Vyrobte si doma uzené speciality jako praví profesionální uzenáři

Kdo by neměl rád uzená masa a masné speciality? Pokud máte známého uzenáře, máte šanci si koupit opravdu chutné a kvalitní výrobky. A pak máte ještě jednu možnost - takové uzené speciality vytvořit sami doma. Není to zase tak složité, jak se na první pohled může zdát. A při troše umu a té správné receptuře se vám to jistě povede. Je dobré připomenout, že uzená masa jsou konzervována kouřem, a v dnešní době tak, aby byla nutričně hodnotná a výživná. Vždy je lepší si takové pochutiny připravit doma než nakoupit v obchodech, kde není možné důsledně sledovat kvalitu potravin.

Vyrobte si doma uzené speciality jako praví profesionální uzenáři (Zdroj: Depositphotos)

Uzené speciality

Uzená masa a uzené masné výrobky jsou oblíbené pochoutky, které znali už naši prapra a ještě mnohokrát prapředkové, kteří si první uzené maso připravili dost možná z mamutí kýty v kouři poradního ohně v období pleistocénu. A protože uzení přišli naši předkové opravdu na chuť, přetrvala tato tepelná úprava potravin do dnešních dob. A my máme možnost nejen ochutnávat opravdu bohatou nabídku uzených mas a specialit, ale také si tyto pochoutky připravit doma. 

Základem uzení je výběr masa, které budeme udit. O tomto jsme se již více rozšiřovali v minulých článcích. Udit lze v podstatě cokoliv, co snese teplý kouř. Máme dále ještě možnost udit studeným kouřem, který dosahuje teploty okolo 20 °C a používá se třeba na domácí šunky nebo některé fermentované trvanlivé masné výrobky. 

Důležité je vědět, jaký produkt má z konkrétního kusu masa vzniknout. Je jasné, že maso z vepřové kýty nepoužijeme na výrobu iberijského špeku a z bůčku 100 % šunku také neuděláme. Maso musíme správně naložit (nasolit nasucho, naložit do láku nebo nastříknout solným roztokem), dodržet dobu nakládání i předepsané teploty prostředí a nálevu, následně pak můžeme maso usadit do udírny a nechat kouř, aby ukázal, co umí. Výsledkem je pak dokonalé zauzená, vybarvená a lákavě vonící pochoutka.

Speciality

Schwarzwaldská šunka

Vyrobit si doma pravou schwarzwaldskou šunku je prakticky nemožné, neboť receptura na tuto delikatesu je přísně střežená. Můžeme se tedy jen domnívat a zkoušet formou pokus-omyl, zda se originálu přibližujeme či nikoliv. Základem zde není jen správný výběr masa, ale především koření, do kterého se maso nakládá: 

  • jalovec 
  • česnek 
  • koriandr 
  • pepř, sůl 
  • bylinková směs 

Používá se vykostěné maso z vepřové kýty s přiměřeným tukovým krytím. Maso by mělo být ve směsi bylin naloženo několik týdnů. Po správném naložené a odležení přichází na řadu proces uzení. Udí se studeným kouřem výhradně na jedlovém dřevě ve formě jemných hoblin, které dává šunce onu nezaměnitelnou vůni a chuť. 

Obdobnou laskominou je pak i italský pršut (prosciutto)který se ale neudí, nýbrž suší vzduchem.

Swarzwaldská šunka
Swarzwaldská šunka (Zdroj: Depositphotos)
Pršut
Pršut (Zdroj: Depositphotos)

Anglická slanina

Protože se jedná o slaninu, počáteční surovinou je vepřový bůček bez kosti a s kůží. S anglickým typem slaniny bacon nemá naše česká anglická slanina společného jen pramálo. Vepřový vykostěný bok se nasolí nasucho, je možné jej také nakládat do solného nálevu s příměsí česneku na dobu několika týdnů. Po nasolení a odležení se bůček krátce povaří a po dobu cca 3 dnů se udí studeným kouřem. Tmavou barvu povrchu pak anglická slanina získává částečně uzením, ale navíc namáčením do tzv. kuléru (vodou ředěný karamel). 

Anglická slanina
Anglická slanina (Zdroj: Depositphotos)

Paprikový špek

Hřbetní sádlo bez kůže ponoříme do vroucí vody asi na 0,5 hodiny při 90 °C a prohříváme. Pak vyjmeme a necháme na vzduchu vystydnout. Následně obalíme v soli a uložíme na 3-4 dny do chladu v 8 °C. Poté si připravíme solný nálev, na 1 l vody 10 dkg soli a špek do něj na dalších 20 dnů naložíme. Pravidelně kontrolujeme kvalitu láku. Potom vyjmeme z láku a opláchneme čistou vodou. Nakrájíme na stejně velké kusy, které napíchneme na háček nebo opatříme motouzem na zavěšení do udírny. Kusy špeku potřeme paprikou, rozmíchanou v teplé vodě. Udíme teplým kouřem o teplotě maximálně 60 °C. Během uzení špek vyjímáme a opět potíráme paprikou. Jakmile zjistíme, že špek pouští sádlo, okamžitě snižujeme teplotu. Lze udit i studeným kouřem, doba uzení je ale podstatně delší. 

Paprikový špek
Paprikový špek (Zdroj: Depositphotos)

Šunková roláda

Budeme potřebovat velký plát libového vepřového masa nejlépe z kýty. Plát masa rozprostřeme na pracovní desku. Poklademe anglickou slaninou nebo špekem a dále pokládáme plátky pevného tvrdého sýru typu eidam nebo gouda. Roládu zabalíme do úhledného balíčku a uložíme do potravinářské síťky. Připravíme nálev:

  • 37 g soli
  • 6 g cukru
  • 1,75 l vody
  • 1 bobkový list
  • 2-4 zrnka pepře
  • 3 hřebíčky
  • 5 bobulí jalovce
  • trochu koriandru
  • 1 cibule

To vše se kromě soli povaří. Roláda (počítáno na cca 2-3 kg rolády v syrovém stavu) se uloží do soli. Po vychladnutí se nálev nalije na zasolenou roládu a nechá se odležet 3-4 týdny. Následně se roláda omyje vodou, nechá se volně okapat a osušit. Roláda se udí teplým kouřem a douzuje kouřem studeným.

Šunková roláda
Šunková roláda (Zdroj: Depositphotos)

Česnekový bok

Vepřový bok s kůží bez kosti se naloží do 20–25 g pragandy nebo kuchyňské soli na 2 dny do chladu. Po dvou dnech se maso přendá do láku. Lák na maso: 1 litr vody + 60 g pragandy/soli a 3–4 stroužky česneku najemno nasekané/rozdrcené. Maso nakládáme po dobu 3 týdnů. Lák každé dva dny minimálně kontrolujeme. Nasolené maso vyjmeme z láku a necháme na vzduchu dobře okapat. Udíme při teplotě 80 °C 8-9 hodin, přičemž první 4 hodiny udíme horkým kouřem, a poté snížíme teplotu na 60 °C a udíme další 4 hodiny do barvy. 

Česnekový bok
Česnekový bok (Zdroj: Depositphotos)

Uzený jazyk

Uzený hovězí jazyk je pochoutka už díky jemnému masíčku, které jazyk skýtá. Před uzením bude potřeba jazyk naložit do láku, ale pokud potřebujeme čas nakládání v láku zkrátit, je lepší jazyk nastříkat (pomocí injektáže se lák vpravuje přímo do svaloviny). Připravíme si lák:

  • 3,8 l pitné vody
  • 150 g soli

Do převařené vody nasypeme sůl a znovu převaříme. Vychladlý nálev pak použijeme na naložení hovězího jazyku. Nakládáme po dobu 3 týdnů. Pak necháme maso okapat a udíme teplým kouřem při teplotě 70-80 °C minimálně 2 dny. Před konzumací je potřeba jazyk povařit a oloupat.

Uzený jazyk
Uzený jazyk (Zdroj: Depositphotos)

Související k tématu