Vepřová pluma není v našich gastronomických slovnících zabydlená dlouho. Tento pro nás atypický řez masem je veden v místech rozhraní vrchních částí krkovice a kotlety. Je to sval přecházející z krkovice na kotletu a je tmavší než ostatní maso, po uležení je křehký a šťavnatý. Do našeho podvědomí se pluma dostala společně s příchodem iberijských prasátek.
Vepřová pluma
Sval, kterému se říká vepřová pluma, je na rozhraní kotlety a krkovice. Má výborné chuťové vlastnosti a díky svému umístění vyniká zajímavou texturou a kvalitou. Jedná se totiž o maso krásně prorostlé vnitrosvalovým tukem, který mu dodává jedinečnou lahodnost. Za normálních okolností se netěží, z krkovice se odřezává, protože pod ní je chrupavka, případně se upravuje po vyjmutí chrupavky jako výrobní maso bez kosti.
Tento pojem se k nám dostal společně s plemenem iberijských prasat. Iberijské prase je původní plemeno prasat pocházejících z Iberijského poloostrova. Je uznáváno pro své vynikající maso a proslavilo se zejména slavnou iberijskou sušenou šunkou.
Suroviny:
Na 1 porci:
- 2 plátky plumy
- několik kousků cibule
- olej
- čatní z jablek (nahradit můžeme rozvařenými jablky ve slupce)
- sůl a pepř
- cukr
- česnek
Postup:
Nejprve si omyjeme cibule. Jednak se tím zbavíme nečistot na slupkách, které použijeme při vaření rovněž, a za další nebude cibule při krájení tolik štípat v očích.
Cibuli ve slupce překrojíme napůl a takto snáz slupku svlékneme. Slupky nevyhazujeme, protože z nich připravíme cibulový prach na dochucení pokrmu.
Slupky lehce osušíme v ubrousku a potom je přeneseme na pečicí papír. Troubu předehřejeme na 120 °C a slupky do ní na půl hodiny vložíme.
Cibule nakrájíme na hrubší kousky. Není potřeba najemno, protože se cibule bude po tepelné úpravě mixovat.
Na pánvi rozpálíme olivový olej a všechnu nakrájenou cibuli dáme smažit. Osolíme, opepříme, přidáme cca dvě lžičky cukru a trochu jablečného čatní. Orestujeme do změknutí.
Při přípravě plumy si maso nakrájíme na steaky a povrch potřeme česnekem utřeným se solí a vmasírujeme do masa také trochu olivového oleje.
V troubě vyměníme usušené cibulové slupky za maso, přičemž teplotu ponecháme. Necháme maso v troubě zatáhnout.
Podušenou cibuli přendáme do mixéru a vrstvy proložíme kousky másla. Rozmixujeme do hladké pěny.
Aby byla naše cibulová omáčka dokonalá, propasírujeme rozmixovanou cibuli přes síto. Zbylé větší kousky, které zůstanou v sítu, není nutné vyhazovat. Lze je použít na zahuštění polévky nebo omáčky s cibulovým základem.
Z trouby vyndáme zatažené maso a necháme ho na prkénku chvíli odpočinout. Mezitím si v mixéru rozmixujeme usušené cibulové slupky na prach.
Abychom maso při přendávání nemuseli zbytečně píchat vidličkou, a tím z něj "vypouštět" šťávu, použijeme kleště. Kleště Functional Form mají praktické silikonové okraje pro přesné uchopení potravin bez rizika poškrábání nádobí a speciální zahnutý tvar pro snadné použití i na pánvi. Špičaté konce pro perfektní úchop a odolný design zamezuje přetočení kleští. Lze mýt v myčce na nádobí.
K přípravě pokrmu budeme potřebovat využít troubu. VTPS 777 BX je elektrická pyrolytická vestavná trouba s funkcí páry, kterou ocení především příznivci zdravé výživy. Trouba je vybavená 22 automatickými pečicími programy, které jsou navržené přesně podle potřeb konkrétních jídel. Chytře rozmístěná topná tělesa a extra velký objem 77 l zaručují dokonale propečené a křupavé jídlo ze všech stran. Teleskopický výsuv zabezpečí snadnější manipulaci s nádobím, zatímco tlumené zavírání a otevírání dvířek přinese komfort při každodenním provozu.
Maso osolíme a opepříme, v pánvi rozpálíme cca 1 lžičku oleje a maso zprudka krátce opečeme.
Opečené maso stáhneme z pánve a do výpeku vlijeme cibulovou omáčku. Prohřejeme a promícháme s výpekem.
Na talíři servírujeme cibulovou omáčku, do které položíme na plátky nakrájené maso. Vepřová pluma snese ještě lehce dosolit a opepřit a na závěr lehce posypat prachem z cibulových slupek.
Vepřová pluma je výborná specialita také na gril. Každý kus prasete má ze dvou krkovic 2 kusy plumy o váze 120–150 g. Při konzumaci nevytváří tukové zásoby, proto si plumu dopřejte v libovolném množství a ve spoustě zajímavých úprav.
Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; dobrereznictvi.cz
Publikováno: 8. 1. 2024, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová