Dokážete na první pohled určit jméno konkrétního druhu sýru?
Sýry jsou nedílnou součástí našeho jídelníčku. Tvrdé, měkké, zrající a další a další. Občas se v nich ztrácíme, obrovské množství názvů nás může mást. Chcete si v sýrech udělat trochu pořádek? Provedeme vás přehledem, zařadíme sýry do správné kategorie a určitě se dostane i na zástupce českých a slovenských sýrů.
Není sýr jako sýr. Pojmenujete správně různé druhy sýru? (Zdroj: Depositphotos (https://cz.depositphotos.com))
Druhy sýrů
Asi by bylo nošení dříví do lesa vás informovat, že sýry jsou převážně mléčné výrobky, které se vyrábějí z mléka domestikovaných zvířat, jako jsou krávy, ovce či kozy. Zejména v Evropě je několik sýrařských "velmocí", které si na svých dokonalých výrobcích zakládají. Sýry ale nalezneme prakticky po celém světě vyjma Antarktidy. Tam, kde z jakýchkoliv důvodů nechovají skot nebo ovce, vyrábějí tamní obyvatelé sýry také z mléka velbloudů, jaků, lam či buvolů.
Proč ale píšeme převážně mléčné výrobky? Moderní potravinářství dokáže vyrobit i sýry, zcela prosté živočišné mléčné bílkoviny. Jsou to vegetariánské výrobky ze sóji či škrobů. Jsou označovány jako alternativní sýry. Tyto náhražky (protože označení sýr je nepřesné) mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.
Dáváte přednost sýrům zrajícím, plísňovým nebo čerstvým?
S prvním sýrem bychom se setkali již někdy v 8. století před naším letopočtem, tedy v době, kdy homo sapiens začal domestikovat první zvířata. Nestarší prokazatelná zmínka o sýru se datuje do dob cca 5500 př. n. l., kde byl v Polsku nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka.
Tolik z historie. Protože člověk objevil výrobu sýrů a zjistil, že mu tento mléčný výrobek chutná, došlo postupem staletí k expanzi. Dnes prakticky každá země disponuje výrobnami sýrů a mnoho, zejména evropské země drží dokonce primariát a některé jejich sýry jsou považovány za národní bohatství a pyšní se mnoha certifikáty a značkami kvality.
Existují desítky druhů sýrů a každý má svou nezaměnitelnou chuť, barvu i vůni
Skupiny sýrů
Podle tvrdosti lze sýry rozdělit na:
čerstvé (typ lučina, ricotta, žervé...)
měkké (např. bryndza)
plísňové (dále se pak rozdělují na sýry s bílou plísní na povrchu typu hermelín, camembert nebo s plísní uvnitř jako např. niva)
polotvrdé (např. eidam, ementál, cheddar)
tvrdé a zrající (např. parmazán)
tavené sýry
Typické české sýry
Balkánský sýr: vznikl jako napodobenina originálního řeckého sýru feta. Sýry tohoto typu nalezneme ve všech zemích na Balkáně, odtud také pojmenování. Jeho typickou vlastností je vysoký obsah tuku v sušině (až 45 %). Nejčastěji bývá naložený v solném nálevu, který jej konzervuje, dodává zvláštní chuť a udržuje sýr vláčný. V naší zemi jej nalezneme zejména ve studené kuchyni jako součást salátů (šopský, řecký), ale velmi chutná je také zeleninová polévka s balkánským sýrem, těstoviny či plněné papriky.
Blaťácké zlato: tento poloměkký sýr se zlatooranžově zbarveným povrchem a s nezaměnitelnou chutí se u nás začal vyrábět v roce 1939 jako alternace italského sýru Bel Paese. Díky své kvalitní vůni a opravdu delikátní chuti se blaťácké zlato konzumuje převážně na studeno. Výborně se hodí k bílým lehčím vínům. Kromě originální receptury se setkáme i s variantami sýru s ořechy, zeleným pepřem nebo chilli.
Jadel: je český pletený pařený sýr, vyráběný buď z ovčího, nebo kravského mléka. Podobně jako balkánský sýr je ukládán do slaného nálevu, aby neztratil měkkou konzistenci a typickou chuť. Jadel je taktéž nejčastěji konzumován samostatně např. jako doplněk k vínu, případně s čerstvou zeleninou a pečivem.
Jadel se prodává ve slaném nálevu, jeho tvar připomíná velký cop
Niva: zrající sýr s modrou plísní uvnitř je považovaná za krále českých plísňových zrajících sýrů. Je napodobeninou proslulého francouzského sýru Roquefort. Tento poloměkký sýr je naočkován ušlechtilou plísní, chuť sýru je mírně až středně slaná, výrazně pikantní a má příchuť právě po plísni. Hodí se jednak na výrobu pomazánek a třených pěn s příchutí nivy, ale také jako sýr k vínu, nejčastěji červenému. Uplatní se i v teplé kuchyni, kde ideálně splyne se zapékaným masem, bramborami, zeleninou nebo těstovinami, obohatí smetanové omáčky a lze jej použít i na zdobení chlebíčků či do baget a salátů.
Olomoucké tvarůžky: jsou chráněny ochrannou známkou a jsou považovány za typickou pochutinu Hané. Největším výrobcem je dnes město Loštice (odtud také krajový název Loštický zázrak), kde nalezneme i jediné muzeum tvarůžků na světě. Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z odstředěného kravského mléka a jsou kupodivu nízkotučné. Mají ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch zlatožlutý a mazlavý a poloměkkou až měkkou konzistenci. Historicky se výroba tvarůžků objevila již v 15. století. Dodnes se zachovává původní tvar malých silných koleček, dále jsou ale také prodávány jako tyčinky nebo kousky. Díky své ojedinělé chuti se hodí nejen na přímou konzumaci, ale i do mnoha teplých pokrmů (bramboráky plněné olomouckými tvarůžky jsou považovány za velkou delikatesu).
Olomoucké tvarůžky čili syrečky jsou pro cizince velkým překvapením
Nejznámější polotvrdé a tvrdé sýry
U nás prostě nedáme dopustit na eidam. Sýr eidamského typu je skutečně asi nejrozšířenějším sýrem, který se konzumuje. Je to mírně nasládlý polotuhý původně plnotučný sýr, vyráběný z pasterovaného kravského mléka. Původní domovinu má v nizozemském městě Edam. Původně se jednalo o tučný sýr s obsahem tuku v sušině až 45 %, dnes ale známe i "štíhlejší" varianty - 30 a 20%. Tento nízkotučný eidam je v české kuchyni používán na výrobu oblíbeného smažáku čili smaženého sýru v trojobalu. Dále se velmi často strouhá a přidává do smetanových omáček, pomazánek nebo jako posyp na těstoviny.
Velkou oblibu má také sýr čedar, jehož domovinou je vesnice Cheddar v jihozápadní Anglii. Čedar má tvrdou a hladkou strukturu, je neohebný a nedrolivý. Je často dochucován nejrůznějšími druhy koření nebo sušené zeleniny.
Gouda je po právu považovaná za jeden z nejlepších sýrů na světě. Pochází z Nizozemska, má jemnou ořechovou chuť a sytě žlutou barvu. Doba zrání se pohybuje od 1 měsíce do 2 let. Čím starší sýr, tím je jeho konzistence tvrdší.
Ementál je pro změnu švýcarský sýr a jeho typickou vlastností jsou nápadná oka uvnitř sýrové hmoty. Jsou způsobena přítomností mléčné bakterie, která přeměňuje kyselinu mléčnou na oxid uhličitý. Unikáním plynu vznikají ony známé "díry".
Kromě již zmíněné nivy je tu francouzský sýr roquefort, taktéž s modrou ušlechtilou plísní. Pro svou znamenitou chuť a aroma se stal Roquefort vyhledávanou lahůdkou po celém světě. Zajímavostí je, že tento sýr zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou.
Mezi sýry s bílou plísní na povrchu nesmíme zapomenout zařadit hermelín. Jedná se také o český sýr, jehož předlohou se stal francouzský camembert. Bílá plíseň na povrchu dodává hermelínu nezaměnitelné aroma, a přestože je hermelín na povrchu pevný, vnitřní struktura je při správném zrání krémová. Lze jej podávat k bílým vínům jako pochutinu, ale rovněž najde své uplatnění v teplé kuchyni, zejména jako obalovaný a plněný hermelín v trojobalu. Mezi další skvělé dobroty patří nakládaný hermelín v oleji se zeleninou nebo salát a pomazánka s přídavkem hermelínu.
Hermelín poznáme podle husté bílé povrchové plísně
Slovenské speciality
Kdo by neznal oštiepok, bryndzu či parenicu? Jsou to tradiční slovenské sýry, vyráběné z ovčího mléka. Oštiepok se ručně formuje ve vyřezávaných formách a nakládá do solného nálevu, následně se pak nechá přirozeně zasychat, čímž získá i typickou barvu. Parenica je jemný sýr vyrobený ze zakysaného ovčího mléka. Známý je její tvar stočené stuhy. Velmi často je prodává jako zauzená. Brynza je čerstvý měkký sýr tvarohovité konzistence, který vzniká odstředěním syrovátky, rozdrcením sušiny a třením hmoty ve válcích. Velmi vyhledávané jsou ale také korbáčiky, což jsou výrobky polotvrdého uzeného sýra, splétané do maličkých copánků.
