Chcete se blýsknout znalostmi, jaký že to hovězí steak chystáte na gril? To vám určitě přijdou vhod informace o dvou nejznámějších plemenech hovězího, na které narazíte v českých restauracích i v chladících pultech supermarketů. Jedná se o Angus a Čestr. O stručný popis rozdílů a předností u obou plemen z pohledu kvality masa jsme poprosili řeznického mistra Martina Styka.
Čestr není „Chester“
Čestr rozhodně není žádné cizojazyčné počeštění. Ve skutečnosti je to zkrácení z názvu i český strakatý skot a jde o nejrozšířenějším plemenem skotu v České republice. Patří do skupiny strakatých plemen, která pocházejí ze Švýcarska, ale dnes se chovají na všech kontinentech. Jeho maso je nejlepší z jalovic – je nejšťavnatější.
Řada zákazníků sice upřednostní mladého býka nebo volka jako tradiční českou klasiku, ale gurmán vyhledá jalovici a dobře ví, že chutný steak lze připravit i z kravského masa. Krávy tohoto plemene jsou chovány především na mléko, ale pokud se vhodně ustájí a krmí, je jejich maso dobře obalené tukem a vhodné pro kulinářské využití. Toto však zatím oceňují spíše v západních zemích.
Aberdeen Angus je původem ze Skotska
Čerstvé maso plemene Angus je oproti Čestru šťavnatější a křehčí. Pokud je však hovězí maso dobře vyzrálé, rozdíl mezi nimi na talíři nepoznáte. Češi se stále podvědomě brání tuku, ale ten je pro kvalitní steaky nezbytný, protože zajišťuje křehkost a šťavnatost a je nositelem chuti.
Angus je chutný a vyhledávaný právě pro své bohaté mramorování, tedy mírnou a žádanou prorostlost tukem. Ta masu dodává specifickou jemnou chuť a intenzivní vůni. Toto plemeno bylo původně vyšlechtěno ve Skotsku a dnes se chová po celém světě. Pro fantastické steaky je to jedno z nejlepších plemen. V každé světové kuchyni naleznete steaky a jiné masové pochoutky právě z plemene Aberdeen Angus.
Ugrilovat hovězí steak není žádná věda, to spíš spálíte kuře!
Češi grilování milují a jsou schopni grilovat i v dešti, hlavně když to na rozpáleném kovu prská a syčí. Překvapivě však na českých grilech častěji najdeme kuřecí a vepřové maso. Králem každé grilovačky je přitom dozajista šťavnatý hovězí steak. Lidé mají často zbytečnou obavu, že mohou toto kvalitní, zdravé a výživné maso na grilu pokazit. Příprava je přitom mnohem jednodušší než třeba u krkovičky a o kuřecím mase, které je potřeba grilovat i několik desítek minut, ani nemluvě.
Žádné složité přípravy
Na kvalitně připravené hovězí nepotřebujete žádné pracné marinády ani grilovací koření. Rovněž nemusíte shánět maso z Jižní Ameriky s pořádnou uhlíkovou stopou. Raději pořiďte vyzrálý steak z českého chovu.
Osvědčený je z českého plemene Čestr nebo Angus od řezníků z Poličky.
Maso je dobré nechat před úpravou v pokojové teplotě cca 30 minut, aby se předešlo teplotnímu šoku. Ať už pracujete s pánví, grilem nebo žhavými kameny, rozhodně je třeba dát olejem lehce potřené maso až na rozpálenou plochu. Normální doba úpravy pro medium úpravu je 3 – 4 minuty z každé strany. Je potřeba to vyzkoušet dle individuálního výkonu grilu a také výšky masa. Důležité je se svých hostů předem zeptat, jakou úpravu steaku preferují, ne každý je milovník krvavé “rare“ varianty.
Během grilování můžete na maso položit snítku rozmarýnu. Pepř a hrubou sůl přidejte až poté, kdy maso sundáte, aby se zbytečně nenarušovalo vlákno a šťáva zůstala uvnitř. Následně nechte – ideálně zabalené či zakryté alobalem – ještě pár minut odpočívat na vyhřátém talíři, třeba položeném na víku grilu, aby se udrželo v teple.
Je libo steak v pálivé marinádě?
I když se hovězí steaky nejčastěji podávají jen čistě se solí a pepřem, nemusíte se bát ani marinovaných variant. Můžete samozřejmě experimentovat se svými nápady, ale dá se bez obav spolehnout i na nabídku v chladicích boxech českých obchodů.
Dejte mu chvilku a lákavý servis
Hotový steak nechte na vyhřátém talíři chvíli odpočinout, ideálně přikrytý nebo zabalený do alobalu. Steak krájejte přes vlákno a servírujte ideálně na talíři, se salátem, dobrou omáčkou či dresinkem a opečenou bagetkou či s brambory z grilu. Pro své hosty se pak stanete kulinářským božstvem!
Zdroj informací: Český steak
Publikováno: 17. 7. 2022, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce