Vyznáte se v hovězím? A zvládnete ho připravit na grilu?
Chcete se blýsknout znalostmi, jaký že to hovězí steak chystáte na gril? To vám určitě přijdou vhod informace o dvou nejznámějších plemenech hovězího, na které narazíte v českých restauracích i v chladících pultech supermarketů. Jedná se o Angus a Čestr. O stručný popis rozdílů a předností u obou plemen z pohledu kvality masa jsme poprosili řeznického mistra Martina Styka.
Čestr rozhodně není žádné cizojazyčné počeštění. Ve skutečnosti je to zkrácení z názvu i český strakatý skot a jde o nejrozšířenějším plemenem skotu v České republice. Patří do skupiny strakatých plemen, která pocházejí ze Švýcarska, ale dnes se chovají na všech kontinentech. Jeho maso je nejlepší z jalovic – je nejšťavnatější.
Řada zákazníků sice upřednostní mladého býka nebo volka jako tradiční českou klasiku, ale gurmán vyhledá jalovici a dobře ví, že chutný steak lze připravit i z kravského masa. Krávy tohoto plemene jsou chovány především na mléko, ale pokud se vhodně ustájí a krmí, je jejich maso dobře obalené tukem a vhodné pro kulinářské využití. Toto však zatím oceňují spíše v západních zemích.
Řada zákazníků upřednostní mladého býka nebo volka jako tradiční českou klasiku
Aberdeen Angus je původem ze Skotska
Čerstvé maso plemene Angus je oproti Čestru šťavnatější a křehčí. Pokud je však hovězí maso dobře vyzrálé, rozdíl mezi nimi na talíři nepoznáte. Češi se stále podvědomě brání tuku, ale ten je pro kvalitní steaky nezbytný, protože zajišťuje křehkost a šťavnatost a je nositelem chuti.
Angus je chutný a vyhledávaný právě pro své bohaté mramorování, tedy mírnou a žádanou prorostlost tukem. Ta masu dodává specifickou jemnou chuť a intenzivní vůni. Toto plemeno bylo původně vyšlechtěno ve Skotsku a dnes se chová po celém světě. Pro fantastické steaky je to jedno z nejlepších plemen. V každé světové kuchyni naleznete steaky a jiné masové pochoutky právě z plemene Aberdeen Angus.
Angus je chutný a vyhledávaný právě pro své bohaté mramorování
Ugrilovat hovězí steak není žádná věda, to spíš spálíte kuře!
Češi grilování milují a jsou schopni grilovat i v dešti, hlavně když to na rozpáleném kovu prská a syčí. Překvapivě však na českých grilech častěji najdeme kuřecí a vepřové maso. Králem každé grilovačky je přitom dozajista šťavnatý hovězí steak. Lidé mají často zbytečnou obavu, že mohou toto kvalitní, zdravé a výživné maso na grilu pokazit. Příprava je přitom mnohem jednodušší než třeba u krkovičky a o kuřecím mase, které je potřeba grilovat i několik desítek minut, ani nemluvě.
Na kvalitně připravené hovězí nepotřebujete žádné pracné marinády ani grilovací koření
Žádné složité přípravy
Na kvalitně připravené hovězí nepotřebujete žádné pracné marinády ani grilovací koření. Rovněž nemusíte shánět maso z Jižní Ameriky s pořádnou uhlíkovou stopou. Raději pořiďte vyzrálý steak z českého chovu.
Osvědčený je z českého plemene Čestr nebo Angus od řezníků z Poličky.
Maso je dobré nechat před úpravou v pokojové teplotě cca 30 minut, aby se předešlo teplotnímu šoku. Ať už pracujete s pánví, grilem nebo žhavými kameny, rozhodně je třeba dát olejem lehce potřené maso až na rozpálenou plochu. Normální doba úpravy pro medium úpravu je 3 – 4 minuty z každé strany. Je potřeba to vyzkoušet dle individuálního výkonu grilu a také výšky masa. Důležité je se svých hostů předem zeptat, jakou úpravu steaku preferují, ne každý je milovník krvavé “rare“ varianty.
Během grilování můžete na maso položit snítku rozmarýnu. Pepř a hrubou sůl přidejte až poté, kdy maso sundáte, aby se zbytečně nenarušovalo vlákno a šťáva zůstala uvnitř. Následně nechte – ideálně zabalené či zakryté alobalem – ještě pár minut odpočívat na vyhřátém talíři, třeba položeném na víku grilu, aby se udrželo v teple.
Normální doba úpravy pro medium úpravu je 3 – 4 minuty z každé strany
Je libo steak v pálivé marinádě?
I když se hovězí steaky nejčastěji podávají jen čistě se solí a pepřem, nemusíte se bát ani marinovaných variant. Můžete samozřejmě experimentovat se svými nápady, ale dá se bez obav spolehnout i na nabídku v chladicích boxech českých obchodů.
Doporučit můžeme např. novinku letošní grilovací sezóny, marinované české hovězí steaky z Poličky s černým a zeleným pepřem, či s papričkami jalapeňos Chipotle Mexico. Více informací najdete i na webových stránkách www.ceskysteak.cz.
Dejte mu chvilku a lákavý servis
Hotový steak nechte na vyhřátém talíři chvíli odpočinout, ideálně přikrytý nebo zabalený do alobalu. Steak krájejte přes vlákno a servírujte ideálně na talíři, se salátem, dobrou omáčkou či dresinkem a opečenou bagetkou či s brambory z grilu. Pro své hosty se pak stanete kulinářským božstvem!
