Význam mouky v kuchyni: Klíčová ingredience pro dokonalé recepty
Mouka je nenahraditelným základem v kuchyni, neboť se používá jako klíčová ingredience v mnoha pokrmech po celá staletí. Tato univerzální surovina, získávaná zpracováním obilovin, luštěnin nebo ořechů, je nejen základem všech pekařských výrobků, ale také se stala nepostradatelnou součástí mnoha dalších jídel.
Nejběžnější je mouka pšeničná. Obsahuje vysoké množství lepku, a proto se hodí pro všechny druhy pečiva, které bude právě díky lepku snadno nabývat na objemu, bude pružné a bude dobře držet tvar i po upečení. Podobné vlastnosti má i špaldová mouka z původního nešlechtěného druhu pšenice.
Žitná mouka má šedavou barvu, chutná lehce nasládle a je hutnější. Obsahuje méně lepku než pšeničná a hodí se hlavně pro pečení chleba – především kváskového s typickou kyselkavou chutí a nenapodobitelnou vůní.
Mouky podle zpracování
Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky vysoko a nízko vymleté. Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou s nízkým podílem cenných obalových vrstev – sice trvanlivou a výbornou k pečení, ale málo hodnotnou, protože je její složení jednostranné; obsahuje prakticky jenom škrob.
Kdežto mouky z celého zrna nebo vysokovymílané tmavé mouky jsou biologicky hodnotnější svým obsahem vitaminů skupiny B, nerostných látek i bílkovin. A také vlákniny, tolik důležité pro správné fungování střev. Ale hůř se z nich peče, jsou méně trvanlivé a jsou hůř stravitelné. Mají také výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť a upečené výrobky mají tendenci se trhat. Dobrým trikem je proto mouky kombinovat.
Pšeničná mouka je stále nejpoužívanější moukou v české kuchyni
Mouky podle hrubosti mletí
Obilné mouky se dělí do čtyř skupin podle hrubosti namletých částeček: na mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice. Rozdíl v hrubosti poznáte, když špetku mouky rozetřete mezi prsty.
Hladká mouka se skvěle hodí na křehké koláče a dezerty, do lívanců, kynutých těst i trvanlivého pečiva, třeba cukroví. A také aspoň zčásti na přípravu nejrůznějších druhů chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí. Je nepostradatelná pro přípravu jíšky nebo bešamelu.
Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky. Bez hrubé mouky si nejde představit českou ani slovenskou kuchyni. Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří: knedlíky, halušky nebo těstoviny.
Základní čtveřici doplňuje ještě hrubá krupice nebo dehydratovaná krupička. Využijete ji při přípravě bramborových knedlíků, šišek, nočků nebo k zahuštění zeleninových polévek.
Speciální mouky
V obchodech najdete i specifické druhy mouky – například z obilovin jako jsou jáhly, pohanka, rýže, kukuřice, čirok apod. Jde o obiloviny přirozeně bezlepkové, proto jsou vhodné pro přípravu pokrmů pro ty, kdo vyžadují speciální diety. Jsou však chuťově zajímavou obměnou i pro ostatní, třeba ve formě zavářek do polévky, kaší nebo jako přísada slaných i sladkých jídel. Kvůli absenci lepku se s nimi však hůř pracuje.
Dalším typem speciálních mouk jsou mouky luštěninové – hlavně z hrachu, čočky, sóji nebo cizrny. Opět jde o mouky bezlepkové, které ale mají lepší pojivové vlastnosti. Hodí se pro pečení i pro zahušťování pokrmů.
Pro delikátní dezerty se ještě používají mouky ze semínek nebo ořechů – nejčastěji mandlová mouka nebo kokosová moučka. Hodí se i ve spojení s jinými moukami například do palačinek, cukroví, krémů a náplní apod.
Zdroj informací: www.mora.cz, www.jakvkuchyni.cz, probio.cz
Pokud máte chuť na něco jablečného, představíme vám recept na jablečný perník ke kterému budete potřebovat kromě jablek také hrubou mouku, vajíčka a prášek do perníku a pečiva.
