PODZIMNÍ recepty ZVĚŘINOVÁ PAŠTIKA se sušenými švestkami a vlašskými ořechy

Dlouhá doba „reálněsocialistického“ gastronomického  barbarství vytvořila v našich hlavách představu, že hovoříme-li o paštice, máme přitom na mysli onu nechvalně známou játrovou pomazánku z konzervy. Je přímo paradoxní, že pod stejným názvem si lze představit skutečně vrcholné pokrmy nejvybranějších restaurací. Dalo by se říci, že francouzská paštika jde v tradici jakýchsi „cuveé“, tedy pokrmů, namíchaných s velkým citem pro jednotlivé ingredience, pokrmů, jejichž výsledná chuť je spojením velkého množství postupů i surovin. Z tohoto hlediska se blíží francouzským vínům, které rovněž většinou dosahují příslovečné rafinovanosti díky dokonalým poměrům mezi jednotlivými odrůdami ve výsledné směsi.

Aranžmá jídla na talíři – velká inspirativní fotogalerie

Vhodné druhy masa a zvěřonová paštik

Mluvíme-li o zvěřinových paštikách, musíme mít vždy na mysli, že tato masa mají povíce sušší charakter a téměř vždy je potřeba je kombinovat s tučnějším, většinou vepřovým masem. Obzvláště vhodný je pak vepřový bok, který je dostatečně prorostlý, aby dodal výsledné paštice onu správnou konzistenci a zabránil jejímu rozpadávání. Ze samotné zvěřiny lze pak použít prakticky všechny druhy, ať už půjde o jemnější srnčí a daňčí maso, kořenitější kančí, či velmi specifické maso ze zajíce. Na paštiku lze samozřejmě použít i pernatou zvěř, ale vzhledem k malému množství masa a složitějšímu vykosťování, budou vhodnější výše zmíněné příklady.

 

Mějme na paměti, že maso pro paštiku nemusí být u vysoké tím nejlibovějším, čili nemusí jít nutně o hřbet či kýtu (možná by to bylo i zbytečné), ale kupříkladu plec či krkovici. U zajíce je pak nejvhodnější tzv. zadek (čili zadní stehna). Zkrátka, zvěřinová paštika má svým způsobem už blízko k umění.

Velká fotogalerie podzimní inspirace jen pro Vás!

Zvěřinu i bok nakrájíme na větší kostky masa, cca 4 cm veliké. Osmahneme je na másle v litinovém hrnci nebo pánvi a jakmile se „zatáhnou“, čili po několika minutách, osolíme, přikryjeme a necháme dusit. Maso pustí v uzavřené nádobě šťávu a my za občasného míchání počkáme, až se veškerá tekutina odpaří a kousky se začnou připékat. Jakmile bude mít maso již hnědou (ale ne zase příliš) barvu, podlejeme ho vínem, v tomto případě bílým – nejlépe vínem aromatičtějšího charakteru a vyššího přívlastku. Já jsem se v tomto případě rozhodl pro alsaský pinot gris čili rulandské šedé, ale mohu stejně tak doporučit třeba tramín či dokonce sherry. Důležité je, aby víno mělo výrazné aroma a vyšší obsah zbytkových cukrů. Maso s vínem ještě chvíli dusíme, než se tekutina odpaří a pak necháme kousky vychladnout.

Dorty – inspirativní fotogalerie

Připravíme si malý pekáček, nebo menší nádobu z varného skla či terakoty, kterou vyložíme plátky neškvařeného syrového vepřového sádla tak, aby bylo dno i boky zcela zakryté. Na plátky sádla rozmístíme bobkové listy. Nakrájíme si na proužky sušené švestky (nejlépe budou-li vláčné – v případě příliš vyschlých plodů je možno je před krájením na hodinu namočit do vína) a jádra vlašských ořechů (vynikající jsou samozřejmě i lískové ořechy či mandle, ale vlašské ořechy jsou zřejmě nejbližší tradiční české chuti a proto jsem jim dal v tomto případě přednost). Jádra nekrájíme příliš najemno, abychom je v paštice cítili na skus. Již vychladlé maso pomeleme na mlýnku a přidáme jednu střední cibuli, kterou celý proces zakončíme. Pomleté maso pak zpracováváme jako těsto: přidáme dvě vejce, švestky, ořechy, tři lžičky zavařených brusinek či jeřabin, tři lžičky rybízové marmelády, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr doporučuji ještě dodat skleničku (asi 2 cl) alkoholu – Francouzi obvykle dodávají koňak či brandy, ale v našem případě je možné použít rovněž slivovici či ještě lépe hruškovici.

„Těsto“ – směs vložíme do pekáčku na sádlo a rozprostřeme po celé ploše až do krajů. Seshora opět položíme bobkové listy a zakryjeme zbytky plátků sádla. Pekáček přikryjeme, vložíme do většího pekáče, zalijeme vodou tak, aby byl pekáček asi ze dvou třetin ponořen a tak, aby voda nemohla ani při varu vniknout k masu. Při teplotě cca 175°C takto „pečeme“ ve vodní lázni asi jeden a půlhodiny.  Poté vyjmeme a necháme do druhého dne zcela vychladnout a odležet.

 

Odleželou paštiku nakrájíme na plátky, odstraníme sádlo a podáváme jako předkrm pro výjimečné příležitosti s brusinkami, jeřabinami a citrónem.

Jako vstupní nápoj pro tento předkrm může sloužit již výše zmíněná hruškovice, obzvláště jemná je vyrobená z odrůdy tzv, williamsek, a nebo, budeme-li podávat víno, doporučuji opět výše zmíněné odrůdy: rulandské šedé, tramín, ale třeba i pozdní sběr z pálavy či veltlínského zeleného. Já jsem jako dnešní aperitiv vybral alsaský tokay pinot gris vieilles vignes mého oblíbeného vinaře Bernarda Haase z Kaysersbergu.

500g zvěřiny (nejlépe srnči či z divočáka)

500 g vepřového boku

50 g másla

1 větší cibule

pepř

bobkový list

500g neškvařeného vepřového sádla

150g sušených švestek

100g vlašských ořechů

zavařené brusinky, jeřabiny nebo červený rybíz

2 dcl bílého vína na podlití

2 vejce

2 cl hruškovice

Další recepty

Otto Jansky

Foto: autor