Škvarky, to je pravá pochoutka pro správné fajnšmekry
Vepřové škvarky si můžete připravit doma, když víte, jak na to. Základem je prase, nebo alespoň jeho sádlo, z něhož škvarky jednoduše připravíte. Správně připravený škvarek musí být lahodný a v ústech se rozplynout jako bonbon. A navíc - nad domácí čerstvě vyškvařené vepřové sádlo a škvarky nic není. Tato tradiční zabíjačková pochoutka není sice úplně dietní, ale ta chuť a vůně vás prostě dostane.
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Lahodné vepřové sádlo a škvarky
Vepřové sádlo je tradičním tukem české kuchyně. Ačkoliv spousta odborníků na zdravou výživu sádlo zavrhuje jako nezdravý tuk, není to tak docela pravda. Je pravda, že pro lidský organismus s vysokou hladinou cholesterolu není vepřové sádlo úplně vhodné, neboť obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin. Nové lékařské a výživové poznatky ale nepotvrdily, že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol a působí tak srdeční a cévní onemocnění, jak se tradovalo v minulosti.
Velkou výhodou vepřového sádla je, že vydrží i vysoké teploty, aniž by se přepalovalo. Bod přepalování má až 188 °C, neboť neobsahuje vodu. To je výhodou i při škvaření sádla, kdy se působením vysokých teplot pevné sádlo rozpouští a uvolňuje tuk. Druhotným produktem jsou potom vepřové škvarky.
Na škvaření a výrobu škvarků se volí sádlo hřbetní, označované taktéž jako řemenové. Je pevné a chutné. Syrové sádlo koupíte u řezníka jako široký a ideálně i vysoký pás bílého kompaktního tuku, někdy i s kůží. Kupte si raději takovéto syrové vepřové sádlo vcelku, protože máte jistotu, že výsledný produkt bude čistý, bez příměsí dalších částí sádla jako plstní, střevní nebo podkožní.
Z hřbetního sádla se dá vyudit také dokonalá slanina
Plstní sádlo je tuková tkáň, uložená na vnitřních stěnách dutiny břišní prasete. Není tak kvalitní jako sádlo hřbetní, protože má odlišné vlastnosti (nemá typickou chuť a vůni, je tuhé a špatně roztíratelné).
Střevní sádlo je tuková tkáň spojující střevní trakt v dutině břišní. Získává se při těžení střev a poznáte jej podle charakteristického pachu.
Podkožní sádlo se získává při opracování částí svaloviny, která je krytá kůží. Toto sádlo je nízké a řidší než sádlo hřbetní, mnohdy obsahuje svalové třásně masa. To může být naopak přínosné pro ty, kdo mají rádi masité škvarky.
Škvařené vepřové sádlo
Před škvařením je nejlepší nechat syrové vepřové sádlo na chvíli ztuhnout v lednici, aby se snadno krájelo. Poté vepřové sádlo nakrájejte na stejně velké kostičky cca 1 cm. Pokud si potrpíte na velké škvarky, krájejte sádlo na větší kousky.
Na škvaření použijte pánev, kastrol nebo pekáč. Vepřové sádlo se dá škvařit na plotně, ale i v troubě. Nakrájené kostky sádla dejte do kastrolu nebo pánve a podlijte trochou vody. Pokud chcete mít škvarečky opravdu jemné a lahodné, podlijte sádlo mlékem.
Teplota při škvaření sádla by měla být kolem 120 °C. Ze začátku kostky sádla promíchávejte, aby se nepřichytávaly dna ve chvíli, kdy se tekutina odpaří. Jakmile začnou kostky sádla pouštět tuk, přiklopte nádobu a nechte pomalu škvařit. Stačí už jen občas promíchat.
Ve chvíli, kdy zlatavé škvarky začnou klesat ke dnu, je hotovo. Počítejte s tím, že vepřové sádlo se škvaří dvě i více hodin, takže si na tuto činnost vyhraďte dostatek času.
Vyškvařené vepřové sádlo přeceďte přes jemné síto do kameninového hrnce nebo do zavařovacích lahví (musí být mírně nahřáté, aby díky horkému sádlu nepraskly). Správně vyškvařené vepřové sádlo by mělo mít bílou barvu a mělo by se snadno roztírat.
Vyškvařené škvarky jemně osolte a buď uložte do tmavé místnosti nebo, použijte čerstvé k přímé konzumaci či do dalších pokrmů (škvarkové placky nebo pomazánka). Pro delší uchovávání je možné škvarky i zamrazit, ale počítejte s tím, že zamražením ztratí svou vůni a křupavost.
Jak už jsme si řekli, vepřové sádlo lze vyškvařit i v troubě. Zde odpadá nutnost škvařené sádlo promíchávat, ale zato si jej můžete vylepšit voňavým kořením a česnekem.
Použijte:
bobkový list
pepř
sůl
česnek
kmín
Do pekáče nebo zapékací mísy nalijte trošku vody, přidejte koření a nakrájený česnek.
Troubu předehřejte na 100 °C, posléze zvyšte výkon na 160 °C. Do pekáče napěchujte nakrájené vepřové sádlo, osolte a dejte do trouby. Není potřeba nic míchat, sádlo se vyškvaří i bez našeho zásahu.
Výsledkem je rozpuštěné vepřové sádlo s okořeněnými škvarky a česnekem, které se po ztuhnutí mohou společně s ochuceným sádlem mazat na chleba.
