Vepřová pluma není v našich gastronomických slovnících zabydlená dlouho. Tento pro nás atypický řez masem je veden v místech rozhraní vrchních částí krkovice a kotlety. Je to sval přecházející z krkovice na kotletu a je tmavší než ostatní maso, po uležení je křehký a šťavnatý. Do našeho podvědomí se pluma dostala společně s příchodem iberijských prasátek.
![](https://img.primadoma.cz/w_2/0e/a3/column/0ea342ff4883e77647a9470063abefbe_fbc7a8c4ea63358368aaa74dbbee2140.jpg)
Vepřová pluma
Sval, kterému se říká vepřová pluma, je na rozhraní kotlety a krkovice. Má výborné chuťové vlastnosti a díky svému umístění vyniká zajímavou texturou a kvalitou. Jedná se totiž o maso krásně prorostlé vnitrosvalovým tukem, který mu dodává jedinečnou lahodnost. Za normálních okolností se netěží, z krkovice se odřezává, protože pod ní je chrupavka, případně se upravuje po vyjmutí chrupavky jako výrobní maso bez kosti.
Tento pojem se k nám dostal společně s plemenem iberijských prasat. Iberijské prase je původní plemeno prasat pocházejících z Iberijského poloostrova. Je uznáváno pro své vynikající maso a proslavilo se zejména slavnou iberijskou sušenou šunkou.
Suroviny:
Na 1 porci:
- 2 plátky plumy
- několik kousků cibule
- olej
- čatní z jablek (nahradit můžeme rozvařenými jablky ve slupce)
- sůl a pepř
- cukr
- česnek
![Na výbornou vepřovou plumu nepotřebujeme příliš mnoho surovin](https://img.primadoma.cz/w_2/e4/c0/column/e4c077ddc3be7e16e40c6bb343e5ec9a_b4bbccbb8fc450466653ae9c9f7c2518.jpg)
Postup:
Nejprve si omyjeme cibule. Jednak se tím zbavíme nečistot na slupkách, které použijeme při vaření rovněž, a za další nebude cibule při krájení tolik štípat v očích.
![Před použitím je potřeba cibuli omýt](https://img.primadoma.cz/w_2/64/5e/column/645ec9b5e888ac0538fbb458950a27d9_79184f56eebb17a4be0ee3ac875187d3.jpg)
Cibuli ve slupce překrojíme napůl a takto snáz slupku svlékneme. Slupky nevyhazujeme, protože z nich připravíme cibulový prach na dochucení pokrmu.
![Cibulové slupky po usušení rozmixujeme na prach](https://img.primadoma.cz/r/f0/5f/column/f05f8e93d5cf9a6334211d811eacfe56_0ec86401a9264f95790bf625182c64d4.jpg)
![Cibule rozkrájíme na půlky a oloupeme](https://img.primadoma.cz/r/a4/88/column/a48805d3e5eeba5b0e398d9c87487060_803c00f1e8e07f2e3aeab9871337add9.jpg)
Slupky lehce osušíme v ubrousku a potom je přeneseme na pečicí papír. Troubu předehřejeme na 120 °C a slupky do ní na půl hodiny vložíme.
![Troubu předehřejeme](https://img.primadoma.cz/w_2/79/05/column/79054946f1049abd448163324c207097_a2272a5cbd4e61cd9b9c45da7f450aad.jpg)
Cibule nakrájíme na hrubší kousky. Není potřeba najemno, protože se cibule bude po tepelné úpravě mixovat.
![Cibuli nakrájíme jen nahrubo](https://img.primadoma.cz/w_2/ac/54/column/ac5431d25dfcfddff17d27755e45f2e8_0a7933c8dd08bf0e376027c7bf0c12ee.jpg)
Na pánvi rozpálíme olivový olej a všechnu nakrájenou cibuli dáme smažit. Osolíme, opepříme, přidáme cca dvě lžičky cukru a trochu jablečného čatní. Orestujeme do změknutí.
![Cibuli vylepšíme jablečným čatní](https://img.primadoma.cz/w_2/ae/ad/column/aead2b0e03e67ebaf86e556501d610d6_8c0b4f886ee805fd46c2cd12ee930c10.jpg)
Při přípravě plumy si maso nakrájíme na steaky a povrch potřeme česnekem utřeným se solí a vmasírujeme do masa také trochu olivového oleje.
![Maso potřeme česnekem a solí](https://img.primadoma.cz/w_2/63/59/column/6359c94af7464e2b3a25057ad6ce9203_a84c975e80276511fbe657b552437b52.jpg)
V troubě vyměníme usušené cibulové slupky za maso, přičemž teplotu ponecháme. Necháme maso v troubě zatáhnout.
![Vepřovou plumu nejprve zatáhneme v troubě](https://img.primadoma.cz/w_2/9b/c9/column/9bc97722f301cdbe860c2f5ca671ac5c_3889720aa298632092e085871e348f7a.jpg)
Podušenou cibuli přendáme do mixéru a vrstvy proložíme kousky másla. Rozmixujeme do hladké pěny.
![Orestovanou cibuli rozmixujeme](https://img.primadoma.cz/r/ae/52/column/ae52ade2a3cae53a472ab4fa09aa673b_52a2d7e58f5c720d4a1209574a5200d1.jpg)
![Cibuli orestujeme a podusíme](https://img.primadoma.cz/r/fa/a6/column/faa6cd54c3a7c85deebb532e2328b593_7a33438409251fa6f8489374a6646a95.jpg)
Aby byla naše cibulová omáčka dokonalá, propasírujeme rozmixovanou cibuli přes síto. Zbylé větší kousky, které zůstanou v sítu, není nutné vyhazovat. Lze je použít na zahuštění polévky nebo omáčky s cibulovým základem.
![Omáčku propasírujeme](https://img.primadoma.cz/w_2/db/0b/column/db0b8b7f3e54fb25a4a5b05e65e4747e_83b5b1ad000790a5b0f849deb13040af.jpg)
Z trouby vyndáme zatažené maso a necháme ho na prkénku chvíli odpočinout. Mezitím si v mixéru rozmixujeme usušené cibulové slupky na prach.
Abychom maso při přendávání nemuseli zbytečně píchat vidličkou, a tím z něj "vypouštět" šťávu, použijeme kleště. Kleště Functional Form mají praktické silikonové okraje pro přesné uchopení potravin bez rizika poškrábání nádobí a speciální zahnutý tvar pro snadné použití i na pánvi. Špičaté konce pro perfektní úchop a odolný design zamezuje přetočení kleští. Lze mýt v myčce na nádobí.
K přípravě pokrmu budeme potřebovat využít troubu. VTPS 777 BX je elektrická pyrolytická vestavná trouba s funkcí páry, kterou ocení především příznivci zdravé výživy. Trouba je vybavená 22 automatickými pečicími programy, které jsou navržené přesně podle potřeb konkrétních jídel. Chytře rozmístěná topná tělesa a extra velký objem 77 l zaručují dokonale propečené a křupavé jídlo ze všech stran. Teleskopický výsuv zabezpečí snadnější manipulaci s nádobím, zatímco tlumené zavírání a otevírání dvířek přinese komfort při každodenním provozu.
Maso osolíme a opepříme, v pánvi rozpálíme cca 1 lžičku oleje a maso zprudka krátce opečeme.
![Maso zprudka opečeme](https://img.primadoma.cz/r/ca/be/column/cabe07e85a6ac75f6085e78dd291c047_80323ed2b2e24799969eaf252128a6e9.jpg)
![Na pánvi rozpálíme olej](https://img.primadoma.cz/r/13/38/column/1338be5dea7c926b13d06eacd1776d57_039b4fc09b849766a664dab48aedcb43.jpg)
Opečené maso stáhneme z pánve a do výpeku vlijeme cibulovou omáčku. Prohřejeme a promícháme s výpekem.
![Cibulovou omáčku prohřejeme ve výpeku](https://img.primadoma.cz/w_2/13/06/column/1306f212ab9f8f09b438238bbfc703f3_27655c44e66b064ff2e5e08959beed74.jpg)
Na talíři servírujeme cibulovou omáčku, do které položíme na plátky nakrájené maso. Vepřová pluma snese ještě lehce dosolit a opepřit a na závěr lehce posypat prachem z cibulových slupek.
Vepřová pluma je výborná specialita také na gril. Každý kus prasete má ze dvou krkovic 2 kusy plumy o váze 120–150 g. Při konzumaci nevytváří tukové zásoby, proto si plumu dopřejte v libovolném množství a ve spoustě zajímavých úprav.
Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; dobrereznictvi.cz
Publikováno: 8. 1. 2024, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová