Chcete si Štědrý den vyšperkovat k dokonalosti, ale nechcete se zcela vzdát tradice? Pak se podívejte na recepty na štědrovečerní klasiku v originálním kabátku. Poradíme, jak připravit vánoční menu z tradičních ingrediencí, a protože dokonalá hostina vyžaduje správné víno, nechybí ani rady sommeliera Petra Maška.
Jemná kapří paštika se salátem z řepy a křenem a extra suchý sekt Château Radyně
Ingredience
Na paštiku
- filet z kapra (hřbet) 250 g
- 1 vejce
- 1 lžička soli – zarovnaná
- špetka cukru
- pepř
- snítka petrželky
Na salát
- 200 g řepy
- 1 lžíce octa červený vinný ocet
- 1 lžíce panenský slunečnicový/řepkový
- cukr dle chuti
- sůl
- 1 lžíce namočených rozinek
- strouhaný křen podle chuti
Postup: Řepu uvaříme ve slupce doměkka. Po vychladnutí ji oloupeme a nakrájíme na plátky a ty pak marinujeme ve směsi oleje, octa a soli. Filet z kapra zbavíme kůže, kterou si ponecháme stranou na později. Filet rozemeleme na masovém mlýnku najemno, dochutíme solí, cukrem a pepřem, přidáme sekanou petrželku a žloutek. Z bílku vyšleháme sníh a ten lehce zamícháme do připravené směsi. Kůži rozprostřeme na potravinovou folii. Na vnitřní stranu kůže rozložíme vzniklý základ. Opatrně zabalíme do folie a vaříme mírným varem (do 80 °C) ideálně ve vývaru či ve vodě asi 30 minut. Podáváme studené s nastrouhaným křenem, namočenými hrozinkami a salátem z řepy. Tip šéfkuchaře! Kapr i řepa mají nasládlou chuť a skvěle spolu ladí. Křen dodá celému pokrmu říz.
Doporučení sommeliera: Slavnostní večeři si těžko představíme bez šumivého vína. Château Radyně extra brut vyráběný tradiční metodou kvašením v lahvi nepřetržitě již od roku 1945 se hodí jako sváteční přípitek a je rovněž báječným doprovodem k předkrmu z tradičního kapra.
Vánoční kuba s houbami a křupavým škvarkem a Veltlínské zelené
Ingredience
- 200 g pohankových krup
- 2 lžíce sušených hub (namočených)
- 1 větší cibule
- 2 stroužky česneku
- 200 ml rybího vývaru
- lžíce sádla
- sůl, pepř
- vepřové ucho
Postup: Na rozpáleném sádle osmažíme dozlatova nakrájenou cibuli. Když zezlátne, přidáme rozdrcený česnek a pohanku, osolíme, opepříme a zalijeme rybím vývarem, přidáme scezené houby a dusíme, dokud pohanka nezměkne.
Vepřové ucho uvaříme v osolené vodě doměkka, necháme vychladnout, nastříháme nůžkami na proužky (šířka cca 1,5 cm), necháme několik hodin sušit a poté usmažíme v rozpáleném sádle dokřupava. Kubu dáme do zapékací misky a v troubě předehřáté na 200 °C zapečeme dozlatova. Podáváme s křupavým škvarkem.
Doporučení sommeliera: Houbový kuba má své nepostradatelné místo na svátečním stole v mnoha českých rodinách. Pokud jej chcete povýšit na slavnostní pokrm a pro letošek ozvláštnit jeho chuť, podávejte k němu bílé jemně kořeněné víno. Výtečnou volbou je Veltlínské zelené Víno Mikulov Sommelier Club vychlazené na 9-11°C. Z tohoto spojení chutí budete zaručeně příjemně překvapeni.
Hráškový krém s kapřími hranolky a královský Ryzlink rýnský
Ingredience
- 600 ml scezeného vývaru z kapra
- 1 vařená brambora
- 200 g mraženého hrášku
- 150 ml smetany ke šlehání
- sůl a pepř podle chuti
- bůček z kapra
- mouka
- kukuřičný škrob
- olej nebo sádlo
- lžička mleté sladké papriky
- lžička drceného kmínu
- sůl
Postup: V rybím vývaru uvaříme nakrájenou bramboru, přidáme hrášek a rozmixujeme dohladka, dochutíme solí a pepřem a zjemníme smetanou. Maso z kapra i s kůží (zbavenou šupin) krájíme na proužky, obalíme ve směsi mouky, škrobu, papriky, kmínu a soli a osmažíme v rozpáleném oleji dokřupava. Hranolky položíme na vrcholek hráškového krému. Tip šéfkuchaře! Škrob přidaný do mouky zajistí křehký a křupavý povrch kapřích hranolků.
Doporučení sommeliera: Svěží chuť šumivého vína Bohemia Sekt Ryzlink rýnský sec s jemnou kyselinkou i jeho typická vůně lipového květu změní každou příležitost ve výjimečný zážitek. Nezní to jako dokonalý partner královské hostiny, kterou vaše vánoční menu bezesporu bude? Pokud při vaší Štědrovečerní večeři nesmí chybět hrášková polévka, právě k ní je tento sekt zelenkavé barvy se zlatavými odstíny s intenzivním jemným perlením výtečným společníkem.
Rybí krém se zeleninou a šafránem a Rulandské bílé
Ingredience
- 1 větší cibule
- 2 mrkve
- lžíce másla
- 1 bobkový list
- 600 ml scezeného rybího vývaru
- na špičku nože šafránu
- smetana
Postup: Na másle lehce orestujeme nakrájenou cibuli a mrkev s bobkovým listem, zalijeme vývarem, přidáme šafrán a vaříme, dokud zelenina nezměkne. Polévku rozmixujeme, dochutíme a zjemníme smetanou. Polévku můžeme podávat s vařeným mlíčím nebo rybím masem. Tip šéfkuchaře! Šafrán přidávejte až nakonec, aby dlouhým vařením neztrácel aroma.
Doporučení sommeliera: Polévka a víno? Této kombinace se v žádném případě neobávejte. Ke krémové rybí polévce se báječně hodí Rulandské bílé Víno Mikulov Sommelier Club s plnější chutí a velmi intenzivní vůní hrušek a broskví. Doporučujeme podávat při teplotě 9-11 °C.
Krůta Katalana se sušeným ovocem a dýňovým pyré a šumivé Chardonnay
Ingredience
- 400 g krůtí prso
- hrst sušeného ovoce (meruňky, švestky)
- 2 lžíce spařených oloupaných mandlí
- 1 celá máslová dýně
- sůl, pepř, citrónová šťáva
Postup: Celou dýni i se slupkou upečeme doměkka v troubě předehřáté na 200 °C. Úzkým špičatým nožem uděláme do krůtího prsa díry, do kterých vložíme sušené ovoce nakrájené na proužky. Krůtu osolíme, opepříme, dáme do trouby předehřáté na 150 °C a pečeme přibližně hodinu. Upečenou dýni překrojíme na půl, pomocí lžíce ji zbavíme jader a vydlabeme dužinu. Tu rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. Dochutíme solí a citrónovou šťávou. Krůtu nakrájíme na plátky, podáváme s dýňovým pyré a šťávou z výpeku. Mandle opražíme na pánvi, posekáme nožem a dozdobíme jimi krůtu. Tip šéfkuchaře! Máslová dýně je pro přípravu dýňového pyré ideální, protože má nasládlou dužinu a je z ní málo odpadu.
Doporučení sommeliera: Vhodným doprovodem k pečené krůtě prošpikované meruňkami a švestkami je jednoodrůdový sekt Bohemia Sekt Prestige Chardonnay brut. Chuť tohoto šumivého vína, které je ze 100 % tvořeno oblíbenou odrůdou Chardonnay, je medově hebká a připomíná sušené ovoce. Vyniká jemným perlením, které tvoří po obvodu hladiny bohatou korunu. Sekt vychlazený na 5 °C můžete podávat také jako aperitiv.
Roláda z lososa s lehkým bramborovým salátem a růžovým Bohemia Sektem
Ingredience
- 400 g filet z lososa
- 200 g filet z tresky obecné
- 50 g baby špenátu
- sůl a pepř dle chuti
- 400 g raných brambor ve slupce
- hrst mraženého hrášku
- 100 g plnotučného bílého jogurtu
- sůl, pepř
Postup: Filet z lososa s kůží zbavíme šupin, nakrojíme podélně tak, aby vznikl tenký plát. Osolíme, opepříme, pokryjeme listy špenátu, doprostřed položíme váleček filetu z tresky, zabalíme pevně potravinou fólií do rolády a táhneme na páře při 60 °C asi hodinu. Pokud nemáme parní troubu, můžeme vařit zabalené mírným varem v rybím vývaru nebo ve vodě. Brambory ve slupce pečeme v troubě předehřáté na 220 °C nebo pod grilem doměkka. Brambory lehce rozmáčkneme v ruce a smícháme s mraženým hráškem, solí, pepřem a jogurtem. Tip šéfkuchaře! Přidáním mraženého hrášku k horkým bramborám se brambory zchladí a hrášek přirozeně rozmrzne a neztratí barvu.
Doporučení sommeliera: Růžový sekt se ideálně snoubí s pokrmy z lososa, které o Vánocích hrají prim v mnoha domácnostech. Bohemia Sekt Prestige rosé brut vyniká pikantní kyselinkou, příjemným perlením a ovocnou vůní, která rybu krásně doplní, ale nepřebije její jemnou chuť.
Řízek smažený v krájené žemli, bramborové pyré s cibulkou a pikantní Ryzlink rýnský
Ingredience
- 1 bílý jogurt
- 2 stroužky česneku
- 600 g vepřového karé (120 g masa na osobu)
- hladká mouka
- 1 vejce
- 8 plátků toastového chleba (2 plátky na řízek)
- 600 g brambor
- plnotučné mléko
- máslo
- sůl
Postup: Maso nakrájené na řízky naklepeme a naložíme je den předem do bílého jogurtu s prolisovaným česnekem. Obalíme je v trojobalu, namísto strouhanky ale použijeme toustový chléb. Plátky toustového chleba nakrájíme na malé kostičky a ty důkladně přimáčkneme na maso. Řízky smažíme v rozpáleném oleji.
Brambory uvaříme doměkka v osolené vodě. Do scezených brambor přidáme teplé plnotučné mléko a máslo a rozmačkáme na kaši.
Cibulku nakrájíme na tenká kolečka, které osmažíme na rozpáleném sádle. Jakmile cibule začne zlátnout, položíme na papírovou utěrku a dokud je horká, poprášíme lehce mletou sladkou paprikou. Tip šéfkuchaře! Použitím na kostičky nakrájeného toustového chleba namísto strouhanky docílíme extra křupavého obalu.
Doporučení sommeliera: Pokud se držíte tradice a Štědrý večer si neumíte představit bez smaženého řízku, podávejte k němu suchý Ryzlink rýnský 2019 Víno Mikulov Sommelier Club. Smažené pokrmy si žádají výrazné víno kořeněné chuti a tento Ryzlink nejenže bude chuťově ladit, ale zároveň také usnadní trávení.
Doporučená vína a sekty naleznete na www.osobnivinoteka.cz.
Publikováno: 18. 12. 2020, Autor: Redakce, Profil autora: Redakce
