Tajuplné kimchi, které dobývá naše jídelníčky

Kimchi je v podstatě kvašená jednodruhová nebo míchaná zelenina. Její původ je v asijských zemích, zejména Korea je pověstná svým originálním receptem na pravé a nefalšované kimchi. Seznámíme vás s historií tohoto unikátního pokrmu a přidáme i některý z osvědčených receptů na jeho přípravu.

Kimchi

Pod složitým názvem kimchi se skrývá pochoutka, se kterou se setkáme nejčastěji v asijských zemích, konkrétně v Koreji. Originální pokrm z kvašeného zelí a další zeleniny slouží v tamní kuchyni jako doplněk většiny korejských pokrmů. Kromě zelí napa, což je druh čínského zelí se do kimchi přidávají korejské ředkvičky, jarní cibulky, česnek, zázvor a chilli prášek. Téměř každá korejská rodina má (stejně jako u nás přísaháme na naše rodinné recepty) svůj oblíbený recept na jejich tradiční kimchi. Kromě zmíněných ingrediencí se tak do kimchi dostává celá řada dalších druhů zeleniny, mořské plody, bambusové výhonky nebo třeba jedlé květy.

Kimchi obsahuje celou řadu důležitých vitamínů, například A a C, ale také B1 a B2. Obsahuje také antioxidanty, působí na posílení imunity a pomáhá s prevencí nejrůznějších infekcí. Zajímavostí je, že původní kimchi se konzumovalo jako nasolená a zkvašená zelenina bez přídavků chilli papriček a dalších pikantních složek jako je tomu dnes. Do 17. století totiž byly chilli papričky v Koreji neznámou zeleninou.

Kimchi bylo tradičně skladováno ve velkých hliněných fermentačních nádobách, kterým se říká onggi, většinou skladované v zemi, aby se zabránilo zmrazení v zimních měsících a dostatečně chladné, aby zpomalilo fermentační proces v létě. V současnosti se kimchi skladuje v klasických chladničkách. Kimchi bylo základem korejské kultury a do dnešní doby jsou známy tisíce receptur na jeho přípravu. Původní receptura uváděla výrobu kimchi z korejských ředkviček, zvaných chonggak, okurek oi-sobagi a koření, zatímco zelí napa se jako hlavní surovina v kimchi objevilo až v 19. století.

Suroviny — Do základního kimchi se dává hlavně čínské zelí, ale také okurka, česnek nebo cibule

Díky kvašení a fermentaci zeleniny dochází v kimchi k rozvoji celé řady užitečných mikroorganismů, např. Lactobacillus nebo kvasinky. Díky nasolení zeleniny se také likvidují hnilobné patogenní zárodky, které by zeleninu znehodnotily. Při nakládání dochází ke spontánnímu mléčnému kvašení a není potřeba přidávat žádné startovací kultury. Díky fermentaci, která probíhá vlastně nestandardně je výsledná chuť kimchi vždy maličko odlišná. Neexistuje spolehlivý prostředek, jak docílit přesné a vyvážené chuti kimchi řízením fermentace zeleniny.

V korejské kuchyni představuje kimchi hlavní a důležitou složku pokrmu buď jako příloha k dalšímu jídlu, nebo jako samostatný pokrm. Variace kimchi stále rostou a chuť se může lišit v závislosti na regionu a sezoně. Kromě již vyjmenovaných druhů zeleniny se do kimchi dává např. celer, koriandr, řeřicha, lilek, pažitka, andělika, petržel, perilla, lotosové kořeny, tropická réva, cibule, dýně, mořské řasy, sójové klíčky, špenát, řepa, rajčata nebo sladké brambory. Výjimkou nejsou ani mořské plody jako krevety, ančovičky nebo ryby rodu Trichiuridae.

Velkou roli při výrobě kimchi hraje koření. Kromě vysokého podílu soli kimchi obsahuje chilli prášek, šalotku, česnek, rybí omáčku a cukr. Přídavek ryb nebo mořských plodů pak funguje jako ochucovadlo. Kimchi ze severních částí Koreje má méně soli a červeného chilli, a obvykle nezahrnuje slané mořské plody.

Postup tradiční výroby kimchi

Prvním krokem při výrobě kimchi je nakrájet zelí nebo na menší a stejně velké kousky.

Krájení — Zelí je potřeba nakrájet na stejně velké kusy

Kusy jsou pak prosoleny, aby se zakonzervovaly, a zároveň aby se zelí zbavilo nadbytečné vody v listech. Doba prosolování trvá 3-12 hodin podle slanosti použité soli. Přebytečná voda se slévá.

Solení — Nejdůležitější je důkladné prosolení zeleniny

Nakonec se nasycená zelenina umístí do vzduchotěsných nádob a ponechá se odpočívat 24 až 48 hodin při pokojové teplotě. V této fázi pak probíhá fermentace zelí.

Domácí kimchi po česku

Na výrobu kimchi si připravte:

1 kg pekingského zelí,
35 g mořské soli,
350 g jarní cibulky,
50 g čerstvého zázvoru,
12 stroužků česneku,
25 g jemného chilli koření,
2 lžičky cukru krupice,
vodu

Připravte si také velkou nádobu, kde budete zeleninu připravovat. Zelí pak nakrájejte na tenké proužky, stejně tak jarní cibulku. Česnek do zeleniny rozmačkáme.

Míchání — Nakrájenou zeleninu dokonale promícháme

Ve 2 l vody rozmíchejte sůl a zelí s ostatní zeleninou prolijte tímto roztokem. Zelenina by měla být úplně potopená. Necháme pak 12 hodin při pokojové teplotě odpočívat. Po uplynulé době nálev scedíme, ale uchováme jej stranou. Nasolenou a proleženou zeleninu namačkáme do zavařovací sklenice. Poté dolijeme lák a obsah zatížíme. Následně pak necháme zeleninu po dobu 6 dnů fermentovat při teplotě okolo 20 °C. Po vykvašení sklenici uzavřeme a hotové kimchi uchováme v lednici.