reklama

Maillardova reakce je tajemstvím profesionálních kuchařů

Slyšeli jste už někdy o procesu, který se nazývá Maillardova reakce? Jak se jej naučit a posunout své kuchařské umění na další level a proč je při něm skvělé nádobí z vícevrstvé nerezové oceli vysvětluje dvaadvacetiletý Jan Fabini.

Maillardova reakce je tajemstvím profesionálních kuchařů (Zdroj: Depositphotos)

Maillardova reakce, tajemství šéfkuchařů

Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou restovaná a grilovaná jídla tak oblíbená. Pokud správně proběhne, vytvoří křupavou kůrku, zachová šťavnatost a podpoří výslednou chuť i vůni. Odborně vzato se jedná o soubor chemických reakcí, které vznikají díky působení tepla na bílkoviny a cukry v potravinách. Na reakci má vliv zejména vlhkost, teplota a čas.

„Pokud chcete dosáhnout kýženého výsledku, kterým je v tomto případě křupavá kůrka, perfektní chuť a vůně, začněte tím, že eliminujete na minimum vlhkost. Maso, zeleninu a další restované potraviny jako například tofu vždy pečlivě otřete. A na pánvi také nesmí být ani kapka vody,” upozorňuje Jan Fabini. Druhý, snad ještě důležitější parametr, je správná teplota. Pánev s tukem předehřejete na 140–165 °C. Ke smažení používejte oleje s vysokým kouřovým bodem, u kterých nehrozí přepalování. Jsou to například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo – ghí.

Fabini-Maillardova reakce
Pánev je potřeba opravdu dobře předehřát (Zdroj: Fabini)
Maillardova reakce
Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou restovaná a grilovaná jídla tak oblíbená (Zdroj: Depositphotos)

„Je důležité si uvědomit, že když přidáte surovinu, například plátek masa, teplota na pánvi obvykle klesne, protože surovina pánev ochladí. Pro správný průběh reakce je proto důležité kuchyňské vybavení z kvalitních materiálů, které dobře vedou teplo a teplotu udrží. V tomto ohledu jsou skvělé pánve z vícevrstvé nerezové oceli,” upřesňuje další fyzikální parametr Jan Fabini. Pánev máte předehřátou a můžete začít restovat. Jak dlouho? Čas by měl být co nejkratší.

„Surovina by se měla k pánvi krátce přilepit. Právě v tuto chvíli nesmí teplota klesnout, jinak k přilepení nedojde. Nemějte strach, sama se po krátké chvíli pánve pustí a není potřeba ji násilně odlepovat,“ vysvětluje Jan Fabini. Pak ji stačí jen otočit, dorestovat z druhé strany a vychutnat si perfektní chuť. „Maillardovu reakci vlastně popisuje v kuchařkách hojně užívaný návod: Poté zprudka krátce osmahněte na rozehřáté pánvi. Jen se už neuvádí, že pro správný průběh by pánev měla splňovat určité parametry, například dobré vedení tepla,” upozorňuje Jan Fabini.

Fabini-Maillardova reakce - maso
Při správné teplotě se maso krátce přichytí, po chvíli se samo pustí. Můžete ho otočit a dorestovat z druhé strany (Zdroj: Fabini)
Fabini-Maillardova reakce - palačinky
Maillardovu reakci vlastně popisuje v kuchařkách hojně užívaný návod: Poté zprudka krátce osmahněte na rozehřáté pánvi (Zdroj: Fabini)

Maillardova reakce je zárukou nejen křupavého povrchu, ale také šťavnatosti. „Díky tomu, že se povrch zatáhne, zůstane většina šťávy uvnitř a nečekají vás vysušené steaky ani zelenina. A správné předehřátí pánve nejenže urychlí vznik Maillardovy reakce, ale také sníží riziko připálení, proto třeba právě na nerezu uděláte ty nejlepší palačinky” uzavírá Jan Fabini.

Nebo radši grilujete?

Publikováno: 23. 6. 2021, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce