Odbornice na výživu radí: Jak želírovat přírodně a bez chemie
Rádi byste si připravili domácí marmeládu, sirup nebo třeba želé bez barviv a konzervantů a zužitkovali tak přebytky ze zahrady či od babičky, ale nevyznáte se v nepřeberném množství želírovacích přípravků? Zkuste to letos zdravě a přirozeně s pektinem. Perfektně zahušťuje, práce s ním je jednoduchá a má neutrální chuť, takže se dá použít téměř do všeho.
Rádi byste si připravili domácí marmeládu, sirup nebo třeba želé bez barviv a konzervantů a zužitkovali tak přebytky ze zahrady či od babičky, ale nevyznáte se v nepřeberném množství želírovacích přípravků? Zkuste to letos zdravě a přirozeně s pektinem. Perfektně zahušťuje, práce s ním je jednoduchá a má neutrální chuť, takže se dá použít téměř do všeho.
Pektin je druh rozpustné vlákniny, polysacharid, který se přirozeně vyskytuje v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Díky jeho přírodnímu původu je tak ideální i pro malé děti. Mezi nejlepší zdroje pektinu patří slupka a dužina pomerančů, citronů a citrusových plodů, jablek, švestek nebo meruněk.
Přírodní citrusový pektin ve formě prášku je skvělým pomocníkem pro zdravé zavařování a želírování. Tím ale jeho role nekončí. V potravinářství se používá také jako bezpečný přírodní stabilizátor, emulgátor a zahušťovadlo pro zavařeniny, dřeně, pekařské náplně, mléčné výrobky, zmrzliny, džusy a želatiny.
Praktické informace a tipy pro správné použití citrusového pektinu
Je přirozeně bezlepkový a bez živočišných složek. Domácí džemy s pektinem mohou tedy bez obav konzumovat lidé s celiakií nebo bezlepkovou dietou, vegetariáni i vegani.
Využijete ho především u kyselejšího bobulovitého ovoce, které má větší problém samo o sobě zhoustnout.
Pektin můžete zkombinovat i s trochou kyseliny citronové, která ho lépe aktivuje. Kyselina citronová navíc podpoří zachování pěkné barvy džemů či želé. Stačí cca 1 lžička na 1 kg ovoce.
Výhodou čistého práškového pektinu je, že si sami zvolíte množství a typ cukru. Jeho role je důležitá v případě, že se rozhodnete použít alternativy cukru. Alternativami cukru mohou být alkoholové cukry jako xylitol a erythritol, dále stévie či tekutá sladidla jako obilné sirupy, javorový sirup a med. Množství pektinu je třeba vždy individuálně přizpůsobit. Správnou konzistenci lze vyzkoušet pomocí testu a pak případně množství pektinu navýšit.
Tradiční bílý cukr funguje i jako konzervant. Pokud však místo něj použijeme alternativu cukru, je použití pektinu vhodné z důvodu, že funguje také jako stabilizátor a zahušťovadlo. Tyto vlastnosti jsou výhodné obzvláště u tekutých sladidel.
Dávkování pektinu je potřeba vždy přizpůsobit podle toho, co je cílem. Při lehkém zahuštění ovoce může stačit 7 až 10 g pektinu, pro hutnější gelovitou konzistenci až 20 g na 1000 g ovoce.
Jahodovo – ostružinový džem s třtinovým cukrem a portským vínem
Práškový pektin přidejte na začátku procesu vaření. Želírovat začne až po přidání cukru a odpaření přebytečné tekutiny. Je potřeba zahřát ho na více než 100 °C, aby začal houstnout.
Aby se dokonale rozpustil, nesypte pektin z pytlíku rovnou do ovoce v hrnci. Odměřený pektin smíchejte s malým množstvím studené vody nebo v trošce cukru a až poté přidejte do vroucí marmelády.
Správnou dávku pektinu ověříte jednoduchým testem. Na ledový talířek z mrazáku dejte lžičku horkého hotového džemu. Lehce rozetřete. Pokud během chvilky zhoustne, máte hotovo. Pokud ne, přidejte pektin, a ještě krátce povařte.
Využijete ho při přípravě domácích kompotů. Díky pektinu vznikne v kompotu hustá lahodná šťáva.
Funguje jako přírodní stabilizátor v domácích ovocných šťávách a sirupech. Sirup lehce zahustí a prodlouží jeho trvanlivost.
Je vynikající do ovocných omáček, kterým dodá konzistenci vhodnou na přelití palačinek, vaflí, tvarohových knedlíků. Hodí se také na ztuhnutí smetanových dezertů ve stylu panna cotta.
Pektin je perfektní pomocník v kuchyni. Práce s ním je jednodušší, než se na první pohled může zdát. Zdravě a jednoduše pomůže zužitkovat ovoce a vytvořit dokonalou konzistenci.
Zdroj informací: Ing. Kamila Metzová, LABETA, a.s.
