Tajemství skvělého italského rizota tkví v rýži. Jak vybrat tu správnou?
Krátkozrnná i kulatozrnná, bílá i černá. Vybrat správný druh rýže může být v široké nabídce obchodů někdy trochu problém. Pokud nechcete, aby vaše rizoto připomínalo sypkou klasiku ze školní jídelny s porcí nakládané řepy navíc, naučte se základní orientaci v druzích italské rýže.
Počátky pěstování rýže se v Itálii datují už do poloviny 15. století, kdy tuto plodinu z Arábie na Apeninský poloostrov dovezli pravděpodobně benátští kupci. A svůj podíl na rozšíření měl i slavný Leonardo da Vinci, který se podílel na tvorbě zavlažovacích kanálů. Dnes je Itálie největším evropským pěstitelem rýže a ročně jí vyprodukuje téměř 1,5 milionu tun. Největší pěstitelskou oblastí je Pádská nížina na severu Itálie, kde se rýže sklízí v období od dubna do října.
Pokud si chcete dopřát pravé italské rizoto, vše stojí a padá s volbou rýže. Platí to koneckonců i pro další pokrmy, kde hraje rýže prim, ať už jsou slané nebo sladké. „Klasický balíček dlouhozrnné rýže už dnes v kuchyni rozhodně nemá univerzální použití. Při nákupu proto volíme podle konkrétního pokrmu, který chceme připravit – u italského rizota se bez správné rýže, která umí nasáknout tekutinu, neobejdeme,“ říká Barbora Beranová, specialistka na trvanlivé potraviny z Košík.cz
Tajemství skvělého italského rizota tkví v rýži. Jak vybrat tu správnou?
Jaké druhy italské rýže potkáte v obchodech nejčastěji?
Arborio
Asi nejznámější a také nejpoužívanější druh rýže. Pěstuje se v Lombardii u města Arborio, podle kterého získala svůj název. Její zrna jsou spíše menší a kulatější a mají jasnou bílou perleťovou barvu.
Díky obsahu škrobu se arborio při vaření nelepí, zvládne však výborně absorbovat tekutinu i chuť dalších ingrediencí. Zrna jsou po uvaření lepkavá, ale zůstávají pevná na skus. Hodí se tak na klasické italské rizoto nebo sladkou mléčnou rýži.
Carnaroli
Královna mezi rýžemi se pěstuje na severu a severozápadě Itálie. Jsou pro ni typická delší a větší zrnka, než mají jiné odrůdy tohoto typu. Carnaroli patří mezi dražší rýže, protože její výnosy jsou nižší, ovšem vše vynahrazuje vysokou kvalitou.
V kuchyni se hodí k přípravě krémového italského rizota. Její výhodou je, že ji prakticky nelze rozvařit, což ocení nejen začínající kuchaři.
Vialone Nano
Mezi nejznámější a nejpoužívanější druh rýže patří i vianole nano. Tato středně jemná kulatá rýže vznikla křížením dvou odrůd a je pro ni charakteristická „perla“ ze škrobu uprostřed zrna. Rýže je velmi lahodná a bývá považována za tu nejkvalitnější.
Vialone Nano obsahuje hodně škrobu, po uvaření je středně tvrdá a krémovitá. V oblasti Veneto, kde je nejoblíbenější, se často používá k přípravě rizota z mořských plodů, protože skvěle vstřebá chuť vývaru i dalších surovin.
Tajemství skvělého italského rizota tkví v rýži. Jak vybrat tu správnou?
Jak vybírat
Rýži můžeme vybírat podle tvaru zrn – dlouhozrnnou, krátkozrnnou či kulatozrnnou, nejčastěji však sáhneme spíše po konkrétní odrůdě. Zatímco na rizoto zvolíme arborio či carnaroli, k ostřejším pokrmům jako přílohu naservírujeme spíše jasmínou rýži, která se hodí i na dezerty. V indických jídlech i jako příloha vynikne také oblíbená basmati rýže, typická svou oříškovou chutí.
„V posledních letech se na pulty obchodů dostávají také různé speciální druhy rýže, které mohou ozvláštnit klasické pokrmy – jde třeba o červenou či černou, indiánskou či divokou rýži. Oblíbené jsou i celozrnné, ještě snáze stravitelné varianty,“ dodává Barbora Beranová.
