Konzervace potravin není žádná věda, ale opravdové umění - od babiččiných zavařenin po dnešní moderní moštárny a sušárny. Když k tomu navíc přidáte špetku regionálního příběhu, šum stromů ze sadu u Zruče nad Sázavou a vůni čerstvě lisovaných jablek, zjistíte, že i obyčejná sklenice moštu může mít duši.
Konzervace potravin jako návrat k poctivým kořenům
Zatímco supermarkety přetékají vším možným, v Bohdanči sází na jednoduchost a kvalitu. Konzervace potravin zde začíná už přímo v sadu - mezi jabloněmi, které poskytují základ pro mošt, pálenku a další dobroty. Všechno, co se zde vypěstuje, se také i zpracuje. Nic nepřijde nazmar.
Moštárna v Bohdanči navíc nabízí i tu možnost, že si sem lidé mohou přivézt svou vlastní úrodu, z níž si nechají vyrobit mošt. A proč by ne? Vždyť z 500 kilo jablek získáte klidně i 300 litrů tekutého zlata - voňavého, sladkého moštu, který nejen osvěží, ale také posílí tělo i duši.
Pasterizovaný mošt vydrží v uzavřené lahvi až rok, a pokud ho stočíte do tzv. bag-inbox obalů, uchová si chuť i bez chemie. Na rozdíl od kupovaných džusů je mošt z Bohdanče čistý, bez konzervantů, a díky šetrnému zpracování si zachová vitamíny i přírodní antioxidanty.
A víte, co je nejlepší? Konzervace potravin v této podobě vám dá nejen zdravý nápoj, ale i krásný pocit, že jste udělali něco smysluplného pro sebe i přírodu.
Nic nepřijde nazmar: I odpad dostane druhý život
V Bohdanči si na ekologii potrpí. Nic zde totiž nepřijde nazmar. Všechno, co zbyde po lisování jablek - vylisovaná drť, slupky i jadérka, můžete stále využít. Z téhle hmoty je možné vyrobit pečené čaje, müsli tyčinky nebo dokonce i přírodní hnojivo. Některé části se využívají i v kosmetice, třeba na výrobu jablečného peelingu. Ale co je vůbec nejlepší, že část zbytků z této moštárny a palírny míří na nedaleký statek, kde se jimi krmí prasátka mangalica, chlupatí to krasavci s maďarským původem.
Mangalica - prase, které jedlo jablka a vyhrálo cenu za pršut
Ano, i prasata mají své hvězdy. A mezi ně patří právě mangalica, prase s hustou kudrnatou srstí, které by si klidně mohlo zahrát v reklamě na zdravý životní styl. Vyšlechtěné bylo už v roce 1833 v Maďarsku a dodnes se chová v otevřených výbězích - po celý rok venku, v pohybu a na čerstvém vzduchu.
Jeho maso je výjimečné - tmavší, šťavnatější a plné zdravých tuků. A právě tuk je u mangalica kapitola sama pro sebe: obsahuje zdravý cholesterol a cenné mastné kyseliny.
To, co mangalica jí, má přímý vliv na chuť masa. A když jí zbytky z moštárny - jablka, hrušky nebo švestky - výsledek je doslova božský. Maso má sladší, výraznější chuť, které se po zpracování mění v lahodné produkty.
Není proto divu, že Pivovar a Šunkárna Bohdaneč se svým výrobkem „Pršut - Mangalice” získala v roce 2024 ocenění Regionální potravina pro Středočeský kraj v kategorii „Masné výrobky trvanlivé, tepelně neopracované”.
Z mangalice tu však využijí všechno - kýtu, krkovičku, plecko, bůček i špek. Vyrábí zde totiž pancettu, sušené maso, uzené speciality a samozřejmě i legendární pršut.
Prosciutto neboli pršut - šlechta mezi uzeninami
Pokud existuje mezi uzeninami aristokracie, je jím prosciutto. Pochází z Itálie, ale dnes ho vyrábějí i v Česku, jako třeba práve v Bohdanči.
Výroba prosciutta se může jevit tak trochu jako alchymie. Začíná se ručním ořezáváním kýty a pečlivým masírováním, aby se z masa odstranila krev. Poté se kýta potře solí a vloží se do bedny se solí, kterou se také důkladně zahrne. Po 12 dnech odpočinku v chladném prostředí se omyje, znovu promasíruje, potře octem a přestěhuje se do sušárny. A tam visí klidně i celý rok. Během té doby se maso mění - sůl prostupuje vláknem, odpařuje se voda a chuť se koncentruje. Výsledkem je pak prosciutto s jemnou strukturou, vůní a chutí, které nemá obdoby. Není ani slané, ani suché, ale přesně tak akorát.
A právě díky poctivé konzervaci potravin se touto tradiční metodou stává z masa ohromná delikatesa. Je to zázrak bez chemie, jen s pomoci soli, vzduchu a trpělivosti.
Jak si nejlépe pochutnat na prosciuttu z mangalice?
Prosciutto z mangalice si zaslouží vaši pozornost - a hlavně čas. Nejspíše se shodneme, že takové maso se rozhodně nejí ve spěchu mezi dveřmi. Podávejte ho nakrájené na tenké průsvitné plátky, které se na jazyku doslova rozplynou. Nechte je pár minut při pokojové teplotě, aby se tuk lehce rozpustil a chuť se otevřela naplno.
Ideální je servírovat ho jen s čerstvým chlebem, křehkými grissini, kouskem parmezánu nebo pár kapkami kvalitního olivového oleje, stejně je vůbec nejlepší, když se jí samotný. Dokonale si však rozumí i s ovocem, třeba se zralým melounem, hruškou nebo fíky, které zvýrazní jeho jedinečnou chuť. A pokud si k němu dáte sklenku suchého vína nebo cideru, rozhodně neuděláte špatně, naopak, zážitek to bude dokonalý.
Konzervace potravin jako návrat k přírodě
Všechno, co se v Bohdanči děje - od moštu po pršut - spojuje jedno slovo: konzervace potravin. Ne v průmyslovém slova smyslu, ale v tom původním - jako cesta, jak zachovat to nejlepší z přírody.
Tady si uvědomíte, že konzervace není jen způsob, jak prodloužit trvanlivost jídla. Je to způsob myšlení. Filozofie, která spojuje lidi, krajinu i tradice. Od jabloně po prase, od moštu po prosciutto.
A když k tomu přidáte i ocenění Regionální potravina, máte jistotu, že to, co chutná skvěle, je i poctivě vyrobené.
O značce Regionální potravina
Značka Regionální potravina, udělovaná Ministerstvem zemědělství od roku 2010, oceňuje nejkvalitnější zemědělské a potravinářské výrobky z jednotlivých krajů a podporuje domácí producenty, ale i zaměstnanost, péči o krajinu nebo uchování lidových zvyků. Každoročně jsou vybírány nejlepší výrobky z jednotlivých krajů v devíti kategoriích – od masných a mléčných výrobků, přes pečivo až po nápoje, ovoce a zeleninu.
Více než 400 výrobků s logem Regionální potravina splňuje nejpřísnější evropské i národní požadavky. Jsou výjimečné tradičními recepturami či originálními postupy. To, co mají všechny výrobky společné, je využití regionálních surovin.
Více informací najdete na webu regionalnipotravina.gov.cz.
Zdroje: informací: Receptář prima nápadů, Regionální potravina
Publikováno: dnes, Autor: Adriana Dosedělová, Profil autora: Adriana Dosedělová
