Proč by mělo být hovězí maso vyzrálé? Lze zralého masa docílit i v domácích podmínkách?
Zrání hovězího masa je jedním ze základních pilířů kvality masa a jeho kulinářské přípravy. Asi to všichni dobře známe, chceme se zakousnout do pěkného kousku hovězího masa, ale nějak to není ta správná chuť. Jakoby tomu něco chybělo. Problém bude nejspíš ve špatně vyzrálém mase. Není to přitom nic těžkého a můžete si to zkusit i doma. Jak na domácí zrání kvalitního hovězího jsme se zeptali řeznického mistra Martina Styka.
Zrání hovězího masa je malá alchymie (Zdroj: ceskysteak.cz)
Proč by mělo hovězí maso zrát?
Zrání hovězího masa je přirozený proces, při kterém dochází vlivem enzymů ke štěpení svalových struktur. Glykogen (neboli takzvaný živočišný škrob) se mění na kyselinu mléčnou, která rozrušuje vazby mezi jednotlivými vlákny, uvolňuje se ztuhlost svalů a maso se stává měkčí a křehčí. Proces začíná asi třetí den po porážce, nejrychlejší je mezi sedmým a desátým dnem a pak se opět zpomaluje. Obvyklá doba zrání je 21 dní.
Tomahawk steak je exkluzivní hovězí steak z vysokého roštěnce s dlouhou kostí (Zdroj: ceskysteak.cz) Na rumpsteak budete potřebovat především dobře vyzrálé hovězí maso, ideálně z květové špičky (Zdroj: ceskysteak.cz)
Suché a mokré zrání
„Rozlišujeme zrání dvojího druhu: suché a mokré. Při suchém části masa volně visí ve čtvrtích, půlkách nebo palicích, případně jsou volně položené již rozbourané díly na tzv. klecích, zatímco při mokrém se balí do vakuových sáčků. Při suchém zrání je důležité sledovat tři faktory: teplotu, vlhkost a proudění vzduchu. Optimální teplota je mezi nulou a jedním stupněm, vhodná vlhkost pak přibližně 85 %. Při nižší vlhkosti dochází k nechtěnému vysušování masa, při vyšší zase roste riziko vzniku plísně,“ vysvětluje mistr řezník Martin Styk. Rychlost proudění vzduchu by se měla pohybovat mezi 0,5–2,5 m/s, vysoké proudění maso vysušuje, nízké opět vyvolává riziko plísní.
Hanger steak, jinak také hovězí veverka je výborné a dobře prokrvené steakové maso
Běžně zakoupené vakuově balené hovězí maso lze ponechat v nulové zóně v lednici i několik dnů. Dochází tak k mokrému zrání masa a čas, který zrání věnujete, se vyplatí! Získáte kvalitnější a chutnější hovězí pro jakékoli další využití.
Flank steak je steak z hovězího pupku, přesněji z části spodního šálu (Zdroj: ceskysteak.cz) T- bone steak je maso částečně z nízkého roštěnce a částečně ze svíčkové (Zdroj: ceskysteak.cz)
Jak vyzrát na steak?
Perfektní vyzrálý steak je dokonalá gurmánská lahoda. Dobrou zprávou je, že pokud na něj dostanete chuť, nemusíte nutně čekat 21 dní, až vám maso vyzraje, protože v nabídce našich obchodů najdete prvotřídní vyzrálé hovězí steaky z českých chovů, jak potvrzuje i Martin Styk.
Zdroj informací: ceskysteak.cz
Podívejte se, jak vybírat maso a uzeniny ke grilování:
