Zelí hlávkové patří u nás k tradičním zeleninám. Řada tzv. staročeských receptů je postavena právě na zelí. Zelí je ale nejen chutné, ale i zdravé. Obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitamíny, kyselinu nikotinová, pantotenová, listová, aminokyseliny, makro i mikroprvky. Prostě zelí, to je učiněná vitamínová bomba.
Červené a bílé zelí použijeme na zdravé dobroty ze zelí (Zdroj: Depositphotos)
Zelí obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitamíny – zejména pak vit. C, B, E, beta-karoten, kyselina nikotinová, pantotenová, listová, aminokyseliny (tryptofan, lyzin, metionin, tyrozin, histidin a další), makro i mikroprvky (draslík, hořčík, železo, molybden, a další). Má rovněž řadu flavonoidů a antioxidačních látek jako je cholin, lutein a zeaxanthin. Zelí je také báječnou dietetickou zeleninou, obsahuje minimum tuků a ve 100 gramech zelí je jen 19 kalorií. Zelí je v podstatě považováno až za léčivou rostlinu, Hippokratés léčil zelím urologické obtíže, Galén praktikoval zábaly zelnými listy na bolestivé klouby. Konzumace zelí se doporučuje při únavě a oslabení organizmu. Zvyšuje imunitu a napomáhá vylučování toxických látek z těla. Příznivě působí i na krvetvorbu a činnost hormonální soustavy.
V kuchyni používáme pouze zdravé a pevné hlávky zelí
Jak zelí využívat?
Na trhu je celá řada odrůd, liší se barvou listů i tvarem hlávky. Můžeme se rozhodnout mezi raným, poloraným či ozimým zelím. Ranější odrůdy zelí mají podstatně kratší vegetační dobu a jsou určeny pro sklizeň v průběhu sezóny. Zimní zelí se sklízí na podzim a je určeno pro skladování a zpracování. Zelí, které budeme skladovat, se sklízí postupně podle toho, jak se hlávky zvětšují a utvářejí. Správné zelí má být pevně utažené a kompaktní. Nesmí obsahovat známky poškození ani napadení. Košťál se odřezává kousek pod hlávkou. Zelí skladujeme ideálně ve sklepě nebo krechtu. Teplota by měla být okolo 5 °C a vyšší vzdušná vlhkosti - až 80%. Pro skladování je potřeba tma. Pokud zelí necháme na poli déle, nic se nestane, vydrží i krátkodobé snížení teplot na - 6 °C.
Zelí šlapali do nádob již naši předkové před mnoha lety
Využití v kuchyni
Zelí nemusíme jen uskladnit. Hned po sklizni z něj můžeme vyrobit i báječné kysané zelí, které je považováno za opravdovou zdravotní bombu. Díky bakteriím mléčného kvašení se řadí k potravinám se silným probiotickým účinkem. K přípravě používáme vždy jen čerstvě sklizené pozdní zelí, kterému se někdy také říká krouhárenské. Hlávky by měly být tvrdé a pevně utažené. Pro výrobu potřebujeme speciální kameninový hrnec zelák. Dále už jen krouhadlo, sůl, kmín, cibuli a případně volitelně cukr a jablka.
Jak postupovat?
Nejprve nakrouháme všechno zelí. Množství záleží na velikosti hrnce. Na 13 kg zelí potřebujeme 140 - 200 g soli, 20 g celého kmínu a 2 středně velké cibule nakrájené na kolečka. Všechny ingredience dáme do velké nádoby a důkladně promícháme. Teď již nezbývá nic jiného, než směs pěchovat do hrnce a právě pěchování je nesmírně důležité udělat opravdu pořádně. Vždy postupujeme po vrstvách a každou vrstvu velmi důkladně utužíme, utlačíme, dokud nepustí vodu. Pak teprve vrstvíme dál. Určitě pracujeme v gumových rukavicích, zelná šťáva může být v kontaktu s kůží dráždivá. Sud naplníme po okraj, aby na vrchu zbylo trochu šťávy. Hrnec přiklopíme a umístíme na jeden týden do místnosti s teplotou 15 - 20 °C. Do žlábku na vrchu hrnce nalijeme čistou či ještě lépe převařenou vodu. Po sedmi dnech hrnec přeneseme do sklepa. Po jednom měsíci kvašení můžeme postupně začít zelí odebírat. Pro vylepšení receptu lze i podle chuti přidat do základní směsi cukr nebo strouhaná jablíčka. Zelnou šťávu, kterou získáme spolu se zelím, rozhodně nevyléváme. Můžeme ji popíjet, udělá dobře našemu zažívacímu traktu a osvěží lépe než sladké džusy.
Kysané zelí je opravdovým zdrojem tělu prospěšných látek
Zelná (tukožroutská) polévka
Pokud potřebujete pročistit a shodit pár kilo, vsaďte na tukožroutskou polévku. Jejím základem je zelí a můžete ji jíst tolik, kolik potřebujete, abyste neměli hlad. K polévce si můžeme ještě 1x denně dopřát i menší porci ovoce, zeleniny nebo rýže. Každý den volíme jiný druh.Po jednom týdnu se budete cítit skvěle.
Základní recept: 1 hlávka bílého zelí, 2 zelené papriky, 1 kg mrkve, 6 jarních cibulek, 1 středně velký celer, 5 rajčat, 1 zeleninový bujónu v kostce.
Příprava je nesmírně jednoduchá. Všechnu zeleninu vložíme do hrnce a vaříme tak dlouho, dokud vše nezměkne. Ke konci přidáme bujón, podle chuti lehce dosolíme a nakonec do hotové polévky nasypeme čerstvě posekané bylinky.
Tukožroutská polévka vám upraví váhu a zajistí přísun vitamínů
Zelňáčky
Jsou to placičky na způsob bramboráků. Jsou výborné a využijeme na ně naše kysané zelí. Pro základní recept potřebujeme 500 g kysaného zelí, 500 g syrových oloupaných brambor, 2 vejce, 5 - 7 lžic hladké mouky, 100 ml mléka, sůl, mletý pepř, majoránku a česnek dle chuti.
Recept: Okapané zelí nasekáme na malé kousky, brambory nastrouháme nahrubo a smícháme dohromady. Přidáme ostatní ingredience, řídíme se vlastní chutí, pokud je zelí hodně slané, nesolíme směs příliš. Na pánvi zahřejeme olej a smažíme na něm menší placky z obou stran dozlatova. Přebytečný tuk necháme vsát do ubrousku a jíme teplé.
