Pravidelný přísun zdravého jogurtu lahodné chuti? S vlastní výrobou bez obav!
Výroba domácího jogurtu je vcelku snadná a nese s sebou velké množství výhod. Máme celý proces pod kontrolou a můžeme experimentovat či hledat chuť, která nám sedne nejlépe. Vyhneme se všem konzervantům a navíc šetříme plastové obaly. Od výroby nás často zrazuje tekutá konzistence nebo předešlé neúspěchy. Výrobu ovlivňuje řada faktorů a nějakou dobu trvá, než vychytáme ten nejlepší postup.
Vyrobte si domácí jogurt zcela jednoduše (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))
Výběr mléka
Mléko, které použijeme, bude mít obrovský dopad na výsledný jogurt. Začneme tím, že se podíváme na procento tuku. Rozhodně dáme přednost plnotučnému mléku, ale můžete použít také 2%, 1%, nebo odstředěné mléko. Pokud chceme šetřit kalorie, můžeme použít odstředěné mléko a nasypat do něj odtučněné sušené mléko, které napomůže hustší konzistenci (zhruba 1/3 až 3/4 šálku prášku na litr mléka). Jogurt můžeme také zahušťovat přidáním malého množství neochucené želatiny (1 čajová lžička na litr mléka). Kromě procenta tuku je třeba vzít v úvahu původ i zpracování mléka. Můžeme použít syrové mléko, je-li k dispozici, nebo šetrně pasterizované. Vyhneme se ultra-pasterizovanému mléku a UHT mléku!
Pro výrobu jogurtu použijte opravdu kvalitní mléko
Výběr startéru
Startér je sada bakteriálních kultur, které fermentují přirozené laktózové cukry mléka na kyselinu mléčnou, přičemž mléko zahušťují a současně způsobují kysnutí. Možností je mnoho. Můžete si koupit startovací kultury sušené mrazem, které vypadají jako prášek, nebo můžete použít obyčejný jogurt zakoupený v obchodě se živými aktivními kulturami.
Nákup v obchodě je snazší a navíc z něj získáte jogurt navíc.Mrazem sušené startovací kultury přinášejí velkou výhodu v širším výběru kultur. Máme na výběr mezi základními jogurtovými kulturami plus kulturami šitými na míru konkrétním jogurtovým stylům, jako je řecký a bulharský jogurt. Některé odrůdy na trhu jsou mezofilní, což znamená, že svou práci provádějí při pokojové teplotě. Oproti tomu běžnější teplomilné kultury vyžadují teplejší prostředí.
Zahřátí mléka
Zvolíme kvalitní hrnec s nepřilnavým dnem a zahřejeme mléko na teplotu 82 až 88° C. Zahřátí pomáhá zahubit všechny nevítané mikroby. Kromě toho doba, po kterou mléko zahříváme, ovlivňuje, kolik vody se odpaří. Delší zahřívání koncentruje mléčné bílkoviny a tuk, výsledkem je hustší struktura. Mléko zahřáté po kratší dobu dá většinou vznik řidšímu jogurtu. Pro hustší strukturu zahříváme až po dobu 30 minut.
Pozor na připálení. Neustále mícháme, měříme teplotu a nenecháme připálit ke dnu hrnce. Pokud se to stane, neodškrabujeme lžicí. Nahořklá a spálená chuť by pokazila celý jogurt. Podle některých výrobců je velmi vhodnou metodou mléko pouze zahřát na 85 °C a rychle zchladit na teplotu 41°C.
Směs jogurtu a mléka nalijte do důkladně vymytých, nejlépe sterilizovaných sklenic
Chlazení mléka
Pokud bychom do horkého mléka přidali startovací kulturu, tak ji jistě zabijeme. Mléko musíme nechat vychladnout na teplotu kolem 41 až 45 ° C. Správnou teplotu můžeme testovat i prstem - když můžeme pohodlně držet prst v teplém mléce po dobu tří až pěti sekund, tak je teplota správná pro přidání kultury.
Přidání startéru
Mrazem sušené startovací kultury lze vmíchat přímo do mléka. Pokud startujeme jogurtem, pomůže jej nejprve naředit trochou teplého mléka, aby se mohl rovnoměrně rozptýlit. Potom jej vmícháme do hrnce.
Inkubace
Bakterie pojídající laktózu produkují jako vedlejší produkt kyselinu mléčnou. Jak pH klesá a mléko kysne, mléčné bílkoviny se začínají spojovat a gelovatět. Teplota mléka ovlivňuje rychlost procesu. Při teplotě 43 ° C budeme mít první jogurt za několik hodin. Při pokojové teplotě to bude trvat mnohem déle (často i více než 48 hodin). Čím nižší je inkubační teplota, tím jemnější bude konečný jogurt. Výsledek ovlivňuje i kvalita startovací kultury.
Slabší kultura s nižší koncentrací zdravých živých bakterií bude vyžadovat delší dobu, než se uchytí v mléce. Naopak robustnější kultura bude fungovat rychleji. Inkubovat můžeme v jogurtovači nebo v troubě, kterou zahřejeme, vypneme a necháme zchladnout. Do ještě teplé trouby dáme jogurt. Dobře funguje nalít mléko s kulturou do sklenic a vložit do hrnce s teplou vodou. Ve vodní lázni přeneseme do trouby. Možností je i mléko s kulturou o teplotě 45 °C nalít do horkou vodou vymytých sklenic, zabalit do utěrky a vložit do trouby. Ponecháme přes noc.
Pokud chcete hustý (roztíratelný jogurt) jako je labneh nebo řecký jogurt, musíme ho scedit. Nalijte jogurt do sítka vyloženého tenkou tkaninou nebo velkým filtrem na kávu Syrovátka odkape a jogurt bude krásně hustý. Odkapaná syrovátka se dá pít, je to zdravý nápoj a výborná alternativa džusů. Navíc skvěle osvěží.
Ochlazení
Jakmile budete mít jogurt hotový, měl by přijít do lednice. Chladnější teploty zpomalí bakteriální aktivitu a zajistí, že jogurt nebude překyselený. Udrží jogurt déle v dobrém stavu.
