Polentová kaše, grilovaná sous-vide kukuřice a popcorn s karamelem. Takto lze zpracovat kukuřici beze ztrát
Kukuřice není v naší kotlině zase až tak obvyklou potravinou. Spíše jsme si zvykli s ní krmit naše zvířátka. A přitom kukuřice jako obilnina obsahuje spoustu důležitých látek, má velkou výživovou hodnotu. Zkuste si z ní připravit podle našeho receptu opravdu kaloricky výživnou a chutnou dobrůtku se značkou "beze ztrát".
Zpracujte kukuřici beze zbytku a vytvořte lahůdku, po které se budou všichni oblizovat (Zdroj: Archiv FTV Prima, se svolením FTV Prima)
Kukuřice
Kukuřice (Zea) je rostlina z čeledi lipnicovitých (Poaceae). Původem pochází ze střední Ameriky, konkrétně z oblasti dnešního Mexika, kde se za účelem potravinářského využití pěstovala již v období kolem 7 000 př. n. l., odkud byla dále rozšířena do severní části Jižní Ameriky. Do Evropy se kukuřice dostala až v průběhu 16. a 17. století.
Kukuřice je zdrojem vitaminů skupiny B, a tím příznivě ovlivňuje funkci našich orgánů a správný chod metabolismu. Obsahuje stopové množství minerálů jako železo, hořčík, zinek, mangan či selen. Tyto prvky mají pozitivní vliv na krvetvorbu, okysličování buněk nebo správnou hladinu hormonů v těle. V kukuřici je obsaženo určité množství glukózy, která dodává našemu tělu potřebnou energii a zvyšuje odolnost vůči stresu. Mimo jiné kukuřice obsahuje rovněž vlákninu.
Při běžném používání kukuřice v kuchyni tuto plodinu zbavujeme tzv. šustí, tedy listů, které halí klas. Také odstraňujeme fousky či vlasy. Tyto součásti běžně končí v kompostu nebo v odpadcích. Víte, že valnou část těchto "doplňků" u kukuřice je možno zpracovat?
Například z kukuřičných listů lze vyrobit silný vývar plný škrobu a vitaminů, vlákna čili fousky je možné třeba osmažit. Samotnou kukuřici pak můžeme zpracovat mnoha způsoby naslano i nasladko. Na zpracování kukuřice použijeme metodu sous vide.
Sous vide
Metoda sous-vide, která původně pochází z Francie, vychází z myšlenky připravovat pokrmy pomocí vakuování. Potraviny se ve vzduchotěsném plastovém obalu vkládají do vodní lázně s řízenou teplotou, která se nejčastěji pohybuje v rozmezí 55–78 °C. Celková doba vaření se liší podle druhu potravin, většinou jde o několik hodin, během kterých se potraviny pomalu připravují ve vodní lázni. Využití nízké teploty a dlouhé doby pošírování masa, ryb, zeleniny či ovoce zachová přirozenou chuť, šťavnatost a celkovou kvalitu připravovaných potravin.
Polentová kaše s vývarem z kukuřičných listů, grilovanou sous-vide kukuřicí a popcorn s karamelem
Na začátku odkrojíme z kukuřičného klasu konec a klas na minutu vložíme do mikrovlnné trouby. Dobu pobytu v mikrovlnce nesmíme přehnat, jinak nám z kukuřičného klasu vznikne popcorn. Ten budeme dnes také vyrábět, ale jinak než obvykle. Pobytem v mikrovlnné troubě bude možní kukuřičný klas lehce oloupat a zbavit slupek i vousků.
Po pobytu v mikrovlnce půjde kukuřice lépe oloupat
Slupky vložíme do hrnce s vodou, osolíme a dáme vařit. Potom si připravíme speciální sáčky do vakuovačky. Oloupané klasy do nich vložíme, přidáme k nim máslo (může být i slané) a zavakuujeme. Tímto způsobem se bude kukuřice 30 minut macerovat ve vodní lázni, vyhřáté na 84 °C. Takto můžeme kukuřici opracovat i bez použití vakuovačky, ale je potřeba neustále teplotu vody hlídat.
Nyní budeme smažit kukuřičné vlasy. Do rendlíku nalijeme trochu oleje, rozpálíme a vložíme kukuřičné vlasy, které jsme chvíli ponechali na vzduchu odpočinout, aby se lehce prosušily. Osmažené vlasy necháme poté okapat na papírovém ubrousku a využijeme je jako dekoraci pokrmu.
Do rendlíku nalijeme trochu oleje Indukční varné desky MORA se nabízejí v několika provedeních. V typových řadách si můžeme vybrat různé šířky, barvy desky i typ hrany. Indukční vestavné desky MORA mají až 90% účinnost ohřevu na indukční zóně s minimálními tepelnými ztrátami. Tyto vysoce kvalitně zpracované indukční varné desky jsou vybaveny řadou vyspělých praktických funkcí, které zvýší komfort našeho vaření.
Příprava slaného karamelu:
V rendlíku nejprve rozpustíme několik lžic krystalového cukru společně s cca dvěma lžícemi másla. Na prudkém plamenu se cukr rozpustí do bublající tekutiny a postupně bude hnědnout. Díky máslu neztuhne. Karamel osolíme a odstavíme.
Na dno hrnce dáme trochu oleje, ve kterém jsme smažili kukuřičné vlasy, a rozpálíme. Přidáme sušená kukuřičná zrna a zahříváme. Důležité je hrnec nechat po celou dobu přípravy popcornu zakrytý poklicí, jinak nám hotový popcorn bude létat po celé kuchyni. Jakmile začnou zrna pukat, vypneme sporák a necháme popcorn dodělat. Popcorn ochutíme připraveným karamelem a necháme vystydnout.
Polenta je kukuřičná kaše, vyrobená z vody nebo vývaru a kukuřičné krupice. Polentu je možné připravit v moderním nádobí a k míchání použít tradiční dřevěnou vařečku. Nemusíte po vzoru italských domácností shánět měděný kotlík „paiolo“ a ručně vyrobenou dřevěnou hůl na polentu. Ideální jsou hrnce s tlustým dnem nebo s nepřilnavým povrchem.
Nádobí Fiskars Functional Form je navrženo pro snadné každodenní vaření. Je stohovatelné, takže se jednoduše ukládá a šetří místo. Navíc se snadno čistí, lze je mýt v myčce na nádobí a je možné je použít v troubě do 150 °C. Je vhodné pro všechny typy varných desek včetně indukčních. Nádobí se vyznačuje extrémně odolným nepřilnavým povrchem.
Při přípravě se doporučuje poměr surovin 4:1, ale my si uděláme poměr 5:1. Do kukuřičného vývaru za stálého vaření vmícháme kukuřičnou krupici a pomalým vařením a stálým mícháním z obou ingrediencí vytvoříme kaši. Zjemníme trochou másla.
Ze sous vide lázně vyjmeme kukuřičné klasy. Z poloviny z nich nožem oddělíme zrna a druhou polovinu použijeme na grilování na pánvi, takže si vytvoříme široké špalíčky.
Na talíř naklademe trochu polenty, vtvoříme důlek a do něho nasypeme hrst opečených kukuřičných zrn. Zasypeme popcornem s karamelem a trochou nasekané petrželky.
