Regionální lahůdka z Královéhradeckého kraje: Tajemství sušených jablek mrazem
Zpracování potravin není pouze o technickém postupu, ale způsobu, jak uchovat chuť krajiny, sezónu a příběh lidí, kteří za výrobou stojí. A právě to se naplno ukazuje u sušených jablek, která procházejí jedním z nejnáročnějších procesů konzervace vůbec - lyofilizaci, tedy sušením mrazem. Tato metoda, ač na první pohled moderní, je pevně spojená s tradičním principem: uchovat to nejlepší z ovoce bez zbytečné chemie, bez ztráty živin a bez kompromisů.
Sušená jablka patří k tradičním českým pochoutkám. Víte ale, že je můžete sušit i mrazem?
Jak vznikají sušená jablka mrazem
Lyofilizace, neboli sušení mrazem, není novinkou posledních let. Tento postup se začal využívat pro konzervaci potravin pro kosmonauty a armádu již v polovině 20. století. Princip je sice jednoduchý, ale technologicky náročný. Je to proces, který pracuje s extrémním chladem, časem a precizností. Čerstvá jablka se nejprve pečlivě očistí, nakrájí a připraví tak, aby si zachovala strukturu. Poté se hluboce zmrazí - teploty klesají tak nízko, že se voda v dužině promění v led, který následně ve vakuovém prostředí sublimuje. Tedy se vypaří, aniž by roztál.
Výsledkem toho jsou jablka, která jsou lehká, křehká, překvapivě aromatická a plná živin. Vitamíny, minerály i vláknina v nich zůstávají zachované, protože mráz je šetrnější než jakákoliv jiná tepelná úprava. Na rozdíl od běžného sušení si jablka udrží svůj přirozený tvar a jemnou sladkost. Potom, co necháte sáček dlouho otevřený, ovoce natáhne zpět vlhkost ze vzduchu a ztratí svou křupavost, což je ukázkou toho, že jde o čistě přírodní produkt bez přidaných pojiv nebo stabilizátorů.
Lyofilizace je ale energeticky velmi náročná. Jeden cyklus, například ve Skochovicích, trvá kolem 35 hodin. Vakuum musí být stabilní, mráz extrémní a celý proces probíhá v přísně kontrolovaných podmínkách. I proto je výsledná surovina dražší než dovozové produkty ze zahraničí. Rozdíl je však patrný na první sousto: regionální ovoce má výraznější chuť, vyšší kvalitu a kratší cestu k zákazníkovi.
Lyofilizovaná jablka s karamelem jsou ohromnou pochoutkou
Když se k jablkům přidá karamel
Výjimečným příkladem využití lyofilizace jsou jablka sušená mrazem se slaným karamelem, která vznikají podle originální receptury ve Skochovicích. Za jejich vznikem stojí specialistka na konzervaci potravin Barbora Kovářová. Jablka pochází od sadařů z Královéhradeckého kraje - často přímo z Libčan - a karamel si zde připravují ručně. Nejprve se čerstvá jablka nakrájí, hustě přelijí karamelem se skořicí, a teprve potom putují do lyofilizačního stroje, kde dojde k hlubokému zmrazení.
Vychutnejte si výjimečnou chuť jablka bez toho, abyste je ochudili o živiny
Místní suroviny jsou ale základ. Jablka, karamel i samotné zpracování jsou ryze regionální. I proto těmto mrazem sušeným jablkům říkají „bezlepkový štrůdl do kapsy”. Chuťová kombinace sladkého ovoce, jemně slané karamelové vrstvy a skořice je intenzivní a zároveň velmi přirozená. A protože jde o sušení na místě, bez dlouhých převozů, je výsledný produkt šetrnější i k životnímu prostředí.
Výroba lyofilizovaných jablek je náročná, a proto není také nejlevnější
Pro úspěšnou lyofilizaci je klíčové, aby se použilo kvalitní ovoce. Měkká, přezrálá nebo poškozená jablka by se během procesu rozpadla a ztratila strukturu. I v tom je rozdíl mezi poctivým zpracováním a velkovýrobou: každý kousek musí být prostě perfektní.
To, že jde o kvalitní česká jablka, je velká záruka úspěchu
Regionální význam a udržitelnost
Použití místních jablek nejenže podporuje farmáře z Královéhradeckého kraje, ale také snižuje ekologickou stopu. Dovoz ze zahraničí naopak znamená dlouhé transportní trasy, které zvyšují emise CO2. Když se ovoce zpracuje přímo na místě, ušetří se nejen energie na přepravu, ale zůstává i čerstvé a chutnější. Lokální přístup je zároveň pojistkou pro zachování tradičních odrůd a podporu místní komunity.
I když jsou jablka sušená mrazem stabilní a dlouho vydrží, je třeba je správně uchovávat. Ideální je, aby byly uloženy ve vzduchotěsném balení na chladném a suchém místě. Po otevření sáčku může totiž ovoce opět nasáknout vlhkost ze vzduchu, což sice nezhoršuje chuť ani kvalitu, ale mění jeho křehkost.
Jablka před lyofilizací je zapotřebí nakrájet na tenké plátky
Výroba je složitá, ale můžete si produkt koupit
Sušení mrazem patří k technologicky k nejnáročnějším způsobům konzervace. Vyžaduje speciální zařízení, mnoho energie a zkušenosti. Pokud si tento postup chcete užít v konečném výsledku, nikoliv v procesu, můžete sáhnout již po hotovém výrobku.
Jablka sušená mrazem se slaným karamelem a skořicí
Tato jablka, vyráběná v sociálním podniku DobroLádovna s. r. o., zvítězila v Královéhradeckém kraji v kategorii Ovoce a zelenina pro rok 2025. Vynikají křehkostí, intenzitou chuti a jedinečnou recepturou, která se v Česku používá pouze zde. Koupit si je můžete například v Poděbradech, Libčanech, Chrudimi nebo Holovousích.
Regionální potravina je zárukou kvalitních potravin
Využití sušených jablek
Sušená jablka se dají kombinovat s dalšími ingrediencemi pro ještě zajímavější chuťové zážitky. Skořice, slaný karamel, kakao nebo ořechy umocňují jejich přirozenou sladkost. Díky tomu vznikají nejen chutné svačiny, ale i dezerty bez nutnosti použití konzervantů.
Jablka sušená mrazem s karamelem jsou ohromnou lahůdkou, na kterou nezapomenete
O značce Regionální potravina
Značka Regionální potravina, udělovaná Ministerstvem zemědělství od roku 2010, oceňuje nejkvalitnější zemědělské a potravinářské výrobky z jednotlivých krajů a podporuje domácí producenty, ale i zaměstnanost, péči o krajinu nebo uchování lidových zvyků.
Každoročně jsou vybírány nejlepší výrobky z jednotlivých krajů v devíti kategoriích – od masných a mléčných výrobků, přes pečivo až po nápoje, ovoce a zeleninu.
Více než 400 výrobků s logem Regionální potravina splňuje nejpřísnější evropské i národní požadavky. Jsou výjimečné tradičními recepturami či originálními postupy.
To, co mají všechny výrobky společné, je využití regionálních surovin.
Více informací najdete na webu regionalnipotravina.gov.cz.
Zdroje: Regionální potravina, Receptář prima nápadů
Publikováno: před hodinou, Autor: Adriana Dosedělová, Profil autora: Adriana Dosedělová
