, sýr a spoustu dalších přísad jako slunečnicové nebo lněné semínko, ořechy a podobně.
Pepa Libický navštívil regionální slováckou pekárnu
Co je to aktivní žitný kvásek?
Aktivní žitný kvásek je živá směs mouky a vody, ve které probíhá kvašení díky přírodním kvasinkám a bakteriím mléčného kvašení. Je to “živý organismus”, který dává žitnému chlebu jeho typickou chuť, vůni, strukturu i trvanlivost. Aktivní kvásek je takový, který je tzv. nakrmený (čerstvě přidána mouka a voda), nabublaný, zvětšený na objemu (obvykle 2x za 4–8 hodin), voňavý – kyselý, lehce ovocný, nikdy ne zatuchlý a schopný pozvednout těsto.
Žito je na kvásek ideální, protože obsahuje spoustu živin a enzymů, které podporují fermentaci. Pokud kvásek nemáte, můžete si ho lehce připravit doma. Smíchejte 50 g žitné mouky + 50 g vody. Nechte stát v teple (22–26 °C). Po dobu cca 5 dnů kvásek "krmte" moukou a vodou a poté jej můžete již používat na přípravu a pečení chleba.
Smíchání těsta: V míse spojte mouku, vodu, sůl a kvásek. Těsto bude hutné a lepivé. To je naprosto v pořádku. Žitné těsto se nehněte, jen se dobře promíchá.
Dokonale upečený chléb voní, má pevnou a vypečenou kůrku a voní
Tipy, které dělají rozdíl
Nechte ho zrát! Žitný chléb je nejlepší až druhý den.
Vlhkost je kámoš: Skladujte ho v plátěném pytlíku nebo v ošatce s poklopem.
Přidejte semínka: slunečnice, sezam, lněné semínko. Výsledek bude ještě vláčnější.
Kůrka praská? Dobře! Žitný chléb má být "rustikální".
Pokud je výroba složitá či náročná na čas, můžete si koupit Slovácký chleba špekový, kterému byla udělena značka Regionální potravina. A proč zrovna tento produkt značku získal? Rodinná firma sourozenců Konečných peče Slovácký chleba od roku 2020. Tento poctivý řemeslný chléb vznikl v těžkém období pandemie covidu, kdy byl čas zpomalit a vrátit se k jednoduchosti, kvalitě a poctivému řemeslu. Celý příběh začal doma s prvními pokusy, omyly, nekonečným laděním receptury a pilováním každého detailu. Cílem bylo vytvořit chleba, který bude mít duši, bude vonět po tradičním kvásku, mít křupavou kůrku a vláčnou střídu, a hlavně bude chutnat jako kdysi u babičky. Trpělivým zkoušením a pečením byla nakonec nalezena receptura, na kterou jsou dnes sourozenci hrdí. Označení Regionální potravina je vnímáno nejen jako ocenění, ale i jako potvrzení, že když se něco dělá srdcem a vytrvale, přinese to své plody.
Tento chléb, nakrájený na kousky a pouze osolený vás vrátí do dětství
O značce Regionální potravina
Značka Regionální potravina, udělovaná Ministerstvem zemědělství od roku 2010, oceňuje nejkvalitnější zemědělské a potravinářské výrobky z jednotlivých krajů a podporuje domácí producenty, ale i zaměstnanost, péči o krajinu nebo uchování lidových zvyků. Každoročně jsou vybírány nejlepší výrobky z jednotlivých krajů v devíti kategoriích od masných a mléčných výrobků, přes pečivo po nápoje nebo ovoce a zeleninu. Více než 400 výrobků s logem Regionální potravina splňuje nejpřísnější evropské i národní požadavky. Jsou výjimečné tradičními recepturami či originálními postupy. To, co mají ale vždy výrobky společné, je využití regionálních surovin.
