Espuma není hanlivý výraz ani označení drahého auta. Jedná se o překlad ze španělštiny a pod tímto označením nalezneme chutný pokrm. Espumas se připravují z podobných surovin jako mousse, především z vajec a smetany. A co má tedy espuma společného s dýní? A ještě navíc se spálenou? Rádi prozradíme.
Jak se připravuje espuma?
Espuma je sladká nebo slaná pěna, která zlepšuje chuť a vzhled pokrmu a představuje výjimečnou kulinářskou zkušenost. Nejdůležitější pro přípravu je stará známá šlehačková láhev, do které se vloží promíchané suroviny dle receptury a vpustí se N2O z bombičky.
U studených espumas se pro udržení tvaru používá želatina nebo agar, teplé váže smetana nebo creme fraiche. Je samozřejmé, že se pro espumas používají pouze ty nejkvalitnější a nejčerstvější suroviny, pro studené espumas je nutné všechny přísady dobře vychladit.
Espuma z dýně s dýňovými krutonky a opraženými semínky
Co budeme potřebovat:
- 1 dýni hokkaido
- 2 cibule
- kousek pórku
- několik stroužků česneku
- čerstvý zázvor
- sůl
- pepř
- med
Postup:
Nejprve rozpůlíme dýni a vydlabeme jádřinec. Semena dáme stranou, protože je budeme později potřebovat.
Dýni nakrájíme na větší kusy, rozložíme na plech, přidáme dvě pokrájené cibule, nahrubo nakrájený zázvor, česnek, osolíme, opepříme, zakápneme dvěma lžícemi medu a přidáme také trochu olivového oleje.
Dáme péci zakryté alobalem do trouby na 190 °C alespoň na půl hodiny.
Mezitím, co se dýně peče, připravíme si dýňová semínka. Abychom nemuseli semínka zdlouhavě proplachovat pod proudem vody, ušetříme si práci a použijeme mixér s hnětací hlavicí. Do mísy dáme semínka i s dužinou, zalijeme trochou vody a spustíme hnětení. Semínka se krásně vyloupnou z dužiny a my je děrovanou naběračkou jednoduše vylovíme. Potom je rozložíme na plech, osolíme a opepříme a dáme opražit do trouby.
Dýňový parmazán
Dýňový parmazán si připravíme z kousků chleba. Chleba nahrubo rozmixujeme v mixéru.
Přesypeme na pánev a na sucho opražíme, až začne "zvonit". Potom drť zasypeme dvěma lžícemi cukru. Opět zahříváme, a jakmile začne cukr karamelizovat, zakápneme dýňovým olejem.
Ze zbytků dýně si připravíme vývar. Do něj potom dáme zavařit upečenou dýni. Do mixéru vložíme povařenou dýni, kousek pórku, cibule i česneku, zalijeme trochou vývaru a přidáme smetanu. Ta je důležitá při přípravě espumy. Na zjemnění přidáme kostičku másla a rozmixujeme dohladka. Směs ještě přepasírujeme přes síto, a poté přelijeme do šlehačkové láhve.
Espumu nastříkáme na talíř, zasypeme chlebovým parmazánem a ozdobíme opraženými dýňovými semínky.
Zdroj informací: pořad Receptář prima nápadů, rubrika Beze ztrát; Fiskars; MORA MORAVIA, s.r.o.
Publikováno: 4. 11. 2022, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
