Maillardova reakce je tajemstvím profesionálních kuchařů
Slyšeli jste už někdy o procesu, který se nazývá Maillardova reakce? Jak se jej naučit a posunout své kuchařské umění na další level a proč je při něm skvělé nádobí z vícevrstvé nerezové oceli vysvětluje dvaadvacetiletý Jan Fabini.
Maillardova reakce je tajemstvím profesionálních kuchařů (Zdroj: Depositphotos)
Maillardova reakce, tajemství šéfkuchařů
Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou restovaná a grilovaná jídla tak oblíbená. Pokud správně proběhne, vytvoří křupavou kůrku, zachová šťavnatost a podpoří výslednou chuť i vůni. Odborně vzato se jedná o soubor chemických reakcí, které vznikají díky působení tepla na bílkoviny a cukry v potravinách. Na reakci má vliv zejména vlhkost, teplota a čas.
„Pokud chcete dosáhnout kýženého výsledku, kterým je v tomto případě křupavá kůrka, perfektní chuť a vůně, začněte tím, že eliminujete na minimum vlhkost. Maso, zeleninu a další restované potraviny jako například tofu vždy pečlivě otřete. A na pánvi také nesmí být ani kapka vody,” upozorňuje Jan Fabini. Druhý, snad ještě důležitější parametr, je správná teplota. Pánev s tukem předehřejete na 140–165 °C. Ke smažení používejte oleje s vysokým kouřovým bodem, u kterých nehrozí přepalování. Jsou to například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo – ghí.
Pánev je potřeba opravdu dobře předehřát (Zdroj: Fabini) Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou restovaná a grilovaná jídla tak oblíbená (Zdroj: Depositphotos)
„Je důležité si uvědomit, že když přidáte surovinu, například plátek masa, teplota na pánvi obvykle klesne, protože surovina pánev ochladí. Pro správný průběh reakce je proto důležité kuchyňské vybavení z kvalitních materiálů, které dobře vedou teplo a teplotu udrží. V tomto ohledu jsou skvělé pánve z vícevrstvé nerezové oceli,” upřesňuje další fyzikální parametr Jan Fabini. Pánev máte předehřátou a můžete začít restovat. Jak dlouho? Čas by měl být co nejkratší.
„Surovina by se měla k pánvi krátce přilepit. Právě v tuto chvíli nesmí teplota klesnout, jinak k přilepení nedojde. Nemějte strach, sama se po krátké chvíli pánve pustí a není potřeba ji násilně odlepovat,“ vysvětluje Jan Fabini. Pak ji stačí jen otočit, dorestovat z druhé strany a vychutnat si perfektní chuť. „Maillardovu reakci vlastně popisuje v kuchařkách hojně užívaný návod: Poté zprudka krátce osmahněte na rozehřáté pánvi. Jen se už neuvádí, že pro správný průběh by pánev měla splňovat určité parametry, například dobré vedení tepla,” upozorňuje Jan Fabini.
Při správné teplotě se maso krátce přichytí, po chvíli se samo pustí. Můžete ho otočit a dorestovat z druhé strany (Zdroj: Fabini) Maillardovu reakci vlastně popisuje v kuchařkách hojně užívaný návod: Poté zprudka krátce osmahněte na rozehřáté pánvi (Zdroj: Fabini)
Maillardova reakce je zárukou nejen křupavého povrchu, ale také šťavnatosti. „Díky tomu, že se povrch zatáhne, zůstane většina šťávy uvnitř a nečekají vás vysušené steaky ani zelenina. A správné předehřátí pánve nejenže urychlí vznik Maillardovy reakce, ale také sníží riziko připálení, proto třeba právě na nerezu uděláte ty nejlepší palačinky” uzavírá Jan Fabini.
