Těsto na pizzu je třeba umět správně uhníst a dát mu čas vyzrát. Navíc je to živý organismus, který reaguje i na počasí a vzdušnou vlhkost. Své o tom ví Francesco Gallucci alias Frankie, který se před 11 lety přistěhoval do Prahy, kde si otevřel vyhlášené bistro Le Pizze di Frankie. Podělil se s námi o svá tajemství i recept na neapolskou pizzu Margheritu a my je teď svěříme i vám.
Nejlepší pizza Margherita u vás doma podle Le Pizze di Frankie
„Těsto zpracovávám ručně z několika málo surovin nejprve v míse, pak na velkém pomoučeném vále. Důležité je nespěchat a suroviny opravu důkladně propojit. Vypracované těsto ještě několikrát překládám, aby se posílila lepková síť a těsto bylo pružnější a pevnější. Pak musí odpočívat. Nejprve asi 30 minut při pokojové teplotě a poté nechám těsto v uzavřené misce zvolna v chladu kynout a fermentovat. Nejméně přes noc, ale klidně i 48 hodin. Na kvalitě pizzy je to hodně znát, stejně jako pořádně rozžhavená pec nebo trouba při následném pečení,“ říká Francesco Gallucci, kterému nikdo neřekne jinak, než Frankie.
Suroviny na těsto pro 6-7 menších pizz Margherita:
- 1 kg hladké mouky
- 600 ml studené vody
- 3 g čerstvého droždí
- 25 g soli
- 15 g cukru
- 15 g extra panenského olivového oleje
Postup při přípravě těsta
Nejprve odvážíme 600 g studené vody, do které přidáme 15 g cukru. Pak ve vodě rozmícháme 3 g čerstvého droždí, dokud se zcela nerozpustí. Poté přidáme ⅔ mouky, v našem případě 600 g. Jednu ruku necháváme čistou, aby mohla otáčet mísou a nemuseli jsme si průběžně očišťovat ruce od těsta. Když se nám mouka s vodou spojí do jednolité hmoty, přidáme 25 g soli a pokračujeme v míchání.
Připravíme si zbytek mouky a přidáváme po hrstech na okraj mísy a vmícháváme do těsta. Nepřidáváme ji doprostřed, protože by se nám těsto nezavíralo a nešly by z něj udělat bochánky. Až bude mít těsto mazlavou táhlou konzistenci, přidáme 15 g oleje, který ze začátku konečky prstů vtlačujeme do těsta, dokud se částečně nevsákne. Když už nevidíme žádný olej na povrchu těsta, můžeme pokračovat s přidáváním mouky.
Poté, co se nám těsto hezky spojí a už tolik nelepí, přendáme si těsto na vál. Na vále těsto překládáme aspoň 5 minut, protože tak posilujeme lepkovou síť a těsto bude pružnější a pevnější. Po pěti minutách těsto ještě 3-4x přeložíme. Necháme ho ještě 30 minut odpočinout při pokojové teplotě a pak jej uložíme v uzavřené misce do ledničky, kde bude přes noc kynout a fermentovat.
Druhý den si těsto rozdělíme na jednotlivé porce. Na jednu pizzu potřebujeme zhruba 250 g těsta. Pokud byste chtěli křupavější a tenčí pizzu, můžete si udělat porce menší a případně zbylé těsto ještě nechat v lednici do dalšího dne.
Rajčatová omáčka pomodoro
Na rajčatovou omáčku neboli italskou pomodoro pro čtyři pizzy budeme potřebovat jednu plechovku kvalitních loupaných rajčat. Rajčata osolíme a rukou promačkáme. Je lepší omáčku dělat rukou a ne mixérem, protože nám v ní zůstanou větší kousky rajčat a pizza bude po upečení chutnat čerstvěji.
A jak dokončit pizzu Margheritu?
Porci těsta obalíme v mouce a vytvarujeme do placky. Pak těsto roztahujeme jeho vlastní vahou, ale dáváme pozor, aby se nám neprotrhlo a bylo rovnoměrně tenké. Těsto položíme na lopatu nebo na pečící papír, aby se nám s ním dobře manipulovalo.
Naneseme asi čtyři lžíce rajčatové omáčky a rovnoměrně ji rozprostřeme tak, aby nám na okrajích zůstaly asi 2 cm suché. Přidáme lístky čerstvé bazalky, nastrouháme vrstvu parmezánu (asi 15 g) a zakápneme olivovým olejem. Vkládáme do rozpálené trouby s rozpáleným pečicím kamenem, který jsme vložili úplně nahoru, aby byl blízko spirály a největšího žáru.
Nejdříve pečeme asi 3 – 4 minuty na 300 °C, což je teplota, jakou dovedou vyvinout například nové trouby. Mají navíc i patentovaný klenutý vnitřní prostor po vzoru tradičních kamenných pecí, takže v nich proudí vzduch rovnoměrně. Když je pizza nafouklá, ale ještě nezačíná zlátnout, vysuneme rošt a pizzu pokladem plátky nebo natrhanou mozzarellou. Přidáváme jí až nakonec, aby se úplně nerozpustila a nespojila s rajčatovým základem. Pizza by pak byla spíše oranžová a neměla svou typickou bílo-červeno barvu.
Pizzu dopékáme cca 1–1,5 minuty. Mozzarella se nám rozpustí a okraje se dopečou dozlatova. Na hotovou pizzu znovu přidáme lístky čerstvé bazalky a zakápneme ji olivovým olejem. Dobrou chuť!
Zdroj informací: Gorenje
Publikováno: 18. 6. 2022, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce
