Mořské ryby na grilu

Základním předpokladem pro přípravu mořských ryb je jejich čerstvost. Existují samozřejmě druhy, jejichž maso je obzvláště chutné a představují i při prosté přípravě vrcholy přímořské kuchyně, ale jak jsme již několikrát zdůraznili, i velice běžné ryby, jako jsou sardinky, hejci, makrely či tresky mohou být, jsou li připravovány čerstvé, jedinečnou pochoutkou. Na rybích trzích tedy musíme dávat bedlivý pozor na neklamné znaky ryb vylovených před pouhými několika hodinami. Především oči ryb musí být jasné a lesklé, nesmí se propadat, být kalné, ztmavlé, či naopak zbělelé. Na břiše nesmi být šupiny a kůže porušená aktivním procesem ve vnitřnostech či manipulací, a rozhodující by mělo být pro nás i prostředí, v jakém je kupujeme (především záruka chlazení). Na většině rybích trhů, nakupujeme-li ráno či dopoledne, není nutné se obávat, že bychom byli prodejci oklamáni. Prostým, ale dokonale fungujícím pravidlem může být, že ryba by měla vypadat skutečně jako živá. Ostatně co se týče mořských měkkýšů, korýšů či lasturovců, bývají a měli by být v momentě prodeje zpravidla živí doopravdy. Teprve pak máme jejich způsobilost pro vynikající pokrm zcela zaručenu. Pravidel při posuzování ryb při nákupu bychom si však měli být vědomi především v našem prostředí, kde se velice často dovezené ryby prodávají jako čerstvé ještě několik dní po transportu. Měli bychom vědět, že uchovávání na ledu nemůže u ryb zabránit velice rychlému procesu rozkladu a vnitřních změn. Možná tak koupíme rybu ještě stále poživatelnou, ale rozhodně ne již chutnou.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Kromě již zmíněných běžných ryb bychom měli věnovat v přímořských oblastech značnou pozornost druhům, které nám mohou zprostředkovat nevšední chuťový zážitek. Z tohoto hlediska bychom měli vědět, že rozlišujeme mořské ryby s bílým, ale také s tmavým masem. Typickým příkladem „mořského hovězího“ bude pro všechny dobře známý tuňák, jehož maso bývá skutečně až tmavě červené a připravují se z něj skvělé stejky (obzvláště na grilu s olivovým olejem a bylinkami). Podobného typu je i maso makrely, jejíž chuť je však v přímořských oblastech diametrálně odlišná od typicky české mražené příbuzné. Načervenalé, ale ne přímo tmavé maso má kupříkladu mořský okoun. Vynikající rybou, jejíž maso není zcela bílé, ale má jemně smaragdovou barvu, bývá pražma. Vedle řady jiných druhů je kupříkladu stálou součástí slavné francouzské polévky bujabézy. Skvělé bílé maso můžeme okusit u ryb, jako jsou mořský vlk nebo velice drahý, ale neobyčejně delikátní, jedinečně nasládlý v chuti, mořský ďas. Velice specifickou chuť má pak ryba, která má jedovaté ostny a připravuje se stažená a nese krásný český název ropušnice. Rovněž platýz, připravovaný kupříkladu na grilu s čerstvým máslem, může se stát s bílým pečivem a sklenicí dobrého vína jedinečnou specialitou. Neměli bychom zapomínat ani na paryby, z nichž z gastronomického hlediska představují největší pochoutku žraloci a rejnoci.

Příprava ryb na grilu patří k jedné z nejjednodušších, avšak měli bychom být na paměti alespoň několika základních pravidel. Není-li to nutné a nejedná se o velké exempláře, ryby pouze vykucháme, důkladně omyjeme a grilujeme vcelku. Nejdůležitější složkou při přípravě ryby je bezpochyby sůl. Avšak ani sůl není pouze jedna a není vždy stejná. Přesvědčil jsem se o tom na západním pobřeží Francie v malebném městečku La Rochelle, které je proslulé svou hrubou, šedivou solí, získávanou z moře poblíž ostrova IL de Ré. Ryby solené těmito velikými hrudkami byly jedinečné a přestože tato sůl je především, stejně jako ostatní druhy, slaná, má v sobě ještě několik chuťových složek, které z ní činí výjimečnou ingrdienci. Další, ale již pominutelnou složkou při přípravě je tuk, vhodný k pomazání ryby při grilování. Středozemí v tomto směru naprosto jednoznačně dává přednost olivovému oleji, a nutno přiznat, že tato kombinace je skutečně téměř nejlepší. Ale ani necháme-li na rybě rozpustit kousek másla, nemůžeme nic pokazit. Obzvláště, bude-li to menší ryba, jejíž příprava bude velice krátká a nebude docházet k přílišnému připékání máselných bílkovin ke kůži ryby. Avšak po celém světě lze najít ještě řadu dalších variant, především v oblasti olejů. V Asii jde především o oleje palmové, oleje z podzemnice olejné, ale vynikající může být pro grilování i náš, typický český čistý slunečnicový olej. Variace s oleji z různých semen (především dýňový olej je zcela unikátní), nemají prakticky mezí, ale jejich chuť bude možná příliš výrazná a mohla by přehlušit to, co je nejpodstatnější: přirozenou chuť mořské ryby. Poslední, rovněž téměř nezbytnou ingrediencí bývá citrón, či lépe řečeno citrónová šťáva. Zdůrazní čerstvost, rozzáří maso a dodá grilované rybě příjemný kyselý nádech. Velice dobrou variací na citrónovu šťávu představuje šťáva z limetky, která je jemně kořeněná a má o trochu sofistikovanější charakter. O případném polévání (či spíše pokapání) masa bílým vínem se samozřejmě zmiňuji jen formálně, protože to představuje již další, vyšší kroky v přípravě ryb, které u grilování nejsou vůbec nutné.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Chňápal černý nebo chňápal červený (black snapper, red snapper), patří rozhodně k rybám, které stojí zato ochutnat a které můžeme koupit v asijských přímořských oblastech, stejně jako ve středomoří. Zde je však stále vzácnější, a tak na něj natrefíme spíše na řeckých ostrovech, na Krétě či v severní Africe než kupříkladu v Chorvatsku. Můžeme jej připravovat na grilu z dřevěného uhlí či pouze na rozhrábnutých uhlících z ohně, protože jeho pečení nebude příliš dlouhé (záleží samozřejmě na velikosti exempláře). Rybu dobře osolíme (i vevnitř), pokapeme olivovým olejem a citrónem nebo limetkou. Je-li ryba skutečně čerstvá, grilujeme zprudka a krátce (na každé straně třeba jen 5 minut), protože se nemusíme obávat, že by nám zcela nedopečená ryba nějak ublížila. Abychom urychlili průchod tepla a soli do těla ryby, můžeme ji na několika místech podélně naříznout kůži od hřbetu ke břichu. Prudký žár rybu „rozevře“ a dovolí proniknout teplu rychleji dovnitř. Takto upravená ryba bude vhodně doplněna jakýmkoliv suchým, v chuti a těle tenčím bílým vínem typu ryzlink rýnský, sauvignon či sylvánské zelené. Zcela dokonalým doplňkem rybích pokrmů jsou kupříkladu italská vína Frascatti z oblasti Lazia či francouzský Muscadett z údolí řeky Loiry. Podáváme na lístcích salátu a s bílým pečivem.

Mohlo by vás dále zajímat

Tuňákové sušenky pro pejsky

Chcete svému pejskovi před vánoci připravit také nějaké to cukroví? Upečte mu tuňákové sušenky.

Nechte vyklíčit muškáty pomocí této jednoduché metody

Co dělat, když nám už vyklíčily muškáty?

Vyrobte si držák na sklenice nebo utěrku ze starého harampádí

Staré harampádí nemusí skončit na skládce. Vytvořte si držák na sklenice, utěrku či vařečky, anebo dekorace jako stojany na svíčku.

Ryby vhodné do rybníků

Jaké ryby jsou vhodné do rybníků, pokud chceme mít chov sladkovodních ryb?

Méně známé tuzemské sladkovodní ryby

Představení méně známých tuzemských sladkovodních ryb.

Nákup ryby na výlovu

Pan Miloš Štěpnička nám poradí, jak koupit rybu na výlovu. Odvést si ji živou nebo vykuchanou?