Houby a mráz. Jak to jde dohromady? Kupodivu dost dobře!

Ty nejodolnější z hřibovitých hub jako třeba hřib hnědý rostou dokonce v listopadu, tedy v době, kdy se již poměrně hojně vyskytují mrazíky. Protože se poslední dobou vyrojily zprávy o jedovatosti hub přešlých mrazem, řekněme si, jak to s mraženými houbami vlastně je a jak jdou dohromady houby a mráz.

Jak to s houbami přešlými mrazem je? Věc se má takto: Najdeme-li dospělou, či dokonce přestárlou plodnici hřibu, která již prošla procesem zmrznutí, existuje poměrně velké riziko, že už předtím byla napadena plísní vytvářející houbové toxiny. Taková plodnice již po rozmrznutí nevoní, spíše se dá říct, že páchne. Zkušený houbař takové houby za zenitem jedlosti ovšem pozná a nesbírá, stejně jako by nekonzumoval starší, napadené či rozpadající se plodnice třeba i v parném létě. Kdykoli se mně osobně poštěstí najít v listopadu mladého zdravého hřiba hnědého (Boletus badius) vyrůstajícího třeba i z půdy pokryté sněhovým popraškem a doma mi po rozmrznutí pěkně houbově zavoní, s radostí jej pak (a zatím bez jakýchkoli následků!) použiji ke kuchyňskému zpracování.

Houby a mráz: hřib hnědý (Boletus badius) roste i v zimě

Houby pomrazky potřebují mráz k růstu

Rád bych ještě připoměl, že existuje skupina hub, které k vývoji svých plodnic mráz přímo potřebují coby fyziologický impuls. Právě to je charakteristické pro výtečné zimní houby, které souhrnně nazýváme pomrazky. Jedny z nejlahodnějších, šťavnatka pomrazka (Hygrophorus hypothejus) a šťavnatka modřínová (Hygrophorus lucorum), rostou i v prosinci, stejně jako mnohé další chutné houby v čele s penízovkou sametonohou (Flammulina velutipes), přezdívanou vánoční houba.

Šťavnatka modřínová (Hygrophorus lucorum) je typickou jedlou houbou, která ke svému růstu mráz přímo potřebuje

Tip mykologa Miroslava Smotlachy, jak doma zmrazit houby

Možná se málo ví, že dlouholetý tajemník České (tehdy Československé) mykologické společnosti Miroslav Smotlacha, syn jejího zakladatele Františka Smotlachy byl potravinářským chemikem, specialistou na mražení potravin. Samozřejmě, že svůj výzkum věnoval rovněž houbám. Podle něj lze houby v domácnosti velmi dobře zmrazovat, zvláště dobře se v tomto způsobu konzervace osvědčily lišky, hřibovité druhy hub, ale i žampiony a hlívy. Jeho postup byl tento: Celé nebo na díly pokrájené plodnice hub předvaříme 3–5 minut, vložíme do plastových kelímků, zalijeme mírně osolenou zchlazenou předvářecí vodou, a dáme zmrazit. Čerstvé – tedy nepředvařené – houby se dají rovněž bez nebezpečí zmrazovat, leč výsledky jsou horší jak ve vzhledu, tak v chuti a vůni. Před kuchyňskou úpravou není nutné houby rozmrazovat. Když však rozmrznou, musíme je ihned zpracovat, nové zmrazení již není možné.