Pryč s mýty: Co opravdu víme o lepku a jeho účincích
Lepek, bílkovina typická pro obiloviny, se v naší společnosti často stává předmětem rozporuplných názorů a mýtů. Zatímco někteří ho označují za škodlivého démona stravy, jiní zdůrazňují jeho nezbytnou roli v pekárenské výrobě a stravovacích zvyklostech. Prozkoumejme, jaké faktory ovlivňují vnímání lepku a jak může ovlivnit naše zdraví.
V oblasti výživy a stravovacích návyků koluje mnoho mýtů a dezinformací. Ve snaze objasnit některé z nejčastějších mýtů a nedorozumění spojených s lepkem, jsme si povídali s nutriční specialistkou Ing. Markétou Veverkovou. Jaká jsou doporučení pro vyváženou stravu včetně toho, jak správně rozpoznat potraviny obsahující lepek a jaké jsou vhodné alternativy pro ty, kteří se s touto bílkovinou potýkat nemusí?
Proč je dle vašeho názoru lepek tolik démonizován a je opravdu tak škodlivý?
Lepek má ve veřejném prostoru bohužel všelijakou pověst. Z biochemického hlediska je lepek bílkovina, která je typická pro obiloviny. Zdravým lidem, tedy těm, kteří netrpí celiakií nebo alergií na lepek, nijak neuškodí.
Málokdo ví, že lepek má vynikající technologické vlastnosti a je nezbytný v pekárenské výrobě. Má schopnost lepit těsto. Odtud pravděpodobně vznikl mýtus, že „lepek lepí střeva“. Přidáním vody do mouky a hnětením vzniká díky lepku pružné a tažné těsto, které dává pečivu typickou strukturu a nadýchanost.
A co děti a lepek?
Ani děti by se neměly vyhýbat lepku, pokud nemají zmíněné zdravotní důvody. Odborníci na dětskou výživu doporučují zařazovat potraviny s lepkem už od ukončeného 4. měsíce. Odůvodňují to tím, že odkládání konzumace lepku v raném věku by mohlo zvýšit pozdější riziko alergie nebo celiakie.
V rámci našeho programu Nestlé pro zdraví dětí učíme děti a vyučující, co je lepek a že má své místo v pestré a vyvážené stravě. Zaměřujeme se především na to, aby se děti naučily jíst pestře, vyváženě a pravidelně. Nezakazujeme potraviny a suroviny, ale vysvětlujeme, jakou funkci mají v našem jídelníčku.
Jsou i nějaké negativní stránky lepku?
Jak již bylo zmíněno, zdravým lidem lepek nijak neublíží. Ti, kdo trpí alergií na lepek nebo celiakií musí dodržovat bezlepkovou dietu. V případě celiakie, což je autoimunní onemocnění, dochází k zánětům sliznice tenkého střeva a následné destrukci klků a mikroklků, které jsou důležité pro vstřebávání živin. Naopak alergie na lepek je klasickou potravinovou alergií. Ta se projeví velmi krátce po konzumaci potravin s obsahem lepku jako reakce imunitního systému, např. otokem nebo podrážděním sliznice.
Mají se i zdraví lidé vyhýbat potravinám obsahujícím lepek?
Toto je mýtus, který je potřeba vyvrátit. Zdraví lidé nemusí rozdělovat potraviny na bezlepkové a s lepkem. Je vhodné mít jídelníček vyvážený a dívat se na potraviny jako celek. Jak výrobky s lepkem, tak ty přirozeně bezlepkové mohou mít řadu nutričně prospěšných látek.
Lepek neboli gluten může ve stravě vyvolat zdravotní obtíže
A co třeba ovesné vločky nebo špaldová mouka?
Pokud nemáte problémy s lepkem, určitě je můžete zařadit do jídelníčku. Celiatici a alergici na lepek musí být ale obezřetní. Zrovna špaldová mouka bývá často mylně označovaná jako bezlepková, špalda je ale odrůda pšenice, a tím pádem má i velmi podobný obsah lepku a nutriční hodnoty jako pšenice.
Ovesné vločky mohou být bezlepkové, ale není to vždy pravidlo. Během jejich zpracování může docházet ke kontaminaci jinými obilovinami. Proto je důležité vždy při výběru ovesných vloček číst informace na obalu a podívat se do složení, kde je případně lepek zvýrazněn.
Panuje tvrzení, že po konzumaci potravin obsahující lepek se přibírá na váze, je to pravda?
Toto je další mýtus, který objímá lepek. Ale není tomu tak. Bezlepkovou dietu pro jedince, kteří se musí ze zdravotních důvodů lepku vyhnout, není úplně jednoduché sestavit a vždy je k tomu potřeba pomoc odborníka. Jinak se může stát, že laicky sestavená bezlepková dieta bude chudá na makroživiny jako vláknina, ale také na vitamíny a minerální látky.
Příčiny tloustnutí by se měly hledat jinde, třeba v nedostatku fyzické aktivity a nadměrném příjmu energie z jídla, nevyváženém jídelníčku nebo alkoholu.
Jaké potraviny nejvíce obsahují lepek a jak mohou lidé zjistit, zda ho konkrétní potravina obsahuje?
Lepek najdeme v obilovinách, jako je pšenice, špalda, žito, ječmen, ale také se může kvůli kontaminaci během zpracování nacházet v ovsu. Proto je důležité číst informace na obalech výrobků. Alergeny, a tedy i pšenice/lepek, jsou vždy zvýrazněny ve složení nebo v křížové kontaminaci.
Jsou i nějaké další potraviny, které by mohly někoho překvapit tím, že lepek neobsahují?
Přirozeně bezlepkové jsou třeba pseudoobiloviny jako amarant, quinoa či pohanka. Ale lepek se nenachází také v dalších potravinách, které běžně používáme a u kterých si to často neuvědomíme, jako jsou rýže, brambory, batáty nebo kukuřice. Takže třeba takové kukuřičné lupínky, cornflakes, lepek obsahovat zcela přirozeně nemusí. To samé platí třeba pro ořechy, různé výrobky z brambor, ovoce, zeleninu, ale i třeba čokoládu, kterou si někdy dáme pro potěšení. Samozřejmě, vždy koukejte na složení a případné kontaminace dané konkrétním výrobcem a jeho výrobou. Zatímco jeden výrobek může být bezlepkový, od jiného výrobce už tomu tak být nemusí.
Příznaky celiakie se projeví pozvolně, několik hodin po požití lepku
Takže svačina v podobě domácího pečiva je pro dítě v pořádku?
Ano, domácí pečivo je skvělou volbou. Péct doma má plno výhod, znáte suroviny, které používáte, můžete využít sezónní ovoce. Dá se využít celá škála z nabídky muk, od klasické bílé pšeničné přes různé žitné, ječné, celozrnné nebo právě bezlepkové, jako je např. rýžová nebo pohanková.
Na svačinu můžete samozřejmě použít i kupované pečivo. I běžný rohlík či klasický pšenično-žitný chléb do vyváženého jídelníčku patří. Také v tomto případě platí pestrost a je dobré typy pečiva střídat. Pokud hledáte tip na vyvážnou svačinu, můžu vám doporučit brožurku ke svačinám, kterou jsme loni vytvořili. Najdete ji volně ke stažení na webu www.nestleprozdravideti.cz v sekci „Pro školy“.
Jaké je tak vaše doporučení na závěr?
Mé doporučení je, že pokud je člověk zdravý a nelimituje jej žádná potravinová alergie či intolerance, nezabývat se tím, jestli potravina obsahuje nebo neobsahuje lepek, ale zabývat se tím, co potraviny obsahují za makro a mikroživiny. Upřednostňovat potraviny bohaté na vlákninu nebo bílkoviny jak živočišného, tak rostlinného původu, potraviny, které jsou zdrojem vitamínů a minerálních látek. Důležité je, aby byla strava pestrá a vyvážená a také by se nemělo zapomínat, že ke zdravému životnímu stylu patří i pohyb.
Medailonek nutriční specialistky:
Markéta Veverková (34) začala pracovat u společnosti Nestlé v roce 2018 na pozici nutriční specialistky, na které působí doposud. V Nestlé má na starosti zavádění interních výživových strategií. Vystudovala Českou zemědělskou univerzitu v Praze, kde získala magisterský titul (Ing.) v oboru Výživa a potraviny. Ve svém volném čase běhá, čte a zajímá se o udržitelnou módu.
