Není pepř jako pepř, ale skvělé jsou všechny

Je to pravděpodobně nejznámější a nejpoužívanější druh exotického koření. Jenže druhů pepře je mnohem víc než jen ten černý. Některé jsou velmi vzácné a drahé, jiné zase vlastně vůbec nepatří do rodiny pepřovníků. Prakticky se všemi ale uděláte v kuchyni malé zázraky.

Druhů pepře je mnoho a žádné pikantní jídlo se bez nich neobejde (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Pepř znají Evropané už od starověku, podle legendy ho přivezl z Indie slavný Alexandr Veliký. Na své popularitě neztratil nic ani dnes a my můžeme svá jídla vylepšovat mnoha druhy pepře, které se liší nejen svou chutí a vůní, ale také původem, protože ne všechny jsou plody pepřovníku černého.

Z jednoho keříku čtyři druhy

Pepřovník se už dávno nepěstuje pouze ve své indické domovině, jeho plantáže najdeme v mnoha zemích tropického pásma. Z plodů této rostliny pocházejí nejběžnější kuličky černého pepře, ale i jeho další barevné varianty.

Klasický černý pepř jsou vlastně ještě neuzrálé plody pepřovníku. Po sklizni se zapaří a pak suší na slunci, dokud nezískají černou barvu. Z nezralých zrnek se získává i zelený pepř, který se buď usuší, nebo zmrazí. Z dozrálých pepřovníkových plodů pochází bílý pepř, který se namáčí a loupe a vysouší. Existuje také červený pepř, ten je ovšem velmi vzácný, protože roste jen na několika místech naší planety. Sbírá se ručně až skutečně zralý. Jeho výjimečnosti odpovídá i vyšší cena.

I nepravé jsou zajímavé

Pepřovník černý je členem velmi početné rodiny. V literatuře najdete velmi odlišné údaje, kolik druhů pepřovníků vlastně existuje: Někdy se uvádí, že dokonce více než 4000, ale střízlivé odhady odborníků uvádějí čísla mezi 1600 až 2000.

Mezi dalšími známými představiteli tohoto rodu jsou třeba pepř kubebový, který je ostřejší a více aromatický než klasický pepř. V Asii je velmi oblíbeným prostředkem v lidovém léčitelství při léčbě ledvinových obtížích a pohlavních chorob. V Polynésii je rozšířený pepř opojný, z jehož hlíz se vyrábí omamný nápoj kawa-kawa. Známý je rovněž pepř betelový, jehož listy se v Indii a na Sumatře žvýkají jako droga.

Pepř černý je nejznámější z „pepřového“ koření

V hledáčku farmaceutů

Jako pepř se ovšem označují i plody rostlin, které nemají botanicky s pepřovníkem nic společného. Růžový (někdy také ne zcela přesně označovaný jako červený) pepř jsou téměř zralé bobule jednoho z pepřovců. Jídlo s ním sice lze kořenit, ale jen ve velmi omezené míře, protože je toxický. Kulinární specialisté ho proto užívají spíše jako dekoraci. V Asii je oblíbený pepř dlouhý, který se začíná objevovat také u nás, a používá se hlavně pro dochucení zeleninových směsí a omáček.

Ani sečuánský pepř, který se hodně pěstuje a používá ve Vietnamu, Číně a Japonsku, nemá se starým dobrým pepřem botanicky nic společného, jedná se o tobolky jedné routovité rostliny. Velké farmaceutické firmy se v současnosti velmi zajímají o pepř mnišský - správně plody drmku obecného - obsahující látky výrazně ovlivňující hormonální procesy v organismu.

A proslulý cayenský pepř jsou vlastně chilli papričky, které pocházejí z povodí řeky Cayen v Guyaně. Jeho chybný český název vznikl nepřesným překladem anglického slova „pepper“, které znamená nejen pepř, ale také papriku, včetně té chilli.

K ochucení skvělého steaku postačí málo: snítka tymiánu, kvalitní pepřové kuličky a drcená sůl

Co potřebujete znát v kuchyni

Mezi pravými i nepravými pepři je tedy z čeho vybírat, takže je dobré vědět, k čemu se v kuchyni jednotlivé druhy hodí a kde nejvíce vyniknou jejich chuť a vlastnosti.

Pepř černý: Použít ho můžete prakticky všude, do polévek, omáček, salátů a k tmavým masům.
Bílý pepř: Jeho chuť je jemná a méně palčivá, používá se proto k dochucení světlých omáček, jídel z drůbežího masa a ryb a rovněž s ním lze okořenit sýry.
Zelený pepř: Chutí připomíná kapary, často se používá naložený v octovém nebo slaném nálevu, nejběžnější je k dochucení steaků a masových paštik.
Sečuánský pepř: Má výrazně palčivou příchuť, v asijské kuchyni je používán k dochucení pokrmů z drůbeže.
Cayenský pepř: Tradiční ingredience mexické kuchyně, má širokou škálu využití a na rozdíl od běžného pepře nedráždí žaludeční sliznici, ani když ho je v pokrmu více.
Kubebový pepř: Má typickou příchuť kafru, výborně se hodí ke zvěřině a tmavému masu a překvapivě i k sýrům.

Nejen chutná, ale také léčí

Již jsme se zmínili o tom, že pepř se využívá i v léčitelství. Podporuje totiž trávení a srdeční činnost, zrychluje metabolismus. Podle asijské medicíny ho lze použít jako afrodisiakum, mnohem prozaičtější využití je během chřipky a nachlazení, protože uvolňuje zahleněné dýchací cesty a úspěšně likviduje bacily a viry. Bílý pepř má navíc uklidňující účinky, takže se doporučuje při mírném rozrušení.

Nejlepší je pepř nadrtit v mlýnku, uchová si tak chuť a aroma

Jak s ním zacházet

Aby si pepř uchoval své vlastnosti, je lepší používat ten drcený. Pepřové kuličky rozdrtíte v hmoždíři nebo namelete v ručním či elektrickém mlýnku, který umožňuje různé hrubosti namletí. Do jídla pepř přidávejte až ke konci tepelné úpravy, jinak dlouhým vařením ztratí svou sílu, chuť i aroma.

Na trhu jsou nejen různé druhy pepře, ale také různé kvality tohoto koření. Jak poznat to dobré? Existuje jednoduchý a spolehlivý test: Nasypte pepřové kuličky do sklenice vody, ten kvalitní by se měl ponořit ke dnu. Pokud budou plavat, jedná se o nekvalitní „duté“ koření a takového se raději zbavte.

Zdroj: www.coopclub.cz; www.regiony; rozhlas.cz