Mouka je neodmyslitelnou součástí naší kuchyně. Poznáte její druhy?

Zkoušíte upéct vlastní žitný chléb, ale drolí se a je sražený? Víme, čím to je. V obilných zrnech nejsou živiny rozloženy stejnoměrně. Slupka obsahuje nejvíce vlákniny a minerálů, zvlášť vápníku, fosforu, hořčíku a železa. Vrstva pod slupku a klíček zase nejvíc bílkovin, tuků a vitaminů skupiny B. Naproti tomu vnitřek zrna obsahuje vlastně jenom škrob. Biologická hodnota mouky a výsledného obilného výrobku závisí na tom, kolik z těchto vrstev do něj přejde při zpracování a vymílání.

Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky vysoko a nízko vymleté. Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou s nízkým podílem obalových vrstev – sice trvanlivou a výbornou k pečení, ale málo hodnotnou, protože je její složení jednostranné; obsahuje prakticky jenom škrob.

Kdežto mouky z celého zrna nebo vysokovymílané tmavé mouky jsou biologicky hodnotnější svým obsahem vitaminů skupiny B, nerostných látek i bílkovin. A také vlákniny, tolik důležité pro správné fungování střev. Ale hůř se z nich peče, jsou méně trvanlivé a jsou hůř stravitelné. Mají také výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť. Dobrým trikem je proto mouky kombinovat.

Mouky podle zrnitosti

Nejznámější dělení mouk je podle hrubosti namletých částeček. Rozlišujeme mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice. Hladká mouka se skvěle hodí na křehké koláče, do lívanců, kynutých těst i  trvanlivého pečiva, třeba cukroví. A také na chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí. Je nepostradatelná pro přípravu jíšky nebo bešamelu.

Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky. Bez hrubé mouky si nejde představit českou ani slovenskou kuchyni. Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří: knedlíky, halušky nebo těstoviny.

Základní čtveřici doplňuje ještě hrubá krupice nebo dehydratovaná krupička. Využijete ji při přípravě bramborových knedlíků, šišek, nočků nebo k zahuštění zeleninových polévek. A je jednou ze dvou ingrediencí více i méně oblíbené krupicové kaše.

i (Zdroj: MORA)

Specifické mouky

V obchodech najdete i specifické druhy mouk – v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky: například pšeničná mouka celozrnná, dortová, na kynuté těsto, chlebová, na pizzu apod. Milovníci italské kuchyně nedají dopustit na semolinu. Je to hrubá pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku, nepostradatelná při výrobě těstovin. Ty díky vysokému obsahu lepku nepraskají a nerozvářejí se. Naopak zcela bez lepku jsou mouky kukuřičné, rýžové a pohankové.

i (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))

Jak poznáte dobrou mouku?

Nejlepší je zapojit všechny smysly. Tmavší barva mouky znamená, že jde o biologicky hodnotnější mouku vysokovymílanou. Chuť prozradí špetka mouky na špičce jazyka: zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá. Nakysle chutná mouka z vlhkého a zapařeného obilí. A když byla mouka špatně skladovaná, chutná žlukle.

Spolehlivým indikátorem kvality mouky je i čich: zdravá mouka má neurčitou vůni. Naopak vadná vydává nažluklý až zatuchlý pach. Varující je i přítomnost pavučinek – mouka je napadená škůdci, nejspíš moly. Taková už rozhodně do kuchyně nepatří.

Hmatem zjistíte, jestli jde o mouku hladkou, polohrubou či hrubou, i když je přesypaná do nepopsaných nádob. Pokud si ale nejste jisti, nikdy se nezmýlíte, když do mouky uděláte důlek prstem: v hladké mouce důlek vydrží, v polohrubé nezůstanou po chvíli hranice tak ostré a v hrubé se brzy zbortí.

Přestože mouku v kuchyni používáme prakticky denně, přeci jen jí nejvíc spotřebujeme na pečení nejrůznějších sladkých i slaných dobrot. Při pečení odvede svoji službu i pára – zajistí, že těsto pěkně „vyskočí“ a koláč nebo pečivo bude nadýchané a vláčné. Podstatné je také to, aby mohl vzduch kolem pokrmu dobře proudit a trouba pekla rovnoměrně, bez světlejších a tmavších míst, abyste nemuseli plech „otáčet“.

Zdroj informací: MORA

Upečte si velikonočního beránka podle Ládi: