Proč se šlape zelí aneb Ty nejlepší recepty na nakládané zelí
A je tu zase období nakládání zelí. Každý má doma svůj vlastní do posledního detailu vyladěný recept na nakládané zelí kysané, sladkokyselé, s křenem nebo s jablíčky. Pojďme zabrousit trochu do historie a podívejme se, jak nakládali zelí naši předkové, proč je tak důležité zelí šlapat a oživíme i některé recepty, které si už nikdo nepamatuje.
Kysané či sterilované zelí nesmí v našem jídelníčku chybět (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com)
Nakládání zelí
Je příjemné sledovat, jak se naše dávné tradice opět stávají moderními. Mezi takové bude jistě patřit i podzimní nakládání zelí. Zelí, jak známo, je zdrojem spousty cenných látek, především vitaminu C, dále pak obsahuje spoustu draslíku a fosforu, vlákniny nebo proteinů. Je tedy pro náš organismus vítaným zdrojem energie. A protože zelí chutná i zasyrova dobře, ale ještě lépe, když ho naložíme, podíváme se, jak si se zelím a jeho nakládáním poradit.
Tradiční způsob nakládání zelí
Podle receptu našich prababiček nakrouháme zelné hlávky bez košťálů. Na dno soudku dáme čerstvé ořechové listí, posypeme solí a kmínem, na to dáme vrstvu zelí, opět sůl a kmín, což se tak dlouho opakuje, až se soudek naplní.
Vše řádně upěchujeme, pokryjeme plátýnkem a navrch dáme prkénko, obtěžkané kamenem. Nutno však zelí každý měsíc prohlížet, plátýnko vyprat a opět vše zatěžkat jako poprvé. Počíná-li zelí na povrchu plesnivět, nalijeme na něj 1/2 l kořalky nebo lihu. Aby zelí nepřekysalo, je záhodno použít k nakládání sudů z březového dřeva. Není-li možno takové sudy opatřit, vložíme do sudu alespoň březovou větvičku.
Očištěné zelí nakrouháme nebo nakrájíme na drobné nudličky
My dnes již víme, že zelí při nakládání je nutno opravdu dokladně umačkat a nejlépe ušlapat tak, jako šlapávali zelí naši dědové. Proč tomu tak je? Protože se tím ze zelí uvolňuje tekutina, která obsahuje enzymy. Ty ve spojení se solí vytvoří kyselé prostředí a zelí začne přirozenou cestou kvasit čili kysat. Tomuto procesu se říká mléčné kvašení nebo také fermentace.
Kysané zelí
Kysané zelí je takové, které právě prošlo procesem fermentace.
Na nakládání budeme potřebovat:
5 kg zelí
10 jablek
20 lžic oleje
30 bobulí jalovce
40 kuliček celého pepře
20 kuliček nového koření
10 lžiček soli
Ze zelí odstraníme vadné a poškozené listy, rozkrojíme hlávku, vyřízneme košťál a zelí nakrouháme najemno do vhodné nádoby. Prosolíme, přidáme nastrouhané jablko, olej a koření. Zelí prsty promačkáme a poté je napěchujeme do sklenic (nebo do kvasné nádoby na zelí), zatížíme omytým kamenem a uzavřeme. První dva dny skladujeme při teplotě 20 °C, následující 3 týdny při teplotě 15 °C, a poté už jen při teplotě 0 až 10 °C maximálně.
Nakrouhané zelí můžeme nakládat s jablky, křenem nebo mrkví
Červené zelí s křenem
Nachystáme si:
5 kg červeného zelí
500 g cukru
2 lžíce soli
500 g cibule
750 ml octa
400 ml oleje
1 balíček Deka nebo Novy (přesejeme a odstraníme hořčičné semínko)
4 velké křeny
Zelí po odstranění vadných listů a košťálu nakrouháme a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prosypeme cukrem a solí, přidáme konzervační prostředek, zalijeme octem a olejem, důkladně promícháme a prohněteme. Necháme odstát 3-4 hodiny. Pak přimícháme nastrouhaný křen, napěchujeme do lahví, uzavřeme a postavíme na 3 týdny do tepla, a poté uložíme do chladu.
Očištěné zelí nakrouháme a mrkev nastrouháme nahrubo. Cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka a smícháme ve velké míse se solí. Vše napěchujeme do velkých zavařovacích sklenic tak, aby v zelí nezůstaly vzduchové bubliny. Zatížíme nejlépe menším víčkem, na které ještě můžeme položit vyvařený kámen. Přikryjeme potravinovou fólií. Takto připravené zelí s mrkví necháme kvasit v pokojové teplotě přibližně 4 dny. Poté zakryjeme víčkem a dáme do ledničky. Nakvašená zelenina vydrží v lednici přikrytá i několik měsíců a je skvělou přílohou k pečenému nebo grilovanému masu, uzenářským výrobkům nebo rizotu.
Kysané zelí je zdrojem cenný látek pro náš organismus
Superzdravé zelí s česnekem
Připravíme si:
2 kg zelí
2 lžíce vody
páry stroužků česneku
400 g čerstvé mrkve
několik paprik střední velikosti
140 ml olivového oleje
3 listy bobkového listu
60 g soli
7 kuliček černého pepře
90 g cukru
Zelí nakrouháme najemno, mrkev nastrouháme, papriky nakrájíme na jemné proužky. Česnek můžeme buď nakrájet na jemné plátky, nebo přímo vylisovat do zelí a mrkve. Směs rukama promícháme. Dále si připravíme nálev z vody, koření, soli a cukru. Vaříme asi 4 minuty. Zeleninu napěchujeme do sklenic, zalijeme nálevem a zakápneme trochou olivového oleje. Zavíčkujeme a po zchladnutí nálevu uložíme do chladu.
Umíte si představit vepřovou pečeni bez zelí jako přílohy?
Zelí kysané, sladkokyselé či ve formě čalamád a zeleninových salátů je vítanou pochoutkou ve spoustě našich pokrmů. Bez zelí se neobejde nedělní vepřové pečené maso s knedlíkem, segedínský guláš ani zabíjačkové pochoutky s bramborem. Kysané zelí má navíc velmi pozitivní vliv na naši střevní mikroflóru a napomáhá správnému trávení.
Zdroj informací: Alena Vlčková a Jiří Baier: Zavařování aneb z receptáře našich babiček, maminek a přítelkyň; viadelicia.cz; cs.womanexpertus.com
Publikováno: 30. 9. 2022, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
