Domácí výroba sýra: Z čerstvého mléka připravíte lahodný sýr i bez složitého vybavení
Domácí výroba sýra není jen pro zkušené sýraře. Z kvalitního mléka můžete během několika hodin připravit jemný čerstvý sýr a později si vyzkoušet i varianty určené ke zrání. Poradíme, jaké mléko vybrat, čím ho srazit a na co si dát pozor.
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Základem je kvalitní mléko
Nejdůležitější surovinou je samozřejmě mléko. Čím kvalitnější bude, tím lepší bude výsledný sýr. Nejlépe se hodí čerstvé nepasterované mléko přímo od farmáře. Obsahuje více přirozených bakterií i bílkovin, které napomáhají správnému srážení. Pokud používáte mléko z obchodu, vybírejte plnotučné čerstvé mléko, nikoliv trvanlivé UHT. To bývá tepelně upravené natolik, že se z něj sýr vyrábí obtížněji.
Domácí výroba sýra vyžaduje pečlivou hygienu. Veškeré nádobí, plátna i pracovní plochy musí být dokonale čisté. Pokud používáte syrové nepasterované mléko, kupujte ho pouze od ověřeného chovatele a dodržujte doporučené technologické postupy. Právě kvalita mléka rozhoduje nejen o chuti, ale také o zdravotní nezávadnosti výsledného sýra.
Kravské nebo kozí mléko? Obě varianty mají své výhody.
Kravské mléko
jemnější chuť
vyšší výtěžnost
vhodné pro začátečníky
sýr bývá pevnější
Kozí mléko
výraznější aroma
lépe stravitelné tuky
jemnější konzistence
nižší obsah některých alergenů
Kozí sýry bývají měkčí a lehce krémové. Kravské zase připomínají klasické čerstvé farmářské sýry.
1. Kyselé srážení: Používá se citronová šťáva, ocet nebo kultura mléčných bakterií. Výsledkem je měkký čerstvý sýr podobný tvarohu nebo ricottě.
2. Syřidlo: Při výrobě klasických sýrů se používá syřidlo, které obsahuje enzymy štěpící mléčné bílkoviny. Právě díky němu vzniká pevná sýřenina vhodná pro lisování i zrání.
1. Zahřejte mléko: Mléko pomalu ohřejte přibližně na 32–35 °C. Teplota je velmi důležitá. Příliš vysoká může narušit správné srážení.
2. Přidejte syřidlo: Syřidlo rozmíchejte podle návodu výrobce v malém množství vody a vmíchejte do mléka. Hrnec zakryjte a nechte asi 30 až 45 minut stát.
3. Nakrájejte sýřeninu: Jakmile mléko ztuhne, nakrájejte vzniklou sýřeninu na kostky o velikosti přibližně 2 cm. Tím se začne oddělovat syrovátka.
4. Pomalu promíchávejte: Sýřeninu několik minut jemně promíchávejte. Čím déle ji mícháte, tím pevnější bude výsledný sýr.
5. Oddělte syrovátku: Obsah hrnce přelijte přes plátno. Syrovátku zachyťte a rozhodně ji nevylévejte. Hodí se například na pečení chleba, do lívanců, do smoothie, jako základ polévek nebo překvapivě pro zalévání některých rostlin.
6. Formování: Sýřeninu přendejte do formy. Nechte několik hodin odkapávat. Podle potřeby ji můžete lehce zatížit.
7. Solení: Hotový sýr osolte. Sůl nejen dochucuje, ale zároveň pomáhá omezovat růst nežádoucích mikroorganismů.
Pokud chcete sýr nechat zrát, můžete to také zkusit. Zrání už ale vyžaduje více zkušeností. Měli byste také vytvořit podmínky jako teplotu kolem 10–13 °C, vlhkost přibližně 80–90 %, sýry pravidelně otáčet a kontrolovat povrch. Podle typu může sýr zrát od několika týdnů až po mnoho měsíců.
Nejvíce problémů způsobuje nekvalitní mléko nebo špatně dodržené teploty.
Časté chyby jsou:
použití trvanlivého UHT mléka,
příliš vysoká teplota při ohřevu,
nedostatečně čisté nádobí,
příliš rychlé lisování,
nedostatečné odkapání syrovátky,
příliš mnoho nebo málo sýřidla.
Domácí sýr chutná pokaždé trochu jinak
Právě to je jeho největší kouzlo. Jednou přidáte bylinky, podruhé pepř nebo sušená rajčata. Můžete experimentovat s kozím i kravským mlékem, zkoušet různé kultury nebo délku odkapávání. Každá várka vás naučí něco nového a odměnou bude poctivý sýr bez zbytečných přísad, jehož chuť si budete moci upravit přesně podle sebe.
Zdroj informací: Receptář prima nápadů, pořad Současné trendy
Publikováno: dnes, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
