Když se řekne steak: Jak vybrat maso, ze kterého vznikne opravdový gurmánský zážitek
Steak není jen kus masa hozený na pánev nebo gril. Je to výsledek správné volby suroviny, která rozhoduje o chuti, šťavnatosti i křehkosti výsledného pokrmu. Pokud chcete, aby se steak doma vyrovnal tomu z dobré restaurace, musíte začít u výběru masa.
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Steak začíná u masa
Když se řekne steak, většina lidí si představí hovězí maso. A právem. Právě hovězí nabízí ideální kombinaci chuti, struktury a tuku, který se při přípravě postará o šťavnatost. Základem je vybírat maso ze zvířat chovaných v dobrých podmínkách, ideálně z mladšího skotu. Maso by mělo mít sytě červenou barvu a jemné bílé tukové žilkování, které je známkou kvality.
Proč je důležité mramorování
Mramorování, tedy drobné tukové žilky uvnitř svaloviny, hraje u steaků zásadní roli. Tuk se při tepelné úpravě rozpouští, maso zvláčňuje a dodává mu plnou chuť. Čím rovnoměrnější mramorování, tím větší šance, že steak zůstane šťavnatý i při vyšší teplotě. Právě proto bývají vysoce mramorované kusy považovány za ty nejcennější.
Kvalitní steakové maso se neobejde bez správného zrání. Čerstvě poražené maso je tuhé a chuťově ploché. Zráním dochází k rozkladu svalových vláken, maso křehne a chuť se zvýrazňuje. Nejčastěji se setkáte s masem suchým nebo mokrým zráním. Suché zrání přináší intenzivnější chuť, zatímco mokré zrání je jemnější a cenově dostupnější.
Kvalita se pozná i u pultu. Nebojte se ptát řezníka na původ masa, dobu zrání nebo doporučený způsob přípravy. Dobrý řezník vám poradí a nabídne maso, které je pro steak skutečně vhodné. Vyplatí se investovat do kvality, protože u steakových mas platí víc než kde jinde, že výsledek odpovídá vstupní surovině.
Budoucí steakové maso, které pozvolna zraje v chladírně
Nejoblíbenější steakové řezy
Každý řez nabízí jiný chuťový zážitek. Vysoký roštěnec je ideální pro milovníky šťavnatých steaků s tukovým okrajem, nízký roštěnec vyniká vyváženou chutí a svíčková potěší extrémní křehkostí. Výběr řezu by měl vždy odpovídat tomu, jak výraznou chuť od steaku očekáváte.
Dobrý steak by měl mít dostatečnou tloušťku, aby se dal správně zatáhnout a zároveň zůstal uvnitř šťavnatý. Ideální jsou plátky silné alespoň dva až tři centimetry. Povrch masa by měl být suchý, bez přebytečné tekutiny a bez tmavých skvrn. Tuk by měl být pevný a světlý, nikoli zažloutlý.
Kvalitní steakové maso se neobejde bez správného zrání
U kvalitního masa není potřeba složité kořenění ani marinády. Správně zvolený kus si vystačí se solí, pepřem a správnou přípravou. Pokud začnete u kvalitního masa, máte vyhráno už předtím, než rozpálíte pánev nebo gril.
Pokud si nevíte rady s výběrem skutečně poctivého steakového masa, obraťte se na regionální výrobce nebo prodejce a kvalitní steakové maso, konkrétně například rib eye steak si u nich můžete koupit. Tomuto produktu byla udělena značka Regionální potravina.
RIB EYE STEAK je jedním z nejoblíbenějších hovězích steaků na světě. Pochází ze svalu, který se táhne podél páteře. Výjimečným ho činí mramorový tuk, který prochází celým masem (včetně „oka“ tuku uprostřed, odtud název steaku). Díky tomu má steak extra šťavnatou hovězí chuť a křehkou strukturu. V průběhu odchovu je preferována skladba krmných dávek založená na krmivech vyprodukovaných na vlastních farmách, krmivo je doplněno o přírodní zdroje tuku a omega 3 mastné kyseliny. Díky tomu je maso křehké, chutné a získává si své místo nejen u spokojených zákazníků, ale také v gastronomii. „Skvělá chuť je vášeň, která nás spojuje.“
Značka Regionální potravina, udělovaná Ministerstvem zemědělství od roku 2010, oceňuje nejkvalitnější zemědělské a potravinářské výrobky z jednotlivých krajů a podporuje domácí producenty, ale i zaměstnanost, péči o krajinu nebo uchování lidových zvyků. Každoročně jsou vybírány nejlepší výrobky z jednotlivých krajů v devíti kategoriích od masných a mléčných výrobků, přes pečivo po nápoje nebo ovoce a zeleninu. Více než 400 výrobků s logem Regionální potravina splňuje nejpřísnější evropské i národní požadavky. Jsou výjimečné tradičními recepturami či originálními postupy. To, co mají ale vždy výrobky společné, je využití regionálních surovin.
