Losos patří mezi oblíbené ryby, které připravujeme na několik způsobů. Jestlipak znáte ceviche z lososa? Pokud ne, tak máte jedinečnou příležitost si toto latinskoamerické jídlo připravit. Připravuje se ze syrového rybího masa, které je několik hodin marinováno v citrusové či limetové šťávě, následně se přidají další ingredience.
Losos
Pokrmy z lososa u nás připravujeme vcelku běžně, tuto rybu ale stále považujeme za velkou delikatesu. Losos má využití ve vrcholné kulinářské přípravě, jako dietní pokrm nebo exotická dobrota – jako třeba méně známý ceviche. Ceviche je pokrm z ryb, oblíbený v přímořských oblastech Latinské Ameriky. Připravuje se ze syrového rybího masa, nejčastěji právě z lososího masa. Mohou se používat i další druhy (tuňák či jiné mořské ryby).
V jednoduchosti je síla, proto se při přípravě tohoto latinskoamerického pokrmu maso nakrájí na malé kousky a marinuje několik hodin v citronové nebo limetové šťávě. Pak se smíchá s nakrájenou cibulí, chilli papričkami a dalšími ingrediencemi. Kyselina citronová způsobí, že v mase proběhne denaturace a stane se poživatelnějším. Existuje řada krajových variant, někde se kromě ryb používají i krevety nebo ústřice, přidává se rajský protlak, zelené olivy nebo bylinky.
Losos se stal jednou z nejoblíbenějších ryb, které v Čechách jíme. Jeho maso je prakticky bez kostí, má výbornou chuť, a jeho jednoduchá úprava z něj činí surovinu, která stojí za vyzkoušení v rozličných podobách. Při smažení získá losos křupavou kůrku a zachová si šťavnaté maso. Dá se ale také péct, udit nebo pošírovat. Jeho delikátní chuť si ale vychutnáme i v syrovém stavu, nejen v ceviche, ale také v sushi a dalších pokrmech.
Ceviche
Lososa nejprve zbavíme kůže. Ale protože lososí kůži v receptu rovněž využijeme, bude potřeba jí zbavit šupin. Lososí šupiny jsou velmi drobné a jemné, a dají se snadno oškrábat nožem tzv. "proti srsti".
U rybího masa kůži odřezáváme tak, že si kus lososa položíme kůží na prkénko a velmi ostrým (a nejlépe širokým) nožem seřízneme maso z kůže.
Protože na kůži vždy nějaký ten kousíček masa zůstane, ještě ji proto nožem naplocho oškrábeme.
Kůži budeme následně sušit v troubě. Její sušení je poměrně dlouhotrvající proces, na dokonalé vysušení potřebujeme při teplotě 60 °C 10–12 hodin. Proto je lepší tento pokrm, nebo alespoň jeho první část, připravovat den dopředu.
Příprava ceviche z lososa
Suroviny:
- kousek lososa s kůží
- limetka
- avokádo
- červená cibule
- okurka
- rajče
- paprička jalapeňo
- hladkolistá petržel
- koriandr
- sůl a pepř
- yuzu
- olivový olej
- bageta
Postup:
Upravené maso z lososa nakrájíme na malé kousky a přidáme i oškrábané maso z kůže. V míse smícháme maso se šťávou a dužinou z jedné limetky.
Ostatní ingredience – avokádo, cibuli, rajče, okurku i papričku jalapeňo rozkrájíme na drobné kousky, lehce nožem rozsekáme a vše přidáme k masu z lososa.
Vše důkladně promícháme a dochutíme sekanou hladkolistou petrželkou a několika snítkami koriandru.
Osolíme, opepříme a vylepšíme pár kapkami yuzu (tzv. japonského citronu – chuťově je nejpodobnější grapefruitu).
Zakápneme olivovým olejem. Směs dáme do lednice, kde se bude do druhého dne marinovat. Pokud nechceme použít kůži z lososa, marinujeme maso se zeleninou minimálně 4 hodiny. Druhý den rozpálíme na pánvi trochu oleje, ve kterém opečeme plátky bagety.
Na druhé pánvi rovněž rozpálíme olej (minimálně na teplotu 160 °C), do něj vložíme kůži z lososa a prudce osmažíme.
Při opékání lososí kůže jsme použili kleště Functional Form, které mají praktické silikonové okraje pro přesné uchopení potravin bez rizika poškrábání nádobí, speciální zahnutý tvar pro snadné použití i na pánvi, špičaté konce pro perfektní úchop a odolný design, který zamezuje přetočení kleští. Toto kuchyňské náčiní lze mýt v myčce na nádobí.
Lososí kůže se v rozpáleném oleji smrskne, pak opět jakoby nabyde, bude lehce křupavá a chutná. Při smažení musíme hlídat teplotu oleje, neboť při nízké teplotě se kůže olejem pouze nasákne, ale nebude křupavá, při velmi vysoké teplotě může pro změnu zhořknout a ztmavnout. Po osmažení necháme kůži okapat na papírovém ubrousku. Jemně osolíme.
Servírujeme na plátcích opečené bagety, na kterou rozložíme ceviche z lososa a zeleniny a ozdobíme kousky osmažené lososí kůže.
Podobně můžeme ceviche servírovat stylově v tortille nebo s tortillovými chipsy. Tradičně se v Peru, odkud jídlo pochází, podává s batáty a kukuřicí jako osvěžující a zdravé hlavní jídlo. Využijeme je i jako snídani, svačinu nebo studenou večeři.
Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; Fiskars; Gorenje (Mora); vitalia.cz
Publikováno: 20. 6. 2023, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová