Doby, kdy si pod pojmem „bramborový salát“ v našich končinách představil každý nadrobno nakrájené kostičky brambor a zeleniny, zalité téměř nestravitelným množstvím majonézy, jsou snad již pryč. Brambory jsou totiž velice variabilní plodinou, která se po svém „zavlečení“ conquistadory z Ameriky stala pevnou součástí evropské kuchyně. Často se však zapomíná, že brambory není nutné konzumovat v teplém stavu. Uvařené brambory mají schopnost do sebe absorbovat velké množství ingrediencí. Použijeme-li je tedy jako základ salátu, budeme překvapeni, že se chovají spíše jako zelenina. Ostatně některé kuchyně, jako například kuchyně severoafrické, brambory považují spíše za zeleninu než za typickou přílohu a takto s nimi i nakládají.
Patate di Toscana
Základní chuť vytváří v salátech obvykle zálivka ve spojení s přirozeným charakterem použité zeleniny. Základem toskánské zálivky musí být celkem pochopitelně panenský olivový olej, který v tomto kraji dosahuje výjimečné kvality, a samozřejmě aceto balsamico, neboli vinný ocet, vyzrávající po léta, stejně jako nejlepší vína a destiláty, v dubových sudech. Jeho nasládlý charakter je dán vanilinem a dalšími esencemi, které se z takovýchto sudů během procesu zrání uvolňují. Dalšími dvěma zásadními ingrediencemi naší zálivky jsou drcený česnek a čerstvý rozmarýn. Právě spojení česneku s rozmarýnem dává tomuto salátu zcela jedinečnou aromatickou chuť, která je pro toskánské brambory určující. Pro zvýraznění ještě můžeme do zálivky přidat malou lžičku cukru.
Vařené brambory
Máme-li již nové brambory, vybereme ty menší a můžeme očištěné vařit ve slupce vcelku. Pokud budeme používat klasické brambory, oloupeme je a pouze překrojíme. Zásadou je nedělat příliš malé kousky, které by se v salátu zcela rozpadly. Dobrou metodou je i ona osvědčená cesta z přípravy českého klasického bramborového salátu, kdy se brambory uvaří ve slupce a teprve poté oloupou a překrojí. Doporučuji samozřejmě pevnější salátové odrůdy. Brambory budou v salátu lepší, budou-li téměř dovařené spíše než převařené, protože by se začaly rozpadat.
Suroviny pro přípravu
1 kg brambor
1 cuketa nebo okurka
100 g černých oliv
5 lžic panenského olivového oleje
aceto balsamico
rozmarýn
2-3 stroužky česneku
drcený pepř
lžička cukru
zelená petrželka
Postup při přípravě
Do větší mísy si nastrouháme na tenounké plátky mladou cuketu nebo okurku (cuketa je v tomto případě typičtější), osolíme ji a přidáme zálivku. Máme-li čerstvý rozmarýn, sekáme pokud možno nadrobno, aby se mohlo aroma lépe uvolňovat. Můžeme přidat samozřejmě ještě zelenou petrželku. Důležitou složkou salátu jsou olivy. Pro naše účely bychom měli rozhodně volit olivy černé, s peckou, vysoce aromatické, které dodají salátu jasný středomořský charakter. Přidáme ještě drcený pepř a promícháme. Uvařené brambory slijeme a ještě teplé dáme do salátu. Schopnost absorbovat tak bude ještě větší. Mírně promísíme, ale pokud možno velice opatrně, aby se nám nerozpadávaly. Poté dáme salát uležet na hodinu do chladna a můžeme podávat.
text: autorský článek i recept Otto Janský, foto: shutterstock.com
Publikováno: 16. 8. 2022, Autor: autor: Otto Janský
Sklizeň brambor, zejména odrůd, které v obchodě neseženeme, se odehrává na podzim. A sklízet se nemusí jen z pole nebo záhonů, ale také z nádob nebo textilních květináčů.
