Klouzky opravdové i "nepravé" aneb Houby v kuchyni obzvláště vítané a ceněné
Vydal jsem se za houbami do mého oblíbeného Českého středohoří a lze říci, že zde, v lesnaté pahorkatině mezi Českou Lípou a Ústím nad Labem nyní hojně rostou i houby nejvíce ceněné, včetně praváků. Dle svědectví mykologů se výskyt hub především v severních horských a podhorských oblastech našeho státu pomalu zvyšuje, úměrně s větším množstvím srážek a s prodlužující se nocí – tedy i s větším podílem vzdušné vlhkosti. Podhoubí totiž příznivě reaguje třeba jen na výskyt ranní rosy… S velkou pravděpodobností najdeme trojici hub ve složení hřib dutonohý (Boletus cavipes), klouzek sličný (Boletus grevillei) a slizák mazlavý (Gomphidius glutinosus). Mrkněte se, co můžeme s houbami v kuchyni provádět za kouzla.
Hřib dutonohý (Boletus cavipes)
Ve velkém množství se nyní vyskytuje hřibovitý druh, nad nímž se nezkušený houbař pozastaví: vypadá to jako klouzek, ale klobouk to nemá slizký, ale rezavý a plstnatě šupinatý, co je to? Nezvyklé jsou navíc i velké, protáhlé póry na jeho spodku, jež se sbíhají až do horní části třeně. Důležitým určovacím znakem je i třeň samotný, je totiž dutý a za deště je tato dutina dokonce naplněna vodou. A právě tato anatomická zvláštnost dala houbě i jméno. V některých atlasech ji ještě najdete pod rodovým jménem klouzek či dokonce hřibovec; správný název je však hřib dutonohý (Boletus cavipes), mezi houbaři obecně nazývaný dutonožka. Vyskytuje se jen místy, zato však ve větším počtu plodnic pod modříny, s nimiž je svázán vzájemně výhodným vztahem, tedy mykorrhizou.
Ve společnosti hřibu dutonohého, tedy také pod modříny, můžete najít snad nejhezčího a nejzářivějšího reprezentanta rodiny opravdových klouzků, jehož půvabům odpovídá i jeho pojmenování. Klouzek sličný je nevelkou, přesto dosti masitou houbou se živě oranžovou až cihlově žlutou barvou a také s charakteristickým žlutým závojem, spojující třeň s kloboukem. Často pro houbařovu potěchu roste v početných shlucích, počátkem podzimu a za příznivého počasí ho bývá takové množství, že jej houbaři nestačí ani vysbírat. Čištění kluzkých, slizkých a poměrně malých plodnic může být nevděčným úkolem; částečně tomu odpomůže speciální houbařský nůž se štětečkem a čistícími ozuby na hřbetu čepele.
Pokud možno ještě náročnější na domácí čištění je houba, jejíž pojmenování již „slizštější“ být nemůže. Je jí klouzkům na první pohled velmi podobný slizák mazlavý (Gomphidius glutinosus). Slizká je v jeho případě celá plodnice, výhodou je alespoň to, že pokožku klobouku je možno sloupnout zároveň se slizovitou vrstvou. Na rozdíl od hřibovitých klouzků má však slizák na spodu klobouku poměrně tlusté a řídké lupeny. Dalším výrazným znakem slizáků je nápadná citrónově žlutá barva spodní části třeně. Především v horských a podhorských lesích jde o velice hojnou houbu, jejíž dužina je velice jemná, a chutí tak překonává i ty nejlepší druhy klouzků.
Klouzky, dutonožky i slizáky jsou houbami v kuchyni obzvláště vítanými a ceněnými. Jejich specifická konzistence je přímo předurčuje třeba do smetanového rizota. Poněkud hůře se suší, o to lépe se však hodí do octového nálevu. Ve směsi, třeba v klasické smaženici, je vhodné kombinovat je s houbami tvrdšími a suššími, např. s holubinkami či liškami. Co se týče samotného hřibu dutonohého, je s výhodou použitelný do „falešné“ dršťkové polévky – na proužky nakrájené klobouky totiž připomínají dršťky. Velmi dobré jsou smažené jako řízek.
Publikováno: 19. 9. 2017, Autor: Jaroslav Vanča, Profil autora: Jaroslav Vanča
