Ne každý si umí s masem poradit jako profesionální řezník či kuchař. Někdy je to prostě formou pokus-omyl. Neuškodí, pokud vám ukážeme pár šikovných triků a tipů, jak s masem zacházet a jak do něho "říznout", aby výsledek byl jako od odborníka.
Jak poznat maso?
V kuchyni používáme nejčastěji maso hovězí, vepřové a drůbeží (kuřecí, slepičí či kohoutí, kachní, husí, krůtí a krocaní, křepelčí nebo holoubat), méně často potom maso telecí a skopové. Dále zpracováváme ryby sladkovodní i mořské, nejrůznější dary moře (kraby, humry, mušle) a vzácněji pak maso pštrosí, klokaní a maso z exotických druhů přežvýkavců a hlodavců.
Z hovězího masa používáme maso zadní a maso přední. Maso přední je z krku, hrudí, žebra, pupku, kližky, vysokého roštěnce a oháňky. Maso zadní je poněkud zvláštně z předních nohou čili z plece, ze zadních nohou čili z kýt, a dále sem patří nízký roštěnec a svíčková. Kromě těchto mas z hovězího uplatníme i droby, zejména hovězí srdce, jazyk a játra, méně často pak ledvinu, slezinu nebo plíce.
U vepřového maso nedělíme. Jednotlivé části prasátka označujeme jako hlavu s lalokem, krkovici, pečeni (kotletu), plecko, kýtu, bůček s kostí i bez kosti, kolínka a ocásek. Vepřové droby jsou oblíbenější, proto se setkáme v kuchyni s vepřovými plícemi, srdcem, játry, slezinou, ledvinkami i mozečkem. Vepřové maso lze konzumovat i s kůží.
Drůbeží maso zpracováváme buď ve formě celého opeřence, nebo používáme jeho díly - krk, hřbet, prsa, křídla, stehna a skelet. Drůbeží droby jsou pak velmi oblíbené, používají se srdíčka, játra a žaludky.
Veškeré maso tepelně upravujeme vařením, smažením, pečením, grilováním nebo uzením.
Triky při přípravě masa
- Maso krájejte vždy přes vlákno, nikoliv po vláknu.
- Pokud do vývaru přidáte lžíci rumu, tuhé hovězí maso změkne. Alkohol se během vaření odpaří a není ve vývaru cítit.
- Maso při pečení změkne, jestliže je potřete octem.
- Při pečení potírejte nebo polévejte maso vždy teplou vodou, čímž maso neztvrdne.
- Pokud do rozšlehaného vejce přidáte trochu piva, budou řízky krásně osmažené.
- Do smažícího tuku přidejte kousek mrkve, nebude se připalovat.
- Nadýchané karbanátky získáte tím, že do masové směsi přidáte trochu prášku do pečiva.
- Pečené kuře bude křupavější, když krátce před vyjmutím z trouby polijete povrch kuřete pivem nebo studenou vodou. Kuře získá zlatou křupavou kůrku.
- Chcete kuře opravdu chutné a šťavnaté? potřete syrové kuře před pečením citronem a uložte ho na 1 hodinu do chladničky.
- Nádivku do kuřete nevkládejte do břišní dutiny, ale pod uvolněnou kůži, kterou poté spíchněte párátkem nebo jehlou.
- Husu nebo kachnu upečete dozlatova, pokud ji asi půl hodiny po začátku pečení naplníte oloupanými jablky. Maso se pak lépe odděluje od kostí.
- Chcete upéct staršího králíka? Potřete ho den předtím olejem a nechte odpočinout, maso bude křehké a chutné.
- Vadí vám typická chuť jater? Namočte je před použitím do mléka.
- Aby maso, nakrájené na plátky, do druhého dne neoschlo, potřete je olejem.
- Maso naklepávejte zásadně na navlhčené desce (dřevěné). Nenasákne šťávu, a ta zůstane v mase.
Ryby
- Ryby rozmrazujte tak, že je namočíte do mléka. Neztratí tak svou typickou chuť.
- Rybí pach zmírníte tak, že rybu pokapete citronem.
- Ryby kuchejte tak, že provedete řez od řitního otvoru směrem k hlavě.
- Filetování veďte tenkým ostrým nožem podél páteře z obou stran.
- Hlavu z ryb nevyhazujte, ale uvařte z ní výborný vývar.
- Rybí vnitřnosti se ke zpracování v kuchyni nehodí.
- Kůži z ryb nestahujte, maso se tak při tepelném opracování nevysušuje a zůstane šťavnaté.
Masné výrobky
- Vadí vám párky, které při vaření praskají? Přilijte do vody trochu mléka, párky neprasknou. Také je lze bez popraskání vařit v páře.
- Slaninu škvařte tak, že na dno hrnce nalijete trochu vody a do ní teprve vkládáme nakrájené sádlo. Škvarky pak budou jemnější.
- Jak uchovat déle čerstvou šunku? Položte ji v lednici do porcelánové misky.
- Aby vám v lednici neosychal salám, položte na jeho řez kousek slaniny.
- Jitrnice při pečení nebo smažení rády praskají. Propíchejte je jehlicí a každou zvlášť zabalte do alobalu.
- Klobásu zase můžete namočit před smažením na pár minut do vařicí vody, potom nebude praskat.
Zdroj informací: Jaroslava Vavrošová: Praktické rady a návody pro domácnost, zdraví a krásu
Publikováno: 16. 9. 2022, Autor: Martina Pilzová (text), Depositphotos (https://cz.depositphotos.com) (foto), Profil autora: Martina Pilzová
Mohlo by vás dále zajímat
Grilování a pštrosí maso
Zdroj: Prima DOMA MEDIA s.r.o.
Dnes si řekneme, jak se dá grilovat pštrosí maso. Ukážeme si, jak ho před tím připravit.
Grilujeme v přírodě
S paní Hanouskovou dnes připravíme plátky masa na jablkách. Recept najdete v následujícím videu.
Pštrosí maso z Doubravice
Reportáž o pštrosím mase, charakteristika masa, jak se maso krájí, inspirace, co z pštrosího masa uvařit.
Jak připravovat suroviny před grilováním
Jak připravovat suroviny před grilováním
Vychytaná svíčková
Svíčková od babičky je nenahraditelné jídlo. Provedeme vás jedním z receptů na svíčkovou z dančího masa a prozradíme, co vše kromě zeleniny, smetany a bůčku budete potřebovat.
Wagyu skot a jeho chov
Co je to Wagyu skot a jak vypadá je jeho chov?
Grilování a pštrosí maso
Dnes si řekneme, jak se dá grilovat pštrosí maso. Ukážeme si, jak ho před tím připravit.
Grilujeme v přírodě
S paní Hanouskovou dnes připravíme plátky masa na jablkách. Recept najdete v následujícím videu.
Pštrosí maso z Doubravice
Reportáž o pštrosím mase, charakteristika masa, jak se maso krájí, inspirace, co z pštrosího masa uvařit.
Jak připravovat suroviny před grilováním
Jak připravovat suroviny před grilováním
Vychytaná svíčková
Svíčková od babičky je nenahraditelné jídlo. Provedeme vás jedním z receptů na svíčkovou z dančího masa a prozradíme, co vše kromě zeleniny, smetany a bůčku budete potřebovat.
Wagyu skot a jeho chov
Co je to Wagyu skot a jak vypadá je jeho chov?
