reklama

Nadýchaná pizza Margherita potřebuje kvalitní těsto

Těsto na pizzu je třeba umět správně uhníst a dát mu čas vyzrát. Navíc je to živý organismus, který reaguje i na počasí a vzdušnou vlhkost. Své o tom ví Francesco Gallucci alias Frankie, který se před 11 lety přistěhoval do Prahy, kde si otevřel vyhlášené bistro Le Pizze di Frankie. Podělil se s námi o svá tajemství i recept na neapolskou pizzu Margheritu a my je teď svěříme i vám.

Nejlepší pizza Margherita u vás doma podle Le Pizze di Frankie (Zdroj: Gorenje a Frankie)

Nejlepší pizza Margherita u vás doma podle Le Pizze di Frankie

„Těsto zpracovávám ručně z několika málo surovin nejprve v míse, pak na velkém pomoučeném vále. Důležité je nespěchat a suroviny opravu důkladně propojit. Vypracované těsto ještě několikrát překládám, aby se posílila lepková síť a těsto bylo pružnější a pevnější. Pak musí odpočívat. Nejprve asi 30 minut při pokojové teplotě a poté nechám těsto v uzavřené misce zvolna v chladu kynout a fermentovat. Nejméně přes noc, ale klidně i 48 hodin. Na kvalitě pizzy je to hodně znát, stejně jako pořádně rozžhavená pec nebo trouba při následném pečení,“ říká Francesco Gallucci, kterému nikdo neřekne jinak, než Frankie.

Francesco Gallucci alias Frankie se před 11 lety přistěhoval do Prahy
Francesco Gallucci alias Frankie se před 11 lety přistěhoval do Prahy (Zdroj: Gorenje a Frankie)

Suroviny na těsto pro 6-7 menších pizz Margherita:

  • 1 kg hladké mouky
  • 600 ml studené vody
  • 3 g čerstvého droždí
  • 25 g soli
  • 15 g cukru
  • 15 g extra panenského olivového oleje

Postup při přípravě těsta

Nejprve odvážíme 600 g studené vody, do které přidáme 15 g cukru. Pak ve vodě rozmícháme 3 g čerstvého droždí, dokud se zcela nerozpustí. Poté přidáme ⅔ mouky, v našem případě 600 g. Jednu ruku necháváme čistou, aby mohla otáčet mísou a nemuseli jsme si průběžně očišťovat ruce od těsta. Když se nám mouka s vodou spojí do jednolité hmoty, přidáme 25 g soli a pokračujeme v míchání.

Připravíme si zbytek mouky a přidáváme po hrstech na okraj mísy a vmícháváme do těsta. Nepřidáváme ji doprostřed, protože by se nám těsto nezavíralo a nešly by z něj udělat bochánky. Až bude mít těsto mazlavou táhlou konzistenci, přidáme 15 g oleje, který ze začátku konečky prstů vtlačujeme do těsta, dokud se částečně nevsákne. Když už nevidíme žádný olej na povrchu těsta, můžeme pokračovat s přidáváním mouky.

Není to jen otázka surovin a jejich poměru
Není to jen otázka surovin a jejich poměru (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Poté, co se nám těsto hezky spojí a už tolik nelepí, přendáme si těsto na vál. Na vále těsto překládáme aspoň 5 minut, protože tak posilujeme lepkovou síť a těsto bude pružnější a pevnější. Po pěti minutách těsto ještě 3-4x přeložíme. Necháme ho ještě 30 minut odpočinout při pokojové teplotě a pak jej uložíme v uzavřené misce do ledničky, kde bude přes noc kynout a fermentovat.

Druhý den si těsto rozdělíme na jednotlivé porce. Na jednu pizzu potřebujeme zhruba 250 g těsta. Pokud byste chtěli křupavější a tenčí pizzu, můžete si udělat porce menší a případně zbylé těsto ještě nechat v lednici do dalšího dne.

Rajčatová omáčka pomodoro

Na rajčatovou omáčku neboli italskou pomodoro pro čtyři pizzy budeme potřebovat jednu plechovku kvalitních loupaných rajčat. Rajčata osolíme a rukou promačkáme. Je lepší omáčku dělat rukou a ne mixérem, protože nám v ní zůstanou větší kousky rajčat a pizza bude po upečení chutnat čerstvěji.

Těsto potřeme rajčatovým pyré
Těsto potřeme rajčatovým pyré (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

A jak dokončit pizzu Margheritu?

Porci těsta obalíme v mouce a vytvarujeme do placky. Pak těsto roztahujeme jeho vlastní vahou, ale dáváme pozor, aby se nám neprotrhlo a bylo rovnoměrně tenké. Těsto položíme na lopatu nebo na pečící papír, aby se nám s ním dobře manipulovalo.

Naneseme asi čtyři lžíce rajčatové omáčky a rovnoměrně ji rozprostřeme tak, aby nám na okrajích zůstaly asi 2 cm suché. Přidáme lístky čerstvé bazalky, nastrouháme vrstvu parmezánu (asi 15 g) a zakápneme olivovým olejem. Vkládáme do rozpálené trouby s rozpáleným pečicím kamenem, který jsme vložili úplně nahoru, aby byl blízko spirály a největšího žáru.

Nejdříve pečeme asi 3 – 4 minuty na 300 °C, což je teplota, jakou dovedou vyvinout například nové trouby. Mají navíc i patentovaný klenutý vnitřní prostor po vzoru tradičních kamenných pecí, takže v nich proudí vzduch rovnoměrně. Když je pizza nafouklá, ale ještě nezačíná zlátnout, vysuneme rošt a pizzu pokladem plátky nebo natrhanou mozzarellou. Přidáváme jí až nakonec, aby se úplně nerozpustila a nespojila s rajčatovým základem. Pizza by pak byla spíše oranžová a neměla svou typickou bílo-červeno barvu.

Na hotovou pizzu znovu přidáme lístky čerstvé bazalky a zakápneme ji olivovým olejem
Na hotovou pizzu znovu přidáme lístky čerstvé bazalky a zakápneme ji olivovým olejem (Zdroj: Gorenje)

Pizzu dopékáme cca 1–1,5 minuty. Mozzarella se nám rozpustí a okraje se dopečou dozlatova. Na hotovou pizzu znovu přidáme lístky čerstvé bazalky a zakápneme ji olivovým olejem. Dobrou chuť!

Zdroj informací: Gorenje

Chytrá XXL trouba Gorenje BPSAX6747A08BGWI ConnectLife
chytrá XXL trouba Gorenje BPSAX6747A08BGWI ConnectLife (Zdroj: Gorenje)

Publikováno: před týdnem, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce