Sušení je nejstarším způsobem konzervace. Dochází při něm k postupnému snižování obsahu vody, tím se zamezuje nepříznivému vývoji mikroorganizmů. Proto se při zpracování sušením nemusí používat konzervační přípravky. Správně usušené potraviny, tedy i zelenina, mají obsahovat nejvýše 5 % vody. Sušení je navíc metoda levná, rychlá a jednoduchá. Je vhodná pro zpracování téměř všech druhů zeleniny, ovoce, hub, bylin atd.
Sušená zelenina je velmi chutná (Zdroj: Depositphotos)
Chceme-li uchovat v sušené zelenině nebo ovoci co největší množství potřebných látek (především vitamín C, B, provitamín A, minerální látky a stopové prvky), není vhodné sušit ani na sluníčku či v troubě, ale jako nejvhodnější se ukazuje elektrická sušička. Především vitamíny jsou citlivé na vysokou teplotu, slunce a vzdušný kyslík.
Teploty při sušení se mají pohybovat v rozmezí 30-60 °C, sušení má probíhat v proudu teplého vzduchu a bez přítomnosti světla. Sušené potraviny si tak zachovávají pěkný vzhled, původní barvu, vůni a pružnost.
Sušení nesmí být příliš dlouhé, aby se nesnižovalo množství vitamínů. Teploty a časy se volí u jednotlivých druhů individuálně. Sušením se v zelenině koncentrují přírodní cukry, takže sušené potraviny jsou sladší a mají výraznější chuť. Po nabobtnání vodou se sušená zelenina má co nejvíce podobat zelenině čerstvé.
Postup:
Na sušení použijeme dobře narostlou a vyzrálou zeleninu, která má největší obsah přírodních cukrů a živin. Nikdy nezpracováváme výpěstky nahnilé, a to ani po vykrájení a očištění (hnilobným procesem bývá totiž zachvácen celý plod). Zpracovat ale můžeme zeleninu drobnější, zdeformovanou či s mechanickým poškozením povrchu.
Zelenina se vyplatí krájet na plátky, kostičky či hranolky o síle asi 5 mm. Ty rovnáme na síta vždy v jedné vrstvě. Snažíme se o maximální využití sušicí plochy. Zelenina se tak suší rovnoměrně bez zbytečného prodlužování času. Sušicí teploty jsou uvedeny u jednotlivých druhů. Sušené zeleniny si zachovávají ⅓ až ½ původní hmotnosti.
Po usušení je vhodné jednotlivé druhy správně uskladnit. Nejvhodnějšími nádobami jsou sklenice se zabroušenými uzávěry, ale i husté plátěné sáčky, pokud je máme zavěšené na vzdušném, suchém a chladném místě. Teplota v místnosti s uskladněnými sušenými produkty by měla být nejvíce 15 °C. Nádoby plníme po okraj, označíme štítky s uvedením obsahu a datem sušení.
Sušené potraviny často kontrolujeme tak, že zatřeseme sklenicí, abychom se přesvědčili, že obsah nenavlhl. Pokud dojde k mírnému navlhnutí, lze zeleninu přesušit. Dále kontrolujeme výskyt moučných molů, kteří jsou schopni napáchat značné škody.
Se sušením zeleniny nemusíme otálet, vhodné je její zpracování brzy po sklizni, aby dlouhodobým skladováním neztratila nic z výživové hodnoty. Pokud ale máme bohatou sklizeň, je možné sušit si zeleninu podle potřeby po celou zimu.
Zeleninu oloupeme, umyjeme, upravíme nožem na vhodné tvary, případně strouháme na hrubším struhadle. Zeleninu sušíme při teplotě 50 °C. Pokud je teplota vyšší, může zelenina ztvrdnout, rychle se totiž vysuší povrch a vlhkost zůstane uzavřena uvnitř. Ta se nemůže odpařit a zelenina má pak mdlou a trpkou chuť.
Některé druhy zeleniny se vyplatí před sušením upravit blanšírováním. To se provádí buď v páře, nebo horké vodě. Toto opatření vede ke snížení mikroorganismů, k zachování barvy a obecně urychluje proces sušení, protože povrch zeleniny zpórovatí.
Připravenou zeleninu dáme na síto či pařáček. Přikryjeme pokličkou a dusíme v páře po dobu asi 3 minut. Potom zeleninu opláchneme studenou vodou, necháme okapat a oschnout. Sušit můžeme prakticky veškeré zeleninové druhy, mezi nejčastěji využívané ale patří:
To je pouze několik příkladů, ale jen pro zajímavost uvádíme, že stejně jako kapustu je možné sušit kadeřávek, špenát a především zelí.
Sušení zelí
Hlávku rozebereme na listy, opláchneme, odstraníme silná žebra a nakrájíme na proužky. Vsypeme do vařící vody a povaříme 4-5 min. Slijeme vodu a listy necháme okapat. V utěrce lehce osušíme. V slabé vrstvě rozložíme na síta. Sušíme při teplotě 50 °C po dobu 4-5 hod. Dobře usušené listy se musí drobit. Použití zelných kousků je především do polévek.
