Ryzec je podzimní houbou, časem jeho zvýšeného výskytu jsou tedy právě tyto dny a týdny. Mezi houbaři jsou ceněné především pro svoji specifickou kořeněnou chuť, ryzec smrkový patří mezi nejchutnější houby vůbec.
Ryzec smrkový (Lactarius deterrimus)
Zaměřme se nejprve na toho chutnějšího a známějšího. Časem jeho zvýšeného výskytu jsou totiž právě tyto dny a týdny. A oblíbeným místem mladé vlhké smrčiny, v nichž se mu obzvláště daří mezi mechovými polštáři. Ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) na první pohled upoutá svým nápadným oranžovým kloboukem, zprvu ploše vyklenutým, později vmáčklým až nálevkovitým, širokým od 4 do 12 cm.
V mládí je klobouk podvinutý, později jen mírně ohrnutý. Na jeho povrchu se objevují nápadné zelené pásy či skvrny, případně jen neohraničené zelené žíhání. Dužina tohoto ryzce je zprvu pevná a tvrdá, později drobivá, pod pokožkou červenooranžová až špinavě zelená, s příjemnou mrkvovou vůní. Jako každý správný ryzec po odříznutí roní mléko, v jeho případě mrkvově červené s mírně nahořklou chutí.
Patří mezi oblíbené, často sbírané houby (jako jedna z našich nejchutnějších hub vůbec se může prodávat i na trzích). Dlouho byl také považován za pouhou varietu příbuzného a velmi podobného ryzce pravého (Lactarius deliciosus).
Tip:
Chuťově vynikající ryzec smrkový se hodí k přípravě omáček, jeho zároveň tvrdá i křehká konzistence se však zvláště uplatní v octovém nálevu. A rovněž při tábornickém opékání nad otevřeným ohněm.
Ryzec peprný (Lactarius piperosus)
Méně chutným ryzcem, nyní se rovněž hojně vyskytujícím, je celkově mohutnější ryzec peprný (Lactarius piperosus). Ten roste – na rozdíl od ryzce smrkového a pravého – v lesích listnatých a smíšených, zejména pod duby, habry a buky. Jeho bílé, v dospělosti talířovitě rozložené (a také poněkud „rezavějící“) klobouky jsou široké až 18 cm, zatímco třeň bývá v poměru ke klobouku nápadně krátký. Jeho mléko je bílé, chuť až palčivě peprná.
Tip:
S kulinářskou úpravou ryzce peprného je to složitější. Oblíbenou houbou je dodnes zejména v Rusku, kde jej upravují mléčným kvašením, při němž se houba zbaví své přílišné palčivosti, nikoli však pikantně ostré chuti. Také maďarští pastýři z něj prý dokázali připravit velice chutnou krajovou specialitu. V případě této houby se rád podělím i o vlastní zkušenost: V časech svého mnohaletého trampování jsem si ryzec peprný vícekrát připravil nad ohněm v podobě špízu, opékaný v alobalu s plátky cibule a špeku. Právě slanina totiž z tohoto ryzce dokáže „vytáhnout“ jeho palčivou chuť. Naskytla-li se možnost zapít tuto pochoutku pivem, chutnala mi o to lépe
Zdroj informací: autor článku
Publikováno: 22. 10. 2022, Autor: Jaroslav Vanča, Profil autora: Jaroslav Vanča