Správně nabroušený nůž je zárukou úspěchu snadné manipulace a jednoduššího i přesnějšího krájení. V každé domácnosti nastane chvíle, kdy každodenním používáním ztratí nůž svou ostrost. Správným nabroušením se zvýší nejen zmíněná ostrost, ale také životnost kuchyňského pomocníka.
Broušení nožů je považováno trochu za rituál (Zdroj: Depositphotos)
Co použít k broušení nožů
Pro nabroušení nože se používají brusné kameny, kuchyňské brousky nebo elektrické brusky s kotoučem na broušení kuchyňských nožů. Dále se pak mohou použít ocílky či brusné tyče s diamantovým nebo keramickým povrchem. V případě, že si nikdo z rodiny na broušení nožů sám netroufne, je možné využít služeb odborníků.
Ostrost nože je možné vyzkoušet více způsoby. Nejoblíbenějším a zároveň nejjednodušším je test na listu papíru. Obyčejný list papíru se uchopí v jeho rohu. Řez se provede pod úhlem zhruba 45°. V případě, že je papír přeříznut, žádné broušení není potřeba. Jestliže nastane druhá varianta, kdy se papír roztrhne, nebo je jeho přeříznutí těžké, nastala chvíle, kdy nůž potřebuje naostřit. Stejně jako s listem papíru, je možné provést test ostrosti nože například na rajčeti. U každého z nás asi se vyskytla situace, kdy místo krásných tenkých plátků rajčete byla tato zelenina při krájení spíše rozmačkána. I v tomto případě je nutné kuchyňského pomocníka naostřit.
Kuchyňský brousek
Asi nejjednodušším způsobem broušení nožů doma je použití klasického brousku. Jeho použití je velice jednoduché a zvládne jej prakticky každý. Není to žádné zvláštní umění. Nůž se vloží do spáry mezi dva brusné kameny a zlehka se protáhne. Tento velice jednoduchý postup se opakuje, dokud není nůž dostatečně nabroušený. Moderní domácí potřeby pamatují na mechanickou i elektrickou variantu brousku.
Broušení nožů na brusném kameni není nijak složitá záležitost. Pokud je člověk jen trochu zručný, zvládne si doma nabrousit nože sám a nemusí potřebovat pomoc odborníka. Nejdůležitější je udržet během broušení stále stejný náklon broušeného nože. Na trhu jsou brusné kameny různé tvrdosti a hrubosti povrchu, přírodní nebo syntetické. Pro kvalitnější broušení nožů je lepší použít syntetický brusný kámen. Brusná zrna jsou rovnoměrně uspořádaná a nůž se díky tomu nabrousí stejně po celé své ploše.
Před broušením nože je nutné brusný kámen namočit. Jako kapalinu lze použít obyčejnou vodu. Vlhkost kamene je důležité udržovat po celou dobu broušení a na vlhčení se může použít například rozprašovač na květiny nebo mokry hadřík. Dále je důležité, aby brusný kámen držel po celou dobu broušení na svém místě. Někteří výrobci těchto brusných pomocníků nabízí při prodeji brusných kamenů i základny k jejich bezpečnému umístění a zabezpečení před případným pohybem.
Nůž je nutné napolohovat tak, aby ostří a horní hrana nože svíraly úhel 15°- 20°. Nůž se drží jednou rukou za rukojeť a druhou se přidržuje čepel. Dále se souměrně táhne ostřím po celé délce čepele. Je možné vytvářet při broušení i krouživý pohyb čepele po brusném kameni. Vždy je však nutné dodržet správný úhel. Ve chvíli, kdy se při broušení vytvoří na druhé straně ostří nepatrná hrana, začněte brousit opačnou stranu nože. Je dobré si zapamatovat počet tahů, které jste udělali při broušení jedné strany nože a stejný počet tahů dodržet i na straně druhé. V tuto chvíli má ostřený nůž jemné zoubky, které je důležité zahladit. Znamená to, že nůž je nyní naostřen nahrubo a ostří se musí ještě vyhladit. Použije se brusný kámen s jemnějším zrnem. Opět dodržte úhel 15°- 20° a jemnými krouživými pohyby postupně dohlaďte obě strany ostří broušeného nože. Nakonec se nůž i kámen důkladně očistěte tekoucí vodou.
Brusné kameny mají různou zrnitost na rozdílné materiály i způsob broušení
Ocílka
Ocílku lze najít snad v každé domácnosti. Jedná se o nástroj, který neslouží k samotnému broušení nožů, ale pouze k doostřování. Vzhledem k tomu, že se jedná o finální úpravu broušených nožů, nikdy ji nepoužíváme na broušení tupých nožů. Ocílka vlastně funguje stejně jako strana brousku s jemnými zrny, kterými dohladíme ostří broušeného nože a zvyšujeme tím řeznou schopnost kuchyňského pomocníka.
Práce s ocílkou není jednoduchou záležitostí. Při broušení je nutné koordinovat pohyby dvou nezajištěných volně pohyblivých předmětů. Při práci s ocílkou je velice důležitá bezpečnost při práci. Ocílka se drží v jedné ruce směrem dolů a špičkou se opírá o stůl. Je-li stůl hladký a kluzký, otočí se ocílka směrem nahoru a o stůl se naopak opírá ruka. V druhé ruce se drží nůž, který se v místě u rukojeti položí na horní část ocílky. Jemným tlakem se nůž vede proti ostří až ke konci ocílky, ale vždy tak, abychom skončili u špičky nože. Nůž se takto obtáhne přibližně dvacetkrát, a to po obou stranách. Na ocílku se nikdy netlačí. Stačí jemné a plynulé pohyby. Zkušenější "brusiči" zvládnou dobrousit nůž na ocílce i bez opření o stůl, pouze ve vzduchu. Ocílku přitom držíme pevně v ruce a rukou s nožem přejíždíme střídavě po horní a dolní ploše ocílky. Dbáme na to, abychom špičkou nože nesekali do krytu ocílky. Pohyb by měl být koordinovaný a plynulý.
Práce s ocílkou není tak snadná, jak by se mohlo zdát
Existují i jiné způsoby broušení nožů
Pokud nastane situace, kdy je potřeba tupý nůž naostřit a nemáme doma brusný kámen ani brousek nožů, nabízí se několik variant, jak tuto situaci vyřešit.
Schodiště je jedním ze způsobů, jak přivést svůj kuchyňský nůž opět do stavu ostrosti. Samozřejmě, že schody nesmí být pokryty žádným materiálem, jako například linoleem. Stačí jen párkrát přejet nožem po obou stranách přes kamenný či betonový schod a nůž je opět ostrý. Nůž musí být jednoznačně držen ve vodorovné poloze. Nikdy jím neřežeme proti schodu. Dále takto nabroušený nůž můžeme opět doostřit ocílkou a samozřejmě jej očistíme tekoucí vodou.
Keramický hrnek je dalším pomocníkem při broušení nožů. Stačí jej pouze otočit vzhůru nohama a jemně přejíždět nožem po nenalakovaném rohu dna hrnku. Nožem se přejíždí naplocho tak dlouho, dokud není ostrý.
K broušení nožů může v nouzi posloužit i dno hrnce. Při přejíždění ostří přes otočený hrnec, dodržujte opět úhel 20° a bruste stejně, jako u keramického hrnku.
Kožený pásek - stejně jako se k doostření nožů používá ocílka, můžeme v domácích podmínkách použít i kožený pásek. Nejprve je však velice důležité přesvědčit se, že se jedná opravdu o pásek kožený a ne pouze o napodobeninu kůže. Nůž se táhne po směru ostří tak, aby byl co největší kus břitu s páskem v kontaktu.
Pokud je potřeba nabrousit nože s vlnovým ostřím či zoubky, nikdy se do jejich ostření nepouštějte sami doma. K jejich dokonalému nabroušení je zapotřebí speciálně tvarovaný brusný nástroj. Tyto nože je vždy lepší svěřit do péče profesionála.
Jak často brousit nože
Obecně platí, že správně naostřený nůž stačí pouze doostřovat doma ocílkou. Tu je dobré používat zhruba jednou týdně. U správně nabroušeného nože se zvyšuje jeho ostrost i životnost. Když však nůž ani po použití ocílky nevykazuje správnou ostrost, je důležité k důkladnému naostření použít brousek či brusný kámen.
Jak brousit nože jsme si ukázali i v Receptáři prima nápadů:
