Kandované květiny: Netradiční lahůdka a jedlá dekorace
Podat kytičku do ruky? Běžné! Zastrčit ji do klopy? Běžné! Vložit do úst? Běžné! Ale poválet květ po patře a jako lahůdku polknout, to je originální. Lektor školy vaření Luboš Rychvalský ví, co je k tomu třeba.
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Nejlepším zdrojem na sběr květů je letní neposečená louka za stodolou. Ne každý má ale takovou možnost, znalosti a přehled. Ne všechny květy jsou totiž ke sběru vhodné. Už vůbec nemusejí být vhodné ke kandování, sušení nebo jakékoliv jiné konzervaci. Nejznámější a často používané květy k takové úpravě jsou květy violek, šípkových růží, krásenek, ale také voňavých levandulí, denivek, a dalších trvalek. Použít můžeme jednotlivé lístky nebo celé květy. Kandovat se také dají lístky máty peprné a další bylinky, jako tymián nebo mateřídouška.
Pokud nemáme možnost květy natrhat na louce či zahradě, můžeme jedlé květy koupit ve specializovaných obchodech. Ty nabízí širokou škálu jedlých květů dovezenou z dálek, ale s garancí BIO kvality, bez postřiku pesticidy, což bývá u těchto produktů největším rizikem.
Jak na kandování
Nejrozšířenější technikou je použití bílku, vody, jemného krupicového cukru a procesu dehydratace při nízké teplotě do 40 °C. Jinak můžeme květy naložit pouze do cukru, čímž bychom získali produkty dva – kandovaný květ a voňavý cukr.
Na kandování poměrně velkého množství jedlých květů či lístků potřebujeme pouze 2 bílky, 1 čajovou lžičku vody a cca 300 g jemného bílého krupicového cukru. Bílky prošleháme s vodou tak, aby se nevytvořilo příliš bublinek, ale aby se bílek rozpustil. Květy natíráme bílkem ze všech stran, pomocí štětečku. Poté je zasypeme pomocí dávkovací lahvičky cukrem tak, aby cukr pokrýval celou plochu. Květy odložíme na silikonovou podložku – mohli bychom použít i pergamenový papír, a usušíme je. K tomu nám poslouží speciální sušička. Sušit ale můžeme i doma v troubě, kde nastavíme teplotu do 40 °C a květy v ní budeme přes noc sušit. Trouba musí být pootevřená.
Takto kandované květy můžeme uložit do vzduchotěsné nádobky (s dehydrovacím polštářkem) a na suchém místě nám vydrží až jeden měsíc. Kandované květy šípkových růží používám při servírování zmrzliny zapečené v bílku na jemném brownies. Kromě květů můžeme kandovat například i citronovou kůru. Ta báječně doplní například citronový cheesecake s pistáciemi, na který přidáváme i jedlé květy.
