Chřest je sice zelenina, ale také okrasná rostlina. Jako samostatné jídlo připravujeme chřest především koncem jara, kdy vrcholí jeho sklizeň. Kromě zapékaného chřestu nebo dušeného chřestu s nejrůznějšími omáčkami vám dnes představíme chřest s velouté a ztraceným vejcem. I přes exoticky znějící název je to rychlé a velmi chutné jídlo, které zvládnete, i když nejste v kuchyni žádný michellinský šéfkuchař.
Jídla z chřestu
Chřest (Asparagus) je opravdu "spřízněný" s naší známou pokojovkou asparágusem, který se hojně přidává do kytic řezaných květin. Jedná se vlastně o mladé výhonky chřestu lékařského (Asparagus officinalis), které se také označují jako špargl. Chřest je bohatý na vápník, železo, hořčík, zinek, draslík, síru, fosfor, vitamin C, A, E a vitaminy skupiny B, alkaloid asparagin.
Chřestová sezóna je u nás poměrně krátká, k mání je hlavně během května, někde už koncem dubna, poslední sklizen bývá na pultech v polovině června. Proto není neobvyklé, že se v tuto dobu hojně konzumují jídla z chřestu.
Zelený se má loupat od konečku, tedy od místa, kde rostl ze země, ke špičce, kdežto chřest bílý se má loupat od místa těsně pod výhonkem směrem dolů. Slupky z bílého chřestu, který budeme používat, ale nevyhodíme, nýbrž je můžeme povařit v zeleninovém vývaru. Je známo, že chřest při loupání hořkne.
Tip redakce:
- Chřest bude méně hořký, pokud ho postavíte do sklenice s ledovou vodou a dáte do lednice alespoň na 2–3 hodiny, můžete ho tam ale nechat i přes noc.
- Jestliže se chystáte chřest vařit a zjistíte, že chutná nahořkle, pomůže kousek bílého chleba, trocha mléka, oloupaná syrová brambora nebo malý hlávkový salát, které vložíte do vody, v níž budete chřest vařit, a povaříte je spolu s ním. I hodně hořký chřest tak svoji hořkost ztratí.
- Problém s nahořklou chutí také vyřeší důkladné oloupání, to se ale týká pouze zeleného či fialového chřestu.
Znakem, že je chřest správně vyzrálý a křehký, je jeho přelomení. Odlomené konce opět použijeme na výrobu světoznámé omáčky velouté.
Omáčka velouté
Velouté (z francouzského výrazu velours, což znamená samet) je omáčka z máslové jíšky, která je rozředěná vývarem. Je to jedna ze základních omáček, převzatá z francouzské kuchyně. Základní předpis uvádí zhruba toto složení a postup: 2 díly másla, 1 díl mouky, vývar.
Mladé kousky chřestu svážeme po cca 5 kusech k sobě potravinářským motouzem a na několik minut nastojato povaříme tak, aby se špičky tepelně opracovaly pouze párou. Vaří se cca 8–10 minut.
Příprava velouté:
V rendlíku nebo široké pánvi rozpustíme kousek másla, zasypeme nadrobno nasekanou cibulkou nebo ideálně šalotkou a rovnou můžeme do tohoto základu vložit dřevnatější konce chřestu. Zmírníme teplotu, aby se máslo nepřepalovalo.
Víte, že...
... recept se objevuje už v roce 1533. Jistý A. Escoffiere řadil velouté k pěti „mateřským omáčkám“, které se dále dochucují např. vínem, houbami, bylinkami nebo právě chřestem, přidáním smetany a másla vznikne známá "sauce suprême".
Chřest necháme malou chvilku dusit a potom zasypeme několika lžícemi hladké mouky. Vytvoříme tedy jakousi chřestovou jíšku.
Chřest osolíme, přidáme snítku tymiánu, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme. Nakonec omáčku rozmixujeme dohladka. Můžeme použít multifunkční hrnec, v němž se dá ovařit mladý chřest a rozmixovat základ na omáčku velouté.
Pečení chřestu
Povařený chřest vyjmeme, odstraníme provázek a rozložíme na plech s pečicím papírem. Poklademe na něj kousky másla a posolíme. Dáme ho zapéci do trouby, aby měl lehce zlatavou kůrčičku.
Na pánvi nahřejeme trochu strouhanky z rohlíků, ochutíme jí cca 1 lžící třtinového cukru a trochou vinného octa. Osolíme a prohřejeme.
Ztracené vejce
Ztracená vejce se obvykle vaří v octové vodě. Stejně dobře ale můžeme použít zeleninový vývar. Přidáme trochu vinného octa a osolíme.
Vývar dobře rozmícháme, až se začne točit dokola. Do víru vývaru rozklepneme vajíčko, které se odstředivou silou začne zabalovat.
Na talíři servírujeme tak, že nalijeme nejprve velouté omáčku, do ní vložíme opečený chřest, přidáme ztracené vejce a vše lehce zasypeme strouhankovým "parmazánem". Dozdobíme několika snítkami jarních bylinek a můžeme podávat.
Zdroj informaci: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; Fiskars; MORA MORAVIA, s.r.o.; Gorenje
Publikováno: 15. 7. 2023, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová