Tournedos Rossini je klasický francouzský recept, který kombinuje hovězí svíčkovou s tučnými husími játry foie gras a vzácným voňavým lanýžem. Naučíme vás tuto delikatesu připravit i v české kuchyni tak, aby měli vaši strávníci opravdu nezapomenutelný zážitek.
Svíčková s husími játry čili tournedos Rossini na scénu!
Tournedos Rossini je jedním z nejznámějších steakových pokrmů a byl vytvořen a pojmenován na počest italského skladatele Gioachina Antonia Rossiniho, který byl uznáván jako skutečně znalý gurmán a stejně dokonalý kuchař. Tato pochoutka, tvořená kvalitním hovězím masem, ztučnělými husími játry, lanýži a dalšími ingrediencemi, patří mezi špičkové pokrmy pro opravdové gurmány.
Pokrm se servíruje tak, že se připraví toast, na každý krajíc chleba se položí steak nejlépe z pravé hovězí svíčkové, navrch se naaranžují foie gras (opečená husí játra) a zakryjí se tenkými plátky lanýže. K tomu se zahřeje přibližně 200 ml madeirské omáčky, kterou se toast se steakem přelije.
Kdo by neměl rád husí játříčka – navíc pěkně protučnělá, jemná a dobře připravená?
Zelenina, kosti a odřezky masa – to je základ na omáčku demi glace. Zde můžeme jednoduše zužitkovat všechny zbytky zeleniny, pro kterou už nemáme žádné zvláštní použití, včetně listů a slupek.
Svíčková je nejkvalitnější část hovězího masa, ze které se nejčastěji připravují steaky. Dopřejte si tedy při této výjimečné kulinářské záležitosti právě špičku svíčkové.
Suroviny na vývar demi glace naskládáme na plech a necháme zatáhnout v troubě 15–20 minut při teplotě 250 °C.
Poté přendáme do většího hrnce, osolíme a opepříme. Přidáme drcená rajčata.
Vše podlijeme vodou s portským vínem a necháme minimálně 2–3 hodny pomalu vařit.
Hrnec zaklopíme poklicí, aby se suroviny mohly dusit. Voda se nesmí vařit, měla by jen pomalu probublávat.
Hotový vývar přecedíme přes plátno. Měl by mít tmavou bravu, být hustý a měl by příjemně vonět.
Vývar přelijeme do menšího hrnce a pomalu svaříme na hustou omáčku konzistence sirupu. Nevaříme ale příliš dlouho, jinak hrozí spálení. Řidší demi glace můžeme stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.
Při redukci, jakmile vývar vzkypí, přilijeme trochu portského a necháme opět pomalu provářet. Tento postup několikrát zopakujeme, dokud nedosáhneme správné konzistence a barvy.
Maso na steaky nakrájíme na vysoké špalíky, které v polovině ještě překrojíme, ale nedokrojíme.
Na studenou pánev položíme husí játra, osolíme a opepříme, zakápneme trochou olivového oleje a opečeme. Nepokládáme játra na rozpálenou pánev, protože by se jemná struktura jater spálila. Opečeme dozlatova.
Maso nasolíme, opepříme, vmasírujeme do něj trochu olivového oleje a necháme několik minut odpočinout.
Pánev potřeme lžící másla a na něm opečeme toasty.
Když jsou toasty hotové, vyjmeme je a na jejich místo položíme steaky ze svíčkové. Opékáme z obou stran, dokud není maso na povrchu zatažené a uvnitř růžové. Jakmile je povrch zatažený, potřeme maso máslem a necháme dodělat.
Servírujeme tak, že na opečený toast vložíme plátek svíčkové, na něj opečená husí játra foie gras a přelijeme zredukovanou demi glace omáčkou. Posypeme lehce strouhaným lanýžem.
Při vaření tohoto receptu budeme potřebovat dostatek nádobí. Na vývar to pak bude chtít velký hrnec. Hrnec Hard Face s pokličkou 5L / 22 cm je odolný a jeho nepřilnavý povrch usnadňuje vaření. Hliníkové jádro v základně z nerezové oceli zajišťuje rovnoměrné a efektivní rozvádění tepla. Nerezová ocel je extrémně odolný materiál, takže je ideální pro každodenní náročné používání. Držadlo je bezpečné, zůstává chladné a zajišťuje dobrý úchop. Hrnec doplňuje průhledná skleněná poklice s lemem, vyrobeným z odolného a tepluvzdorného silikonu. Toto nádobí je vhodné na všechny varné desky.
Pro přípravu základu na demi glace omáčku budeme potřebovat suroviny nechat zatáhnout v předehřáté troubě. VT 542 CXB je elektrická trouba v černém provedení, vybavená 12 pečicími programy, které jsou navržené přesně podle potřeb konkrétních jídel. Klenutý vnitřní prostor trouby je inspirovaný tradičním tvarem kamenné pece. Chytře rozmístěná topná tělesa a extra velký objem 77 l zaručují dokonale propečené a křupavé jídlo ze všech stran. Zaujme vás jistě také variabilním rozpětím teploty od 50 do 300 °C. Perfektní vyčištění párou zajistí funkce ECO CLEAN, díky které odstraníte i větší nečistoty bez nutnosti použít čisticí prostředek. Trouba spadá do energetické třídy A.
Tournedos Rossini v portské omáčce je mnohem jednodušší, než vypadá, a je vynikající. Šťavnatý kus masa s husími játry foie gras poskytuje jemnou a sametovou texturu. Navíc jemně nasládlý dotek portské omáčky ještě více zvýrazňuje chuť tohoto pokrmu. Originální recept tournedos Rossini se podává na plátku toastového chleba a obsahuje několik plátků lanýžů. Připravte si toto slavnostní jídlo a vychutnejte si jeho nezaměnitelnou chuť i aroma.
Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; Fiskars; MORA MORAVIA, s.r.o.
Publikováno: 15. 1. 2024, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
