Rib eye, striploin, mignon… Znáte rozdíly mezi steaky?
Dáte si rádi flákotu dobrého hovězího? Pak jistě víte, že steak není jen jeden. Svět hovězího masa nabízí pestrou škálu chutí a textur. Pokud při nákupu občas váháte a cizí názvy vám splývají, máme pro vás jednoduchého průvodce po čtyřech nejoblíbenějších řezech. Když totiž víte, jaký kousek kupujete, mnohem snáze z něj v kuchyni dostanete maximum.
Sázka na jistotu, která v ústech doslova vybuchne chutí. V českých řeznictvích ho najdete pod názvem vysoký roštěnec.
Odkud pochází: Z přední části hřbetu zvířete u žeber.
Jak vypadá: Poznáte ho podle výrazného tukového oka a bohatého mramorování.
Výhody a nevýhody: Díky tuku ho téměř nelze vysušit, takže spolehlivě odpustí i drobné chyby při pečení. Je krásně měkký a mimořádně šťavnatý, ale připlatíte si za něj a nehodí se pro přísnou dietu. Pro milovníky steaků bývá právě rib eye často nejvyhledávanější variantou.
Nízký roštěnec představuje skvělý kompromis pro všechny, kteří chtějí křehké maso, ale rib eye je pro ně až příliš tučný.
Odkud pochází: Navazuje na vysoký roštěnec a táhne se směrem k zadní části hřbetu.
Jak vypadá: Maso je kompaktnější a libovější, s typickou tukovou vrstvou na povrchu.
Výhody a nevýhody: Nabízí koncentrovanou chuť a po upečení se skvěle krájí na úhledné plátky. Svrchní tukový kryt svalovinu přirozeně chrání, ale pokud byste tento tuk předem odřízli, maso na grilu snadno ztratí svou šťavnatost.
Chcete pořádný, poctivý kus masa s výrazným charakterem, který přitom nezruinuje rodinnou peněženku? Zvolte květovou špičku.
Odkud pochází: Ze zadní části zvířete, konkrétně z horního polštáře kýty.
Jak vypadá: Velký, poměrně libový kus s hrubší strukturou vláken.
Výhody a nevýhody: Má hlubokou hovězí chuť a velmi příznivou cenu. Jelikož se tento sval za života zvířete aktivně hýbal, bývá přirozeně o něco pevnější na skus než roštěnce, což mu ale dodává na kulinářském charakteru.
Pokud chcete vsadit na absolutní jemnost a na ceně vám tolik nezáleží, vaše volba je jasná – hovězí svíčková.
Odkud pochází: Ze svalu pod bederní částí páteře, který zvíře téměř vůbec nenamáhá.
Jak vypadá: Menší, kulatý a dokonale čistý špalíček bez šlach, blan a tuku.
Výhody a nevýhody: Je tak křehký, že ho po upečení ukrojíte i tupým nožem. Je dokonale měkký sám o sobě, kvůli úplné absenci tuku má však o něco méně výraznou chuť a počítat musíte s vyšší pořizovací cenou.
Ať už si vyberete kterýkoliv řez, pro nejlepší zážitek platí jedno pravidlo – hovězímu sluší, když si předem odpočine. Vyzrálé kousky jsou díky přirozené chemii sázkou na jistotu. „Při zrání probíhá proteolýza (rozklad bílkovin) a lipolýza (rozpad tuků), které vytvářejí chuť a mění texturu produktu,“ vysvětluje Helena Čížková z VŠCHT.
Maso pak na pánvi či grilu funguje mnohem lépe, což potvrzuje i Jan Šimek ze společnosti Privest, která zrací skříně dodává do restaurací i domácností: „Zásadní výhoda vyzrálého masa je, že je prakticky poživatelné již před tepelnou úpravou. Pokud ho zcela nevysušíme, bude vždy snadno konzumovatelné a plné chuti.“ Zkrátka a dobře, když spojíte správný výběr masa s výhodami poctivého zrání, nemůžete šlápnout vedle.
Zdroj informací: Privest
Publikováno: před hodinou, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce
