Slyšeli jste už někdy o procesu, který se nazývá Maillardova reakce? Jak se jej naučit a posunout své kuchařské umění na další level a proč je při něm skvělé nádobí z vícevrstvé nerezové oceli vysvětluje dvaadvacetiletý Jan Fabini.
![](https://img.primadoma.cz/w_2/c2/33/column/c233e95cc370295176068186534b1df9_depositphotos_10674566_l-2015.jpg)
Maillardova reakce, tajemství šéfkuchařů
Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou restovaná a grilovaná jídla tak oblíbená. Pokud správně proběhne, vytvoří křupavou kůrku, zachová šťavnatost a podpoří výslednou chuť i vůni. Odborně vzato se jedná o soubor chemických reakcí, které vznikají díky působení tepla na bílkoviny a cukry v potravinách. Na reakci má vliv zejména vlhkost, teplota a čas.
„Pokud chcete dosáhnout kýženého výsledku, kterým je v tomto případě křupavá kůrka, perfektní chuť a vůně, začněte tím, že eliminujete na minimum vlhkost. Maso, zeleninu a další restované potraviny jako například tofu vždy pečlivě otřete. A na pánvi také nesmí být ani kapka vody,” upozorňuje Jan Fabini. Druhý, snad ještě důležitější parametr, je správná teplota. Pánev s tukem předehřejete na 140–165 °C. Ke smažení používejte oleje s vysokým kouřovým bodem, u kterých nehrozí přepalování. Jsou to například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo – ghí.
![Fabini-Maillardova reakce](https://img.primadoma.cz/r/3a/e1/column/3ae15ca4e2465eeef74d151b1776fd46_fabini-maillardova-reakce.jpg)
![Maillardova reakce](https://img.primadoma.cz/r/12/0b/column/120b175f548f2847dc80cade82076991_depositphotos_23108626_l-2015.jpg)
„Je důležité si uvědomit, že když přidáte surovinu, například plátek masa, teplota na pánvi obvykle klesne, protože surovina pánev ochladí. Pro správný průběh reakce je proto důležité kuchyňské vybavení z kvalitních materiálů, které dobře vedou teplo a teplotu udrží. V tomto ohledu jsou skvělé pánve z vícevrstvé nerezové oceli,” upřesňuje další fyzikální parametr Jan Fabini. Pánev máte předehřátou a můžete začít restovat. Jak dlouho? Čas by měl být co nejkratší.
„Surovina by se měla k pánvi krátce přilepit. Právě v tuto chvíli nesmí teplota klesnout, jinak k přilepení nedojde. Nemějte strach, sama se po krátké chvíli pánve pustí a není potřeba ji násilně odlepovat,“ vysvětluje Jan Fabini. Pak ji stačí jen otočit, dorestovat z druhé strany a vychutnat si perfektní chuť. „Maillardovu reakci vlastně popisuje v kuchařkách hojně užívaný návod: Poté zprudka krátce osmahněte na rozehřáté pánvi. Jen se už neuvádí, že pro správný průběh by pánev měla splňovat určité parametry, například dobré vedení tepla,” upozorňuje Jan Fabini.
![Fabini-Maillardova reakce - maso](https://img.primadoma.cz/r/fc/18/column/fc18f46ee476392dabb2c9297c2dddaf_fabini-maillardova-reakce-maso.jpg)
![Fabini-Maillardova reakce - palačinky](https://img.primadoma.cz/r/a0/85/column/a085153fe221b1a2be03b30e10ede1ef_fabini-maillardova-reakce-palacinky.jpg)
Maillardova reakce je zárukou nejen křupavého povrchu, ale také šťavnatosti. „Díky tomu, že se povrch zatáhne, zůstane většina šťávy uvnitř a nečekají vás vysušené steaky ani zelenina. A správné předehřátí pánve nejenže urychlí vznik Maillardovy reakce, ale také sníží riziko připálení, proto třeba právě na nerezu uděláte ty nejlepší palačinky” uzavírá Jan Fabini.
Nebo radši grilujete?
Publikováno: 23. 6. 2021, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce