Kozák březový najdeme nejčastěji koncem léta: Mezi kloboukem a třeněm existuje jistý nepoměr
Kozák březový (Boletus scaber, nověji Leccinum scabrum), lidově nazývaný špičník, je velmi dobrá houba, patřící k vůbec nejsbíranějším zástupcům hřibovitých hub. Právě teď koncem léta se vyskytuje jak v lese, tak pod ojedinělými břízami mimo les.
Přiznám se zde ke svému oblíbenému houbařskému „rajónu“. Je jím lesnatá krajina sousedící s rozlehlou Lánskou oborou západně od Prahy, onen velký zelený trojúhelník mezi obcí Chýňava, polesím Muňava a rozcestím Roučmída (jaký asi mají ta jména původ, že?). Je tam krásně ve všech ročních obdobích, ať už houby rostou, či nerostou. Ale když rostou, vyplatí se na ně jít s nějakým tím kapesním atlasem, taková druhová rozmanitost tam na houbaře čeká. A neboť v tomto pěkně udržovaném polesí roste zároveň množství druhů „klasických českých“ dřevin, jehličnanů i listnáčů, můžeme se tu zároveň poučit o symbiotické vazbě (mykorrhize) hub na jednotlivé druhy stromů. Vždyť právě díky této v podzemí skryté provázanosti můžeme najít pod břízami kozáky březové, pod habry habrové, jindy zase topolové, či dokonce vzácné dubové. Stejně tak je tomu s hřiby „praváky“ – borovým, smrkovým či dubovým.
Minulý víkend jsem tu našel jak kozáky březové, tak hřiby dubové. Dubáky jsme již v naší „houbařské rubrice“ zaznamenali, zaměřme se proto na nejhojnějšího z kozáků – kozáka březového (Boletus scaber, nověji Leccinum scabrum), lidově nazývaného špičník. Klobouk této populární houby je v mládí polokulovitě vyklenutý, později polštářovitý, tmavě či světle hnědý, někdy jen šedavý. Třeň je vzhledem ke klobouku tenký, a až nápadně dlouhý. Mezi kloboukem a třeněm existuje i jiný nepoměr, jenž je také snad jedinou nevýhodou této houby: Zatímco klobouk brzy změkne a zvodnatí, třeň naopak stářím plodnice tuhne až k dřevnatosti.
Na černání houby při kuchyňské úpravě nehleďme, vynikající chuťové vlastnosti si kozák zachová i tak. Protože se dosti obtížně suší v průřezu celé plodnice, je dobré usušit nakrájené tuhé třeně zvlášť, poté je rozdrtit a takto používat do polévek. Za zmínku stojí i úprava, tradičně používaná v Rusku: tam masově se vyskytující kozáky březové používají (a s chutí požívají) ve zkvašeném nálevu, podobně jako třeba ryzce.
Publikováno: 30. 8. 2017, Autor: Jaroslav Vanča , Profil autora: Jaroslav Vanča
