Vyrobte si doma uzené speciality jako praví profesionální uzenáři
Kdo by neměl rád uzená masa a masné speciality? Pokud máte známého uzenáře, máte šanci si koupit opravdu chutné a kvalitní výrobky. A pak máte ještě jednu možnost - takové uzené speciality vytvořit sami doma. Není to zase tak složité, jak se na první pohled může zdát. A při troše umu a té správné receptuře se vám to jistě povede. Je dobré připomenout, že uzená masa jsou konzervována kouřem, a v dnešní době tak, aby byla nutričně hodnotná a výživná. Vždy je lepší si takové pochutiny připravit doma než nakoupit v obchodech, kde není možné důsledně sledovat kvalitu potravin.
Vyrobte si doma uzené speciality jako praví profesionální uzenáři (Zdroj: Depositphotos)
Uzené speciality
Uzená masa a uzené masné výrobky jsou oblíbené pochoutky, které znali už naši prapra a ještě mnohokrát prapředkové, kteří si první uzené maso připravili dost možná z mamutí kýty v kouři poradního ohně v období pleistocénu. A protože uzení přišli naši předkové opravdu na chuť, přetrvala tato tepelná úprava potravin do dnešních dob. A my máme možnost nejen ochutnávat opravdu bohatou nabídku uzených mas a specialit, ale také si tyto pochoutky připravit doma.
Základem uzení je výběr masa, které budeme udit. O tomto jsme se již více rozšiřovali v minulých článcích. Udit lze v podstatě cokoliv, co snese teplý kouř. Máme dále ještě možnost udit studeným kouřem, který dosahuje teploty okolo 20 °C a používá se třeba na domácí šunky nebo některé fermentované trvanlivé masné výrobky.
Důležité je vědět, jaký produkt má z konkrétního kusu masa vzniknout. Je jasné, že maso z vepřové kýty nepoužijeme na výrobu iberijského špeku a z bůčku 100 % šunku také neuděláme. Maso musíme správně naložit (nasolit nasucho, naložit do láku nebo nastříknout solným roztokem), dodržet dobu nakládání i předepsané teploty prostředí a nálevu, následně pak můžeme maso usadit do udírny a nechat kouř, aby ukázal, co umí. Výsledkem je pak dokonalé zauzená, vybarvená a lákavě vonící pochoutka.
Speciality
Schwarzwaldská šunka
Vyrobit si doma pravou schwarzwaldskou šunku je prakticky nemožné, neboť receptura na tuto delikatesu je přísně střežená. Můžeme se tedy jen domnívat a zkoušet formou pokus-omyl, zda se originálu přibližujeme či nikoliv. Základem zde není jen správný výběr masa, ale především koření, do kterého se maso nakládá:
jalovec
česnek
koriandr
pepř, sůl
bylinková směs
Používá se vykostěné maso z vepřové kýty s přiměřeným tukovým krytím. Maso by mělo být ve směsi bylin naloženo několik týdnů. Po správném naložené a odležení přichází na řadu proces uzení. Udí se studeným kouřem výhradně na jedlovém dřevě ve formě jemných hoblin, které dává šunce onu nezaměnitelnou vůni a chuť.
Obdobnou laskominou je pak i italský pršut (prosciutto), který se ale neudí, nýbrž suší vzduchem.
Protože se jedná o slaninu, počáteční surovinou je vepřový bůček bez kosti a s kůží. S anglickým typem slaniny bacon nemá naše česká anglická slanina společného jen pramálo. Vepřový vykostěný bok se nasolí nasucho, je možné jej také nakládat do solného nálevu s příměsí česneku na dobu několika týdnů. Po nasolení a odležení se bůček krátce povaří a po dobu cca 3 dnů se udí studeným kouřem. Tmavou barvu povrchu pak anglická slanina získává částečně uzením, ale navíc namáčením do tzv. kuléru (vodou ředěný karamel).
Hřbetní sádlo bez kůže ponoříme do vroucí vody asi na 0,5 hodiny při 90 °C a prohříváme. Pak vyjmeme a necháme na vzduchu vystydnout. Následně obalíme v soli a uložíme na 3-4 dny do chladu v 8 °C. Poté si připravíme solný nálev, na 1 l vody 10 dkg soli a špek do něj na dalších 20 dnů naložíme. Pravidelně kontrolujeme kvalitu láku. Potom vyjmeme z láku a opláchneme čistou vodou. Nakrájíme na stejně velké kusy, které napíchneme na háček nebo opatříme motouzem na zavěšení do udírny. Kusy špeku potřeme paprikou, rozmíchanou v teplé vodě. Udíme teplým kouřem o teplotě maximálně 60 °C. Během uzení špek vyjímáme a opět potíráme paprikou. Jakmile zjistíme, že špek pouští sádlo, okamžitě snižujeme teplotu. Lze udit i studeným kouřem, doba uzení je ale podstatně delší.
Budeme potřebovat velký plát libového vepřového masa nejlépe z kýty. Plát masa rozprostřeme na pracovní desku. Poklademe anglickou slaninou nebo špekem a dále pokládáme plátky pevného tvrdého sýru typu eidam nebo gouda. Roládu zabalíme do úhledného balíčku a uložíme do potravinářské síťky. Připravíme nálev:
37 g soli
6 g cukru
1,75 l vody
1 bobkový list
2-4 zrnka pepře
3 hřebíčky
5 bobulí jalovce
trochu koriandru
1 cibule
To vše se kromě soli povaří. Roláda (počítáno na cca 2-3 kg rolády v syrovém stavu) se uloží do soli. Po vychladnutí se nálev nalije na zasolenou roládu a nechá se odležet 3-4 týdny. Následně se roláda omyje vodou, nechá se volně okapat a osušit. Roláda se udí teplým kouřem a douzuje kouřem studeným.
Vepřový bok s kůží bez kosti se naloží do 20–25 g pragandy nebo kuchyňské soli na 2 dny do chladu. Po dvou dnech se maso přendá do láku. Lák na maso: 1 litr vody + 60 g pragandy/soli a 3–4 stroužky česneku najemno nasekané/rozdrcené. Maso nakládáme po dobu 3 týdnů. Lák každé dva dny minimálně kontrolujeme. Nasolené maso vyjmeme z láku a necháme na vzduchu dobře okapat. Udíme při teplotě 80 °C 8-9 hodin, přičemž první 4 hodiny udíme horkým kouřem, a poté snížíme teplotu na 60 °C a udíme další 4 hodiny do barvy.
Uzený hovězí jazyk je pochoutka už díky jemnému masíčku, které jazyk skýtá. Před uzením bude potřeba jazyk naložit do láku, ale pokud potřebujeme čas nakládání v láku zkrátit, je lepší jazyk nastříkat (pomocí injektáže se lák vpravuje přímo do svaloviny). Připravíme si lák:
3,8 l pitné vody
150 g soli
Do převařené vody nasypeme sůl a znovu převaříme. Vychladlý nálev pak použijeme na naložení hovězího jazyku. Nakládáme po dobu 3 týdnů. Pak necháme maso okapat a udíme teplým kouřem při teplotě 70-80 °C minimálně 2 dny. Před konzumací je potřeba jazyk povařit a oloupat.
