Tournedos Rossini je klasický francouzský recept, který kombinuje hovězí svíčkovou s tučnými husími játry foie gras a vzácným voňavým lanýžem. Naučíme vás tuto delikatesu připravit i v české kuchyni tak, aby měli vaši strávníci opravdu nezapomenutelný zážitek.
Svíčková s husími játry čili tournedos Rossini na scénu!
Tournedos Rossini je jedním z nejznámějších steakových pokrmů a byl vytvořen a pojmenován na počest italského skladatele Gioachina Antonia Rossiniho, který byl uznáván jako skutečně znalý gurmán a stejně dokonalý kuchař. Tato pochoutka, tvořená kvalitním hovězím masem, ztučnělými husími játry, lanýži a dalšími ingrediencemi, patří mezi špičkové pokrmy pro opravdové gurmány.
Pokrm se servíruje tak, že se připraví toast, na každý krajíc chleba se položí steak nejlépe z pravé hovězí svíčkové, navrch se naaranžují foie gras (opečená husí játra) a zakryjí se tenkými plátky lanýže. K tomu se zahřeje přibližně 200 ml madeirské omáčky, kterou se toast se steakem přelije.
![Husí játra jsou obecně považována za lahůdku](https://img.primadoma.cz/r/25/af/column/25af085ff721f4d932899e5ddb2cc02d_70ffc088141f22a266f6f0ddbdad62fe.jpg)
Kdo by neměl rád husí játříčka – navíc pěkně protučnělá, jemná a dobře připravená?
![Základem přípravy vývaru je zelenina, ořez z masa a kosti](https://img.primadoma.cz/r/22/38/column/22387664bdd65b09766b58017c8f271a_23a43b22fd8b841c2d76b9c7d8251715.jpg)
Zelenina, kosti a odřezky masa – to je základ na omáčku demi glace. Zde můžeme jednoduše zužitkovat všechny zbytky zeleniny, pro kterou už nemáme žádné zvláštní použití, včetně listů a slupek.
![Při výběru masa nešetříme a použijeme pravou svíčkovou](https://img.primadoma.cz/r/d9/9d/column/d99d9cf1e4c536aef3cb92d87b37e810_50c33f7ceaca6eee4caaffac1232ee93.jpg)
Svíčková je nejkvalitnější část hovězího masa, ze které se nejčastěji připravují steaky. Dopřejte si tedy při této výjimečné kulinářské záležitosti právě špičku svíčkové.
![Vše necháme v troubě asi 20 minut zatáhnout](https://img.primadoma.cz/r/e6/85/column/e6857c5a0b76e0cc7478fa24b9c8f3b3_730d2310cb0def274085ad3043c5963a.jpg)
Suroviny na vývar demi glace naskládáme na plech a necháme zatáhnout v troubě 15–20 minut při teplotě 250 °C.
![Na přípravu demi glace omáčky potřebujeme velký hrnec](https://img.primadoma.cz/r/bd/58/column/bd585eca6be47c79b90d6804604f6d0e_d66a47a78a7ed2deeb77e7ea1ec8dc25.jpg)
Poté přendáme do většího hrnce, osolíme a opepříme. Přidáme drcená rajčata.
![Zeleninu a kosti zalijme vodou](https://img.primadoma.cz/r/e2/91/column/e29142f22cffb4fa817aa955be3db1f3_973adb3e49783a2f680bea40c5ef4527.jpg)
Vše podlijeme vodou s portským vínem a necháme minimálně 2–3 hodny pomalu vařit.
![Suroviny dusíme i třeba 3 hodiny](https://img.primadoma.cz/r/ce/d2/column/ced2ca236d92ec7717af2be914f585e5_126a330249165d5cdb90f11f5c3f69eb.jpg)
Hrnec zaklopíme poklicí, aby se suroviny mohly dusit. Voda se nesmí vařit, měla by jen pomalu probublávat.
![Silný vývar by měl mít rosolovitou konzistenci](https://img.primadoma.cz/r/ee/4b/column/ee4b90c4397a0999f772df4a08d24ea2_f7ee50e06bd23776b6b276229e6ed8dd.jpg)
Hotový vývar přecedíme přes plátno. Měl by mít tmavou bravu, být hustý a měl by příjemně vonět.
![Zredukujeme cca na polovinu](https://img.primadoma.cz/r/7e/78/column/7e78aee4233855fb984d42fb140c18c6_5e3150d2a39ca5496c38c92e54a1f53c.jpg)
Vývar přelijeme do menšího hrnce a pomalu svaříme na hustou omáčku konzistence sirupu. Nevaříme ale příliš dlouho, jinak hrozí spálení. Řidší demi glace můžeme stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.
![Vývar vychutíme portským vínem](https://img.primadoma.cz/r/f8/f2/column/f8f2ce7b4085c49186675c9da8144989_141442812a0932644debf05b2e6440a4.jpg)
Při redukci, jakmile vývar vzkypí, přilijeme trochu portského a necháme opět pomalu provářet. Tento postup několikrát zopakujeme, dokud nedosáhneme správné konzistence a barvy.
![Ze svíčkové nakrájíme vyšší steaky](https://img.primadoma.cz/r/39/bf/column/39bfbd05d9442cd90c022dbe476f97a8_d4cd27edbbab31fa7c35dd19bb1896a7.jpg)
Maso na steaky nakrájíme na vysoké špalíky, které v polovině ještě překrojíme, ale nedokrojíme.
![Husí játra opečeme z obou stran](https://img.primadoma.cz/r/30/ae/column/30ae594270503999ef9dcc9f387f00e4_00be6fdc5fc3bccf2568fbf8af6e2ac1.jpg)
Na studenou pánev položíme husí játra, osolíme a opepříme, zakápneme trochou olivového oleje a opečeme. Nepokládáme játra na rozpálenou pánev, protože by se jemná struktura jater spálila. Opečeme dozlatova.
![Maso osolíme a opepříme](https://img.primadoma.cz/r/2f/e5/column/2fe5dd46d04298e4d07e87fd3b63960e_77450c1f08d872c29db39f33a4eaf684.jpg)
Maso nasolíme, opepříme, vmasírujeme do něj trochu olivového oleje a necháme několik minut odpočinout.
![Připravíme na pánvi tousty](https://img.primadoma.cz/r/0a/ef/column/0aefa9a37a16691fdb23e149e0b0e74f_e90b6bb741d70f7e2b22bfd8dd90c8c4.jpg)
Pánev potřeme lžící másla a na něm opečeme toasty.
![Maso opečeme z obou stran](https://img.primadoma.cz/r/aa/b2/column/aab2e4222d667a2c628df36d7faa7ec4_3b42c360e1b988a7ac2a1e98f3d69845.jpg)
Když jsou toasty hotové, vyjmeme je a na jejich místo položíme steaky ze svíčkové. Opékáme z obou stran, dokud není maso na povrchu zatažené a uvnitř růžové. Jakmile je povrch zatažený, potřeme maso máslem a necháme dodělat.
![Tournedos Rossini podáváme na toastu](https://img.primadoma.cz/r/8e/01/column/8e010bad99e658921d2831abdc613c61_b5c74a9386e37b818142ac5d5a3d9671.jpg)
Servírujeme tak, že na opečený toast vložíme plátek svíčkové, na něj opečená husí játra foie gras a přelijeme zredukovanou demi glace omáčkou. Posypeme lehce strouhaným lanýžem.
Při vaření tohoto receptu budeme potřebovat dostatek nádobí. Na vývar to pak bude chtít velký hrnec. Hrnec Hard Face s pokličkou 5L / 22 cm je odolný a jeho nepřilnavý povrch usnadňuje vaření. Hliníkové jádro v základně z nerezové oceli zajišťuje rovnoměrné a efektivní rozvádění tepla. Nerezová ocel je extrémně odolný materiál, takže je ideální pro každodenní náročné používání. Držadlo je bezpečné, zůstává chladné a zajišťuje dobrý úchop. Hrnec doplňuje průhledná skleněná poklice s lemem, vyrobeným z odolného a tepluvzdorného silikonu. Toto nádobí je vhodné na všechny varné desky.
Pro přípravu základu na demi glace omáčku budeme potřebovat suroviny nechat zatáhnout v předehřáté troubě. VT 542 CXB je elektrická trouba v černém provedení, vybavená 12 pečicími programy, které jsou navržené přesně podle potřeb konkrétních jídel. Klenutý vnitřní prostor trouby je inspirovaný tradičním tvarem kamenné pece. Chytře rozmístěná topná tělesa a extra velký objem 77 l zaručují dokonale propečené a křupavé jídlo ze všech stran. Zaujme vás jistě také variabilním rozpětím teploty od 50 do 300 °C. Perfektní vyčištění párou zajistí funkce ECO CLEAN, díky které odstraníte i větší nečistoty bez nutnosti použít čisticí prostředek. Trouba spadá do energetické třídy A.
Tournedos Rossini v portské omáčce je mnohem jednodušší, než vypadá, a je vynikající. Šťavnatý kus masa s husími játry foie gras poskytuje jemnou a sametovou texturu. Navíc jemně nasládlý dotek portské omáčky ještě více zvýrazňuje chuť tohoto pokrmu. Originální recept tournedos Rossini se podává na plátku toastového chleba a obsahuje několik plátků lanýžů. Připravte si toto slavnostní jídlo a vychutnejte si jeho nezaměnitelnou chuť i aroma.
Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; Fiskars; MORA MORAVIA, s.r.o.
Publikováno: 15. 1. 2024, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová