Kdo jiný by měl o mouce vědět všechno od A po Z než zakladatel a majitel značky Pernerka pan Daniel Perner? A právě tento muž ve své poradně odpovídá na dotazy čtenářů a zákazníků.
Čím je specifická práce s běžnou pšeničnou moukou? Co je pro ni charakteristické?
Práce s pšeničnou moukou je pro většinu českých pekařů a pekařek dobře známá. Pšeničná mouka obsahuje lepek, který určuje také práci s ní. Lepek dává těstu pružnost, díky němu je těsto elastické a má vliv i na výsledný tvar pečiva. Těsto bez lepku se chová jinak, zejména se rozpadá a nedrží tvar, tam je ten klíčový rozdíl.
Platí nějaká obecná doporučení, jak nahradit pšeničnou mouku v těstě za jinou?
Obecné doporučení z hlediska vyvážené výživy je zařadit více celozrnného pečiva, protože obsahuje více vlákniny než běžná (necelozrnná) mouka. Obecně naše populace přijímá méně vlákniny, než by měla, a smíchání pšeničné mouky s celozrnnou je skvělou cestou, jak vlákninu do jídelníčku přidat. Doporučuji proto postupně míchat “běžnou“ mouku s celozrnnou a s postupem času navyšovat podíl celozrnné mouky, až nakonec péct pouze z celozrnné, což je ideální stav.
Která mouka je ve svých pečících vlastnostech nejpodobnější pšeničné?
To závisí právě na obsahuje lepku, z toho pohledu je tedy nejblíže špaldová mouka, která se mele ze pšenice špaldy.
Jaká mouka je naopak pšeničné pečícími vlastnostmi nejvzdálenější a proč?
To jsou naopak mouky, které přirozeně neobsahují lepek – třeba rýžová nebo pohanková.
Jaké jsou nejčastější omyly při nahrazování/kombinování pšeničné mouky?
Míchat mouky můžeme prakticky jakkoli, jen je třeba myslet na to, jestli pečeme pro celiaky nebo ne. Míchat můžeme bezlepkové mouky mezi sebou a lze míchat i bezlepkové mouky s moukami, které lepek obsahují. Čím více lepku, tím více je těsto pružné a drží tvar a naopak.
Mlýn Perner patří mezi nejmodernější mlýny v Česku. Jako jediný mlýn v republice dokáže semlít celozrnné mouky na granulaci mouky hladké. Mlýn denně semele 500 tun obilovin a pseudobilovin. Zaměřuje se především na trh speciálních mouk, o které mají spotřebitelé stále větší zájem. Mezi mouky s nejrychleji rostoucí poptávkou patří celozrnné Pernerky s vysokým obsahem vlákniny, zejména špaldová, mouky v BIO kvalitě a pak také i rýžová Pernerka.
V současné době je v nabídce 14 druhů Pernerek (z toho 4 v BIO kvalitě). Z celozrnné žitné mouky Pernerky připravují některé své druhy pečiva řetězce Lidl (Bio chléb Pernerka) nebo Albert (Mlynářský chléb).
Zdroj informací: Daniel Perner, zakladatel a majitel značky Pernerka
Vyzkoušejte houstičky sypané sýrem:
Publikováno: 31. 5. 2022, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce