Renesance přehlížených částí hovězího masa je tu, jazyk, líčka či oháňka jsou opět IN
Dnes nebude řeč o dámských ani pánských partiích, nýbrž o delikátních částech hovězího masa. V poslední době se dříve přehlížené druhy masa vracejí na talíře a řeznický mistr Martin Styk z Poličky radí, jak na ně. Pojďme se podívat, jak zpracovat taková hovězí líčka nebo oháňku, a jak vlastně vypadá správně propečený steak.
Renesance přehlížených částí hovězího masa je tu (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com)
Hovězí jazyk, část masa, která se dá vařit, smažit, udit i nakládat
Hovězí jazyk je univerzální část masa a hodí se na všechny druhy zpracování, proto má výsadní postavení hned v několika národních kuchyních. Mexičané jím plní tacos, Američané sendviče a Poláci si ho rádi dopřávají s křenovou omáčkou. Vařený jazyk je skvělý jen tak s chlebem a hořčicí, ale hodí se i k omáčce a knedlíku.
Omytý jazyk stačí vložit do studené osolené vody spolu s cibulí, kořenovou zeleninou a kořením a vařit na mírném ohni 3 až 4 hodiny. Vývar navíc můžete použít i na polévku. Po uvaření jazyk na chvíli vložíme do studené vody a sloupneme z něj vrchní vrstvu. Takto připravený se dá krájet na plátky a doplnit omáčkou.
Hovězí jazyk je univerzální a hodí se na všechny druhy zpracování
Líčka si u řezníka objednejte s předstihem
Dobrá hovězí líčka nejsou nejlevnější, ale rozhodně se vyplatí je zkusit. V Česku je v poslední době propagoval Zdeněk Pohlreich a z nepříliš vyhledávaného kusu masa se stala „podpultovka“, proto si je u řezníka raději předem zamluvte.
Naše babičky přitom byly zvyklé zpracovat každou část masa „od čumáčku po ocásek“ a drahým masem rozhodně neplýtvaly. Dnes se tento trend zpracování vrací jako součást ekologicky udržitelného hospodaření.
Dobrá hovězí líčka nejsou nejlevnější, ale rozhodně se vyplatí je zkusit
Líčka jsou při vhodné úpravě velmi chuťově jemná, proto se vyplatí jim věnovat čas a nechat je předem orestované ideálně s kořenovou zeleninou a vínem delší dobu při nižší teplotě v troubě. Odměnou získáte lahodný kus jemňoučkého voňavého masíčka.
S oháňkou si užijete zábavu na celý den
Babičky obvykle sahaly po tomto kousku hovězího, když někdo z rodiny stonal, a dokázaly z něj vykouzlit silný vývar, který nemocného hned postaví na nohy. Hovězí oháňka ale nabízí mnohem víc možností. Hodí se jako základ pro pomalu a dlouze dušené pokrmy, třeba v kombinaci s kořenovou zeleninou nebo houbami.
Oháňka je tvořena krátkými svalovými vlákny a obsahuje velké množství kolagenu, proto je třeba jí věnovat dlouhý pobyt v troubě. Před dušením je třeba kus masa zprudka opéct dohněda. Čas, který do přípravy vložíte, se ale rozhodně vyplatí.
Hovězí oháňka je ceněná i ve světě (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com)) Silný vývar z oháňky vás postaví na nohy (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))
Hovězí oháňka je ceněná i ve světě. Irové z ní připravují svůj národní pokrm „Irish stew“, což je dušený pokrm z masa, brambor a zeleniny. Francouzi si dušenou oháňku rádi podlévají červeným vínem a třeba Korejci z ní vaří hustou polévku podávanou s rýží.
