Lepek, jinak zvaný též gluten, je skupina bílkovin, která se přirozeně nachází v pšenici, špaldě a dalších obilovinách. Čím více lepku v obilovinách je, tím jsou kvalitnější pro následné zpracování. Je nestravitelný. V současné době se zvyšuje počet lidí s lepkovou intolerancí. Zdravému člověku ale lepek neublíží.
Lepek zlepšuje vlastnosti těsta (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))
Jak funguje při pečení lepek?
O co se při pečení lepek stará?
Lepek je pro pekaře důležitý, protože se stará o tažnost a pružnost těsta. Rozdíl mezi těstem s lepkem a bez lepku pohledem není poznat, ale rozdíl je v tom, jak se s těstem pracuje. Těsta s lepkem jsou pružná a dají se “natahovat” – zjednodušeně řečeno lepek drží těsto pohromadě a “nepovolí”, ani když budete dělat tažený štrůdl.
Těsta z bezlepkových mouk pružná nejsou a mohou se tak trhat. Není proto možné vzít recept, kde je například pšeničná nebo žitná mouka, které lepek obsahují, a nahradit tuto mouku třeba rýžovou nebo pohankovou. Těsto neobsahující lepek se totiž bude chovat jinak a pokud někdo chce péct bez lepku, musí k tomu používat nejen správné mouky, ale i vhodné technologické postupy.
Lepek je pro pečení důležitý právě pro svoje vlastnosti – tažnost a pružnost. Řada lidí ale lepek konzumovat nemůže, a proto se bez něj musí obejít. Těsto bez lepku sice není pružné, ale je pevné. U bezlepkových těst je tak třeba myslet na jeho “nepružnost” a přizpůsobit tomu každý recept. Pečivo z bezlepkových těst také není tak nadýchané a u bezlepkových těst může také kynutí trvat delší dobu.
Jak se bez něj můžeme obejít?
Výborným pomocníkem při pečení z bezlepkových těst jsou různé formy, které dají těstu potřebný tvar. Můžete tak bez obav upéct bábovku, chleba i velikonočního beránka. Lepek se dá v určité míře nahradit i jinými produkty. Mezi ně patří kukuřičný (nebo i jiný škrob), který se dá běžně koupit v obchodech.
Použít se také dá xanthanová nebo guarová guma, které se nejčastěji prodávají v prodejnách zdravé výživy. Využít můžete také psyllium, což je vláknina získaná ze semen jitrocele indického. Ve všech případech však mějte na paměti, že se jedná o náhražky, které mají určité vlastnosti podobné lepku, ale nejedná se o jeho komplexní substitut. Při tvorbě bezlepkových receptů je tak velmi důležité najít vhodný poměr jednotlivých surovin.
Lepek je soubor bílkovin, na které může vzniknout intolerance
Je pravda, že lepek je částečně bílkovina, takže o bílkovinu obohacuje i mouku (potažmo z ní upečené pečivo), která ho obsahuje?
Ano, lepek je významnou složkou bílkovin pšenice. Na obalech pšeničných mouk pak máme informaci o celkových bílkovinách včetně lepku. Třeba pšeničná hladká Pernerka obsahuje ve 100 g více než 12 g bílkovin. Běžná houska tak obsahuje necelých 10 g bílkovin.
Zdroj informací: Daniel Perner, zakladatel a majitel značky Pernerka
