Není kvásek jako kvásek. Jak si připravit svůj vlastní?
Rozhodli jste se pro domácí pečení chleba, ať už z důvodů ekonomických, nebo jen chcete zkusit něco nového? Mezi nejdůležitější ingredience receptu na správný domácí pecen patří kvásek. Můžete si jej vyrobit sami doma z ingrediencí, které máte jistě po ruce při vaření. Poradíme, jak takový kvas založit doma a jak se o něj starat pro další využití.
Domácí pečení chleba se neobejde bez kvalitního kvásku
Domácí pečení chleba
Kvalitní pečivo si získává stále větší zájem, a to nejen z důvodu módních trendů. Pro domácí pečení chleba je důležitý kvásek. Ovšem není kvásek jako kvásek. Pokud si myslíte, že ten správný kvásek na chleba obsahuje droždí, cukr a mléko tak jste a omylu. Správný domácí kvásek na chleba je mnohem chutnější, stravitelnější a vydrží mnohem déle než ten z droždí. Již naše babičky věděly, z čeho si kvásek připravit a jak o něj pečovat, aby byl stále použitelný.
Kvas je důležitý pro domácí pečení chleba
Kvas je v podstatě kolonie mikroorganismů, která se živí základními nutričními složkami mouky – a to je škrob, který je složitým cukrem. Odpadním produktem jejich trávicích procesů jsou specifické chemické substance. Nejdůležitější nejen pro domácí pečení chleba je oxid uhličitý, který je součástí kvasinek a má kypřicí vlastnost. Dále se jedná o kyselinu mléčnou, která snižováním pH kvas konzervuje a zároveň ochucuje. Kvas je kolonií jednobuněčných organismů, které se množí, umírají a též „hodují“ na mouce, a to do té doby, dokud je prostředí vhodné pro jejich život.
Příprava kvasu je velmi jednoduchá, ale potřebuje dostatek času. Budete potřebovat jen vodu a mouku, která by měla být pro domácí pečení chleba nejlépe celozrnná. Musí obsahovat lepek, který ovšem nenajdete v kukuřičné, rýžové ani pohankové mouce. Základní cyklus kvásku se rozděluje na několik fází:
1. den si připravte mouku s vodou v poměru 1:1, ideálně 20 g mouky a 20 g vlažné vody. Tento poměr závisí ovšem i na savosti mouky. Vše vmíchejte dohladka, aby konzistence připomínala těsto na lívance. Pozor, ať nemáte kvásek příliš řídký, nemusel by vám dlouho vydržet, protože by neměl dostatek „potravy“. Připravenou hmotu vlijte do zavařovací sklenice, přikryjte fólií. Do fólie udělejte vidličku pár otvorů pro přístup a proudění vzduchu. Nechte 24 hodin odpočívat při pokojové teplotě. Během této doby začne hmota přirozeně fermentovat.
2. den přidejte stejný poměr vody a mouky a vše dostatečně rozmíchejte dohladka. Přikryjte fólií a nechte znovu 24 hodin odpočívat při pokojové teplotě. Po nějaké době můžete pozorovat v budoucím kvásku drobné bublinky.
3. den zopakujte stejný postup jako v předešlém dnu. Můžete pozorovat, jak se budoucí kvásek čím dál tím víc hlásí k životu, a také zvětšuje svůj objem.
4. den je po uplynutí 24 hodin nutné zkontrolovat kvásek. Jeho kvalitu nejlépe zkontrolujete čichem, při kterém ucítíte intenzivní nakyslou, ale příjemnou vůni. Pokud se vám vůně nezdá příliš intenzivní, ještě budoucí kvásek jednou „přikrmte“ stejným poměrem vlažné vody a mouky. Dostatečně promíchejte a nechte odpočívat při pokojové teplotě dalších 24 hodin.
5. den k hotovému kvásku přidejte jen čajovou lžičku mouky a vody a sklenici zavíčkujte. Ve víčku si předtím vytvořte malé otvory pro proudění vzduchu. Vše dejte do chladna, nejlépe do lednice.
Základní cyklus kvásku se rozděluje na několik fází. Množení, kdy přidáte mouku a vodu, poté část kvásku odeberete na pečení a zbytek necháte v lednici. Další fází je zrání, které trvá v uzavřené nádobě 6–12 hodin. Kvásek by měl za tuto dobu zdvojnásobit objem. Nechte jej uzavřený, zabráníte tak jeho osychání. Uchování je další část. Vždy oddělte malé množství, které doplníte moukou a vodou, aby měl kvásek z čeho žít, stačí dvě lžíce, a uložíte jej zpět do lednice. Pečení je ta fáze, kdy vytvoříte voňavý, zdravý a chutný kousek upečeného chleba. Tento proces je nutné dokola stále opakovat od začátku.
Kvásek nemusí být jen pro domácí pečení chleba. Můžete si připravit stejným způsobem kvásek na bílé bagety nebo housky z pšeničné mouky – tento kvásek je vhodný i na sladké pečení stejně jako kvásek ze špaldové mouky.
Péče o kvásek
Pokud si chcete kvásek uchovat pro další pečení, je nutné se o něj pravidelně starat. Proto nikdy nezapomeňte z rozkvašeného kvásku odebrat dvě lžíce zpět do sklenice, a také jej „nakrmit“ vlažnou vodou a moukou. Pokud zapomenete, kvásek nebude mít za čas z čeho žít a umře – jako každý jiný živý organismus. Ideální interval „krmení“ je jednou za tři až pět dnů, maximálně jednou za týden. Zkušení pekaři vědí, že se na kvásku, o který se nestaráte, vytvoří tekutina. Pokud přeci jen zapomenete, nechte kvásek na teplém místě alespoň 3 hodiny odpočívat, poté by se měl začít aktivovat. Část kvásku odeberte a nechte jen malé množství rovnající se dvěma lžícím. Do tohoto množství vmíchejte dvě lžíce mouky a dvě lžíce vlažné vody, sklenici opět zavíčkujte a uložte ji do lednice.
Pokud si chcete kvásek uchovat na delší pečení, nezapomeňte se o něj starat
Bezlepková varianta kvásku
Kukuřičná, čiroková nebo pohanková mouka neobsahuje lepek, proto je nutné za něj dodat k výrobě kvásku vhodnou náhradu, která vytvoří kvašení. Pomoci si můžete ovocnými šťávami nebo vodním či mléčným kefírem.
Zdroj informací: magazin.recepty.cz; pecempecen.cz
