Chřest je sice zelenina, ale také okrasná rostlina. Jako samostatné jídlo připravujeme chřest především koncem jara, kdy vrcholí jeho sklizeň. Kromě zapékaného chřestu nebo dušeného chřestu s nejrůznějšími omáčkami vám dnes představíme chřest s velouté a ztraceným vejcem. I přes exoticky znějící název je to rychlé a velmi chutné jídlo, které zvládnete, i když nejste v kuchyni žádný michellinský šéfkuchař.
![](https://img.primadoma.cz/w_2/e5/3a/column/e53a2ee846d8a7069674fb6546c1b5f7_da072f983c2789009d3acb1c56533a2c.jpg)
Jídla z chřestu
Chřest (Asparagus) je opravdu "spřízněný" s naší známou pokojovkou asparágusem, který se hojně přidává do kytic řezaných květin. Jedná se vlastně o mladé výhonky chřestu lékařského (Asparagus officinalis), které se také označují jako špargl. Chřest je bohatý na vápník, železo, hořčík, zinek, draslík, síru, fosfor, vitamin C, A, E a vitaminy skupiny B, alkaloid asparagin.
Chřestová sezóna je u nás poměrně krátká, k mání je hlavně během května, někde už koncem dubna, poslední sklizen bývá na pultech v polovině června. Proto není neobvyklé, že se v tuto dobu hojně konzumují jídla z chřestu.
Zelený se má loupat od konečku, tedy od místa, kde rostl ze země, ke špičce, kdežto chřest bílý se má loupat od místa těsně pod výhonkem směrem dolů. Slupky z bílého chřestu, který budeme používat, ale nevyhodíme, nýbrž je můžeme povařit v zeleninovém vývaru. Je známo, že chřest při loupání hořkne.
![Slupky z chřestu uvaříme v zeleninovém vývaru](https://img.primadoma.cz/w_2/17/83/column/178335674dbdbcf1210d16521ad46969_f480eb8372f735140ef253c8e93a8395.jpg)
Tip redakce:
- Chřest bude méně hořký, pokud ho postavíte do sklenice s ledovou vodou a dáte do lednice alespoň na 2–3 hodiny, můžete ho tam ale nechat i přes noc.
- Jestliže se chystáte chřest vařit a zjistíte, že chutná nahořkle, pomůže kousek bílého chleba, trocha mléka, oloupaná syrová brambora nebo malý hlávkový salát, které vložíte do vody, v níž budete chřest vařit, a povaříte je spolu s ním. I hodně hořký chřest tak svoji hořkost ztratí.
- Problém s nahořklou chutí také vyřeší důkladné oloupání, to se ale týká pouze zeleného či fialového chřestu.
Znakem, že je chřest správně vyzrálý a křehký, je jeho přelomení. Odlomené konce opět použijeme na výrobu světoznámé omáčky velouté.
![Chřest oloupeme](https://img.primadoma.cz/w_2/f7/33/column/f73382a92d633269fa2ef15b1165db92_8f7455579a4ae2e5fa4f8a3307ffa16d.jpg)
Omáčka velouté
Velouté (z francouzského výrazu velours, což znamená samet) je omáčka z máslové jíšky, která je rozředěná vývarem. Je to jedna ze základních omáček, převzatá z francouzské kuchyně. Základní předpis uvádí zhruba toto složení a postup: 2 díly másla, 1 díl mouky, vývar.
Mladé kousky chřestu svážeme po cca 5 kusech k sobě potravinářským motouzem a na několik minut nastojato povaříme tak, aby se špičky tepelně opracovaly pouze párou. Vaří se cca 8–10 minut.
![Kousky chřestu svážeme do balíčků](https://img.primadoma.cz/w_2/86/f4/column/86f428f566f799a00a541e92806e46d7_3c126117e2e9d40f3619fd833d99b7d4.jpg)
Příprava velouté:
V rendlíku nebo široké pánvi rozpustíme kousek másla, zasypeme nadrobno nasekanou cibulkou nebo ideálně šalotkou a rovnou můžeme do tohoto základu vložit dřevnatější konce chřestu. Zmírníme teplotu, aby se máslo nepřepalovalo.
![Na másle zpěníme cibulku](https://img.primadoma.cz/w_2/da/b0/column/dab0fc0e22f6e359ff9f7b8a18e9b625_0c4bdc3e50eedafabf35c6594955b6cb.jpg)
Víte, že...
... recept se objevuje už v roce 1533. Jistý A. Escoffiere řadil velouté k pěti „mateřským omáčkám“, které se dále dochucují např. vínem, houbami, bylinkami nebo právě chřestem, přidáním smetany a másla vznikne známá "sauce suprême".
Chřest necháme malou chvilku dusit a potom zasypeme několika lžícemi hladké mouky. Vytvoříme tedy jakousi chřestovou jíšku.
![Základ zasypeme hladkou moukou](https://img.primadoma.cz/w_2/a6/45/column/a64539b5cb462284c6d9ffff2e4f5ddf_6dbcc98f202fc0a317edcba26c5df16d.jpg)
Chřest osolíme, přidáme snítku tymiánu, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme. Nakonec omáčku rozmixujeme dohladka. Můžeme použít multifunkční hrnec, v němž se dá ovařit mladý chřest a rozmixovat základ na omáčku velouté.
![Multifunkční hrnec za nás uvaří i rozmixuje](https://img.primadoma.cz/w_2/c1/62/column/c162898c980f81a87ee051759fcce45f_a46fe2e91d2382ffd2c2970634f619b9.jpg)
Pečení chřestu
Povařený chřest vyjmeme, odstraníme provázek a rozložíme na plech s pečicím papírem. Poklademe na něj kousky másla a posolíme. Dáme ho zapéci do trouby, aby měl lehce zlatavou kůrčičku.
![Chřest poklademe kousky másla](https://img.primadoma.cz/w_2/d3/c7/column/d3c75ac6cd2d4610c5bf37c4ad6cbd3c_c9d92dbd5d6e96afe1bea11e5a8aa514.jpg)
Na pánvi nahřejeme trochu strouhanky z rohlíků, ochutíme jí cca 1 lžící třtinového cukru a trochou vinného octa. Osolíme a prohřejeme.
Ztracené vejce
Ztracená vejce se obvykle vaří v octové vodě. Stejně dobře ale můžeme použít zeleninový vývar. Přidáme trochu vinného octa a osolíme.
![Do vody přidáme vinný ocet](https://img.primadoma.cz/w_2/95/59/column/95590bcb2e03b9b33e13d0b7b2445f31_0693ac123e2fb89f070e05b48c611756.jpg)
Vývar dobře rozmícháme, až se začne točit dokola. Do víru vývaru rozklepneme vajíčko, které se odstředivou silou začne zabalovat.
![Ztracené vejce se vlastně vytvoří samo](https://img.primadoma.cz/w_2/3e/d3/column/3ed3d26b573297e5a81f462367a1f08d_8d239d4499c629372b729b6c06c38ce8.jpg)
Na talíři servírujeme tak, že nalijeme nejprve velouté omáčku, do ní vložíme opečený chřest, přidáme ztracené vejce a vše lehce zasypeme strouhankovým "parmazánem". Dozdobíme několika snítkami jarních bylinek a můžeme podávat.
Zdroj informaci: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; Fiskars; MORA MORAVIA, s.r.o.; Gorenje
Publikováno: 15. 7. 2023, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová