PODZIMNÍ KUŘE na LIŠKÁCH a PINOT NOIR

Burgundsko a jazyky Francie

Je-li Francie kulinářskou velmocí Evropy, drží pak Burgunsko bezesporu primát v této oblasti v rámci Francie. Produkuje velká červená i bílá vína, obrovské množství sýrů a uzenin, paštik, vyniká v kvalitě masa i pečiva a jeho kuchyně patří k nejvybranějším. Nezdá se však, že by Burgunďané byli nějakými zjemnělými kulinářskými estéty. Jejich touha po variabilitě a kvalitě potravin a vína zde patří k mnohasetleté tradici a péče věnovaná přípravě jídla souvisí s lokální kulturou a úrodností kraje.

Velká fotogalerie podzimní inspirace jen pro Vás!

Zdejší lidé si uvědomují, že dobře stolovat, kvalitně jíst, věnovat péči ve výběru vína k jednotlivým pokrmům či jen prostě dokázat pobýt společně kolem stolu s přáteli či rodinnou není luxus, ale nutný předpoklad naplněného života. Nejde samozřejmě o náplň jedinou, ale bezesporu i obyčejní burgunďané považují tuto kapitolu svého života za podstatnou. Obyčejné věci se stávají neobyčejnými a i taková samozřejmost, jako je např. oběd se může proměnit v kulturní a estetický zážitek. Nezbývá, než se zamyslet nad tímto receptem pro dlouhověký a spokojený život a nechat se jím případně také inspirovat. Vřele to doporučuji.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Kuře na liškách a pinot noir: není kuře jako kuře

Již když jsme psali o alsaském příbuzném dnešního receptu, mluvili jsme o rozdílné kvalitě drůbeže. V našich krajích ještě stále známe pouze rozdíl mezi kuřetem „z obchodu“ a kuřetem „domácím“, které vypěstovaly naše babičky či známí a příbuzní z venkova. Budete-li mít možnost někdy navštívit trh v některém z burgundských měst, budete asi, vyzbrojeni českou zkušeností, poněkud překvapeni, jak bohatý a druhově rozmanitý může být výběr drůbeže. Prodávají se zde kuřata podle stáří, pohlaví, plemene i lokality. Rovněž způsob krmení má určitý vliv na charakter a kvalitu masa, a tak lze najít u některých oškubaných opeřenců i informace tohoto typu. Pro citlivější povahu bude možná rovněž překvapivé, že drůbež se často prodává s pařáty, ale i s hlavou. Právě podle pařátů a hřebínku lze totiž velice snadno rozeznat, zda se jedná o čerstvé maso či nikoliv. V takovémto případě by zřejmě přelepky o trvanlivosti masa nebyly podvodníkům k ničemu. Tradice nám tak dokazuje, že ke svým postupům a přístupům nedospěla iracionálně, ale že většina z nich měla velice praktický smysl.

Pro náš piknik uprostřed vinic jsme si nakonec vybrali malého černého kohoutka, o němž jsme usoudili, že se bude s odrůdou pinot noir adekvátně pojit. Samozřejmě však můžeme použít obyčejné menší kuře, které nám spolu s ostatními ingrediencemi zaručí podobný výsledek.

Kuře na liškách a pinot noir: coq noir au pinot noir

Kuře rozporcujeme na čtyři až šest dílů. V hrnci rozpustíme máslo (můžeme přidat i dvě lžíce olivového oleje) a kousky kuřete po obou stranách osmahneme. Přidáme nakrájenou cibuli (velice vhodná je ve Francii oblíbená podlouhlá šalotka) a spolu s masem ještě chvíli restujeme na másle. Čerstvé lišky je-li potřeba očistíme, větší exempláře překrojíme na půl a menší můžeme přidat celé. To vše opět necháme na másle chvíli dusit, pak osolíme, přidáme mletý pepř a zalijeme asi 3-4 dcl pinotu noir (nemáme-li, můžeme samozřejmě použít třeba mělnické rulandské modré, které dosahuje v posledních letech velmi přijatelné kvality). Maso by mělo být asi ze dvou třetin ponořeno. Méně i více vína může být na škodu. Malé množství se brzy odpaří a maso jím neprojde a naopak množství velké bude příliš neextraktivní a budeme nuceni omáčku ještě dále redukovat. Maso spolu s houbami a cibulí dusíme na víně pod poklicí asi 45-60 minut. Poté již hotové kousky masa z hrnce vyjmeme a silný vývar zaprášíme moukou, aby mírně zhoustl a scelil se. Dochutíme lžičkou cukru (je-li víno mladé a na příliš plné), několika kapkami citrónu (dle chuti) a sekanou zelenou petrželkou. Podáváme s čerstvým pečivem – tmavým i bílým. My jsme na našem pikniku vybrali jako doplněk kuřete na liškách a červeném víně zajímavý více zrnný burgundský chléb, pečený s několika druhy semínek.

Pinot noir – rulandské modré

Je téměř logické, vařili-li jsme na pinotu noir, budeme stejné víno nebo lespoň víno stejné odrůdy i pít. Jak již napovídá jeden z českých ekvivalentů – burgunské modré – pochází tato tradiční odrůda právě z burgundska. V České republice se bohužel vžil a posléze byl úředně potvrzen název rulandské modré, který je ovšem matoucí a pochází z Německa. Daleko logičtější než používat v názvu jména zapomenutého německého obchodníka s vínem by bylo označit tradiční původ této jedinečné odrůdy. Mluvíme-li totiž o velikých a slavných červených vínech Burgundska, máme vždy jistotu, že se jedná o čistou odrůdu pinot noir. Pouze v oblasti Baujolais převládá odrůda gamey, která však nedosahuje většinou takové kvality. Příjemným zakončením pikniku po kohoutkovi na liškách a sklenici červeného vína bude jistě některý z vyhlášených burgundských sýrů. Mezi jednoduššími sýry z kravského mléka z této oblasti najdeme kupříkladu poloměkký zrající sýr Petit Chablis, který už svým názvem určuje velice přesně svůj místní původ. Až teprve se sýrem bude náš výletní oběd kompletní.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Suroviny pro přípravu

Další recepty
Otto Jansky
foto autor

Mohlo by vás dále zajímat

Krušnohorské kuřátko

Vychytávky Ládi Hrušky 2018 (12): Krušnohorské kuřátko

Kuře grilované v přírodě

Dnes se s námi paní Králová podělí o recept. Vyzkoušíte její způsob kuřete na grilu?

Krušnohorské kuře

Kuře se dá připravit na mnoho způsobů. Pojďme si vyzkoušet ten krušnohorský.

Recept na velikonoční kuřecí roládu

Nevíte, jak si obohatit Velikonoce? Míla Peterková nám prozradí, jak na parádní velikonoční roládu, která svou šťavnatostí a výbornou chutí překvapí všechny vaše koledníky.

Jak se postarat o čerstvě vylíhnutá kuřata?

Líhnutí kuřat je zázrak nového zrození. V případě umělého odchovu je potřeba vylíhnutá kuřata přesunout do odchovny a zajistit kuřatům správnou potravu a teplotu.

Jak správně chovat kuřata

Slepice a kuřata jsou oblíbená hospodářská zvířata. Jak kuřata odchovat? A jak to udělat, když nemáme kvočnu? Pořídíme si odchovnu.