Leckdo by řekl, že výroba šunek je delikátní a složitá záležitost. A přitom se taková šunka může připravit i ve vaší kuchyni. Pokud budete znát správný technologický postup, bude vaše šunka opravdu dokonalá a hlavně - budete vědět, z čeho je vyrobená.
Uvařte si doma vepřovou nebo drůbeží šunku (Zdroj: Depositphotos)
Domácí šunka
Pod pojmem šunka je označený vařený či uzený masný výrobek, který podle technologických masozpracujích norem spadá do kategorie "speciality". Šunky se vyrábějí nejčastěji z vepřového libového masa z kýty nebo pečeně, dále pak drůbeží šunky z kuřecích nebo krůtích prsou.
Na výrobu šunek používáme kvalitní libové vepřové nebo drůbeží maso
Podstatou výroby je příprava a správné zpracování kvalitního libového masa. Toto maso musí být vykostěno a odblaněno, odstraněn všechen nežádoucí tuk a krvavé části. Maso se dále nakládá do solného nálevu (při velkozpracování se maso tzv. nastřikuje, což znamená, že se do svaloviny injektáží vpravuje solný lák). To proto, aby se maso nasolilo, vybarvilo a zakonzervovalo. Maso se po naložení a odležení masíruje (v masírovacích strojích, ale lze u ručně) ve vodě, kde začne vylučovat bílkovinu (to je základ tzv. pojiva, které nám bude šunku držet pohromadě). A pak již následuje uložení do forem a tepelné opracování.
Šunky se dají vyrábět buď z jednoho kusu masa, nebo z větších kousků, které se právě pomocí pojiva a tepelného opracování spojí do jednoho kusu. V základu se maso pouze nasoluje, je však možné přidávat nejrůznější dochucovadla jako koření, med, chilli a další.
Podstatné je pak tepelné opracování, které se provádí vařením při teplotě cca 77 °C. Voda, do které vkládáme formy se šunkou, nikdy nesmí vřít, neboť pak nevyrobíme šunku, ale vařené maso. Stejně se pak musí ovařená šunka bezpodmínečně zachladit, a to nejlépe v ledu nebo opravdu ledové vodě.
Je nutné počítat s tím, že vaše domácí šunka nebude jasně růžová jako ta, kterou znáte z obchodu. Ale také nebude plná dusitanů, neboť při domácí výrobě se bude maso nasolovat kuchyňskou solí a praganda (dusitanová solící směs) se přidá jen kvůli barvě a chuti, nikoliv naopak. A věřte tomu, že v masokombinátech s pragandou opravdu nešetří.
Budete také potřebovat formu na šunku, případně šunkovar. Ten lze zakoupit v domácích potřebách nebo objednat na eshopu s potřebami pro řezníky. Pragandu seženete v obchodech s potravinami, v drogeriích a stejně opět na eshopu pro řezníky. Jako další nezbytná proprieta je obyčejný zavařovací teploměr, bez něhož opravdu jen těžko odhadneme teplotu vody, ve které chceme šunku vařit. A samozřejmě potřebujete kvalitní maso. Zde doporučujeme obrátit se na soukromého řezníka, supermarkety vám sice prodají maso za rozumnou cenu, ale na výrobu šunky to chce opravdu kvalitní maso bez dalších příměsí.
Velmi důležitý je potravinářský teploměr na zjištění teploty vody
A nyní jednoduchý, ale opravdu chutný recept:
Domácí šunka
1 kg vepřové kýty (vykostěné, očistěné a odblaněné)
10-12 g pragandy
10-12 g obyčejné kuchyňské soli
2 dcl vody
1 lžíce medu
Maso připravíme shora popsaným způsobem. Libové kousky pak nakrájíme na cca 1,5 cm velké kostky, část masa necháme vcelku. Toto maso vcelku pomeleme a vytvoříme tzv. spojku. Maso nakrájené na kostky i umleté maso smícháme dohromady, přidáme sůl a pragandu. Důkladně promícháme, aby se sůl dostala opravdu všude. Doplníme medem.
Část masa umeleme na spojku (Zdroj: Depositphotos) Maso nakrájíme na větší kostky (Zdroj: Depositphotos)
Masírování dáme minimálně ½ hodiny času. Může nám pomoci kuchyňský hnětač, ale jistější je masírovat dílo rukama. Hněteme způsobem, jako kdybychom připravovali kynuté těsto. Po chvíli lze pozorovat, že se z masa uvolňují tenké bílé nitky, což je vylučovaná bílkovina. Při masírování přidáváme vodu. Ve chvíli, kdy se dílo začne lepit na ruce, máme promasírováno. Poté dáme do chladu na 24 hodin odpočinout.
Druhý den si připravíme formu na šunku nebo šunkovar. Vnitřek vyložíme mikrotenem. Vychlazené dílo pěchujeme do formy a snažíme se přitom vytlačit co nejvíce vzduchu. Naplněnou formu zakryjeme opět mikrotenem a pečlivě uzavřeme. Forma by měla být uzavřena tlakem tzv. na doraz. Před vařením necháme ještě 1-2 hodiny odpočinout.
Vaříme při teplotě 77 °C po dobu 90 minut. Po odvaření ihned přendáme formu se šunkou do ledové vody a necháme zcela zchladit, aniž bychom formu otevírali. Teprve až je forma dlouhodobě studená, jí můžeme otevřít a šunku vyjmout. Měla by být vybarvená a kompaktní (nerozpadavá).
Pokud je šunka šedá, nedošlo k vybarvení masa (stává se při zasolení kuchyňskou solí a nedostatečném odležení), jestliže se rozpadá, bylo dílo špatně vymasírováno a ve formě zůstalo velké množství vzduchu. Pokud na šunce pozorujete dírkovitost, bylo to způsobeno buďto vzduchem, který v díle zůstal nebo působením mikroorganismů, které ale nejsou příčinou nepoživatelnosti šunky.
1 celá vykostěná kotleta (pečeně) s horní vrstvou tuku cca 2 cm
solný nálev (4 l vody, 500 g soli, 3 g ledku, 100 g roztlučeného kandysového cukru)
Nejprve si připravíme nálev. Všechny suroviny smícháme a svaříme. Do nakládací nádoby naléváme nálev zcela vychlazený. Do nálevu vložíme celou kotletu s tukovým krytím a týden necháme odležet. Po týdnu se naložené maso vyjme a nechá se minimálně 1 den vyschnout na vzduchu. Následně se maso zaudí studeným kouřem při teplotě 12-24 °C, uzení probíhá cca 7 dní.
Publikováno: 9. 4. 2021, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
