Uložte si letní slunce do sklenice – pusťte se do fermentace
Fermentace vám umožní uchovat si domácí zeleninu po celou zimu. Rostliny si celé léto ukládají energii ze slunce do svých zelených těl a tento způsob vám umožní ji zakonzervovat na dobu, kdy nebude čerstvá zelenina k dispozici. Pusťte se do fermentování spolu s námi, pochutnáte si a prospějete zdraví.
Fermentace ukryje letní slunce do sklenic (zdroj: Archiv FTV Prima, se svolením FTV Prima)
Co je fermentace?
Fermentace je stará metoda uchovávání potravin, která se využívá u nás i jinde ve světě. Při tomto přirozeném procesu se přírodní látky přeměňují na jednodušší, stravitelnější. Přítomné baterie mléčného kvašení zároveň podporují imunitní systém. Nejznámější je v našem případě asi kvašené zelí, ale zpracovat se dá tímto způsobem v podstatě jakákoli zelenina, také některé druhy bylin a dokonce i jedlých květů, které výsledek barevně i chuťově ozvláštní.
Fermentace má i tu výhodu, že ji můžete provádět v podstatě kdekoli, stačí mít po ruce čistou vodu, klidně v kanystru. Pak už potřebujete jen zeleninu, sůl a zavařovací sklenice. Před tím si také rozmyslete, zda chcete fermentovat zeleninu vcelku nebo nakrájenou. Pokrájené kousky se lépe vejdou do sklenice a také pustí po nasolení více šťávy, takže nebudete muset posléze použít velké množství vody na zalití.
Nachystejte si zeleninu
Zkuste fermentovat podle našeho receptu. Jsou v něm použité cukety, se kterými v tomto období mnozí už nevědí, co dělat. Na dvě cukety budete potřebovat asi tři mrkve. Obojí nakrájejte na kolečka. Přidejte i další chuť v podobě jedné větší cibule a dvou stroužků česneku. Oloupejte je a nakrájejte na plátky. Všechnu zeleninu zvažte, abyste věděli, kolik soli bude potřeba přidat. Obvyklá jsou 2 % soli, tedy asi 20 g na 1 kg zeleniny.
Podle váhy do zeleniny přidejte odměřenou sůl a promíchejte, zelenina pěkně pustí šťávu. Nebojte se do směsi přidat i další, ne úplně obvyklé chutě. Skvělá je například bršlice, která chutná po petrželce. Barvu dodá květ afrikánu (natrhejte do misky jen okvětní lístky). Z koření nezapomeňte na českou klasiku - kmín, nebo zkuste exotiku v podobě koriandrového semínka, anýzu nebo fenyklu. Milovníci ostrého přihodí i špetku chilli. Vše promíchejte a nechte stát při pokojové teplotě asi půl hodiny.
Přidejte netradiční surovinu
K fermentaci zeleniny vám budou stačit obyčejné zavařovací sklenice. Jsou praktické, dostupné a krom toho budete mít celý proces fermentace na očích. Jako základ do sklenice dejte netradiční ingredienci – dubové nebo třešňové listy. Obsahují totiž poměrně velké množství tříslovin, které zajišťují, že zelenina úplně nerozbředne, protože chrání buněčné stěny.
Zeleninu napěchujte na listy tak, aby nezůstaly žádné vzduchové kapsy, protože proces fermentace probíhá bez přístupu vzduchu. Přilijte i zbylou vodu, kterou zelenina pustila, a směs ještě pěkně upěchujte. Zelenina musí být pod hladinou vody. Pokud je jí málo, přilijte ještě slanou vodu, opět 2% roztok. Navrch ještě můžete položit několik listů dubu či třešně, aby drobné kousky nevyplavávaly na povrch.
Povrch je teď potřeba zakrýt a zatížit. Můžete si vytvořit kolečko z plastu z nějaké nádoby či desek a vystřihnout ho přesně na průměr sklenice. Potom ho musíte ještě zatížit. Použijte předmět, který se vejde do hrdla lahve a zároveň je vyšší. Můžete použít například sklenici. Pak už jen přes vršek přetáhněte mikrotenový sáček a zafixujte kolem hrdla sklenice gumičkou. Fermentovat nechte zeleninu zhruba týden při pokojové teplotě. Pak už vydrží v lednici i několik měsíců.
