Houby bohužel nejsou pochutiny, které vydrží dlouho v čerstvém stavu. Abychom se nemuseli ládovat smaženicí do zásoby, bude lepší si houby zakonzervovat. Víte, jak můžeme houby uchovávat, aby si zachovaly co nejvíce kvalitních látek, a aby byly i po nějaké době poživatelné?
Jakým způsobem je možné konzervovat houby? (Zdroj: Depositphotos)
Jak uchovat houby na později
Houby jsou unikátní organismy, které obsahují bílkovinu, cukry, a dokonce i tuky. Ale také vysoké procento vody. A to z nich dělá poněkud nestálý materiál, který nevydrží dlouho v čerstvém stavu. Dokonce ani když je necháme v lednici. Tam naopak dochází k rychlejšímu rozkladu, hnilobě a plísni. Jak ale houby uchovat, abychom je mohli používat i za nějaký čas?
Vsaďte na konzervaci, sušení a zamrazování. Jen tak máte jistotu, že pokud dodržíte správné technologické postupy, uchováte si houby na další měsíce.
Sušené houby jsou jistota. Výhodou je, že právě sušené houby si zachovávají všechny důležité látky a jsou jedinou potravinou, která i v sušeném stavu nesníží obsah vitamínu D, což žádná jiná potravina neumí. Bývalo dříve zvykem, že k sušení hub se používala veliká síta, v dobách nedávno minulých se velmi osvědčily sítě do oken v dřevěném rámu nebo kulatá moučná síta po babičce.
Sušené houby přechováváme v látkových sáčcích nebo ve sklenicích s uzávěrem
Také jsme se mohli třeba na chalupách setkat se způsobem, kdy se velké plátky hub navlékly na nitě a sušily se jako mokré ponožky. Dnes jednoduše vytáhneme ze spíže sušičku, houby do ní naskládáme a druhý den už vytahujeme seschlé pokroucené plátky. Sušené houby je ideální uchovávat poté v plátěných sáčcích nebo v zavařovacích lahvích s uzávěrem, kam se nedostane vlhko a hmyz. Takto usušené houby musíme občas zkontrolovat, aby se nestaly obydlím pro potemníka moučného nebo potravinového mola. Také zkontrolujeme, zda houby nevykazují znaky plísně. V takovém případě neváháme a celý obsah sklenice nebo sáčku raději bez slitování vyhodíme.
Malinkaté kloboučky hub ve sladkokyselém nálevu s kouskem cibule navrch - to je milá vzpomínka na dětství u babičky a dědy. A můžeme si tu vzpomínku opět připomenout při vlastním zavařování. Houby se zavařují snadno a vydrží takto velmi dlouho.
Nejprve houby očistíme, nakrájíme (ty úplně maličké mohou zůstat vcelku, stejně tak, pokud zavařujete třeba václavky), dáme do hrnce s vodou a necháme přejít varem. Povaříme asi půl hodiny podle konzistence hub. Poté houby propláchneme studenou vodou, abychom z nich vymyli pěnu a přebytek slizu. Vychladlé houby narovnáme do zavařovacích sklenic, přelijeme kyselým nebo sladkokyselým nálevem dle chuti a sterilujeme. Houby v nálevu můžeme doplnit kolečky cibule nebo zeleninou.
Mražené houby jsou taktéž ideální. Zde si můžeme připravit si sáčky podle vlastního uvážení a podle jednotlivých porcí nebo je sesypat do většího. Houby by měly být očištěné a nejlépe nakrájené na kousky. Pak je nasypeme do mrazících sáčků a uskladníme v mrazáku. Při opětovném používání v kuchyni musíme myslet na to, že houby v sobě mají stále poměrně vysoké procento vody, kterou při vaření pustí do pokrmu. Můžeme je ovšem před použitím nechat úplně rozmrazit a přebytečnou vodu slít.
Když jsme u zavařování hub do nálevu, podobně můžeme houby zavařit do sádla, což dělávaly naše babičky (povařené houby ve sklenici zalijeme rozpuštěným sádlem, uzavřeme a necháme vychladnout) anebo si je podusit na cibulce jako základ pro omáčky a guláše. Horké pak přemístíme do zavařovacích sklenic a zasterilujeme. Ušetříme si tím čas při vaření.
Také se jim říká solené silážované nebo kysané. Očištěné houby namočíme do mírně osolené vody na 3-5 dní (používáme pevné lupenaté houby nebo hřibovité). Minimálně 2x denně vodu vyměníme. Po uplynutí doby máčení vezmeme nejlépe kameninovou nádobu, houby do ní naskládáme kloboučky dolů a každou vrstvu posypeme solí. Na dno nádoby a na poslední vrstvu dáme bobkový list a nové koření. Pro zlepšení chuti houby proložíme česnekem, koprem nebo listy černého rybízu. Nádobu překryjeme utěrkou a na ní položíme pokličku, která má menší průměr než hrdlo nádoby a zatížíme jí třeba kamenem. Nepoužívejte k zatížení kovové předměty nebo cihly (chemická reakce se solí by houby znehodnotila).
Po 2 - 3 dnech houby pustí šťávu a sednou si ke dnu. Šťávu odstraníme a přidáme další vrstvu hub. Tuto operaci opakujeme tak dlouho, dokud není nádoba zcela zaplněná houbami. Pokud se po cca 3 dnech již neobjevuje žádná šťáva, zvýšíme zátěž. Takto kvašené houby vydrží v nádobě ve chladnu i několik měsíců. Dbáme, aby povrch nezaschl (lze připravit 4 % roztok soli a doplnit jím hladinu v nádobě). Pro delší uchování houby sterilujeme ve sklenicích cca 30 minut při 100 °C.
Publikováno: 1. 1. 2020, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová
